Рестораны придумывают, как удержать посетителей при растущих ценах

В ушедшем году россияне ходили в кафе и рестораны охотнее, чем в 2022 г. В больших городах посещаемость заведений выросла на 15-20%, а по росту оборота рынок общепита вдвое обогнал розничную торговлю.

Но рестораторы жалуются на низкую рентабельность, нехватку персонала, рост цен на продукты и более жесткую экономию посетителей. Shopper’s поговорил с ними о проблемах и решениях.

«Некому работать»

«Работать некому, иногда и официанты вынуждены мыть полы, у текущего персонала перегрузка», — говорит председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов. Самая высокая потребность сейчас в поварах, официантах и курьерах, отмечает директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория» Александр Муратов. Не хватает также шеф-поваров, управляющих и работников кухни, добавил региональный директор системы автоматизации ресторанов Absolut POS в России и Беларуси Алексей Смирнов.

«Из-за падения курса рубля мигрантам [которые традиционно были заняты в общепите] стало невыгодно работать в России, они стали переезжать в Турцию, ОАЭ», — объяснил управляющий сетью лапшичных Wokker Антон Красулин. 

Расходы ресторанного бизнеса на персонал выросли в среднем по рынку на 20% и с высокой вероятностью продолжат расти в 2024 г., сказал Смирнов. Но повышение заработных плат не помогает, «соседний ресторан может также повысить их и переманить к себе персонал», сказал Миронов. По его словам, из-за увеличения фонда оплаты труда приходится повышать цены в меню, что приводит к оттоку посетителей. Кроме того, рестораны вынуждены нанимать менее квалифицированных работников, а это сказывается на качестве.

Дорожает всё

Цены на продукты для ресторанов в течение года менялись чуть ли не каждую неделю, посетовал Красулин. Особенно заметными были скачки цен на импортные овощи — например, цукини и салаты. В «Якитории» стоимость всех продуктов в закупке увеличилась от 20% до 50%, больше всего — морепродуктов, водорослей и соусов, сказал Муратов. По его словам, самый сильный рост произошел во второй половине и был прямо связан с резким изменением курса валют.

Импортные продукты в ресторанах замещаются на российские, но и они дорожают, сказал президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар. Отечественный лосось, несколько лет назад стоил 900 руб. за 1 кг, сейчас — 2500 руб., стали дороже форель, судак.

Миронов в октябре рассказывал BFM.ru, как дорожала курица: цена на филе бедра еще в марте была 295 руб., в середине октября — 480 руб. «В какой-то момент [курица] дорастет до той цены, когда предприятию будет невыгодно делать из нее блюда», — заметил он.

Осенью и зимой стремительно дорожали яйца. В ноябре средняя отпускная цена производителей была 82 руб. за десяток против 71,8 руб. в октябре (данные Росптицесоюза, Росстата).

В себестоимости блюд на продукты приходится от 20 до 30%. Гендиректор консалтинговой компании Restcon Елена Перепелица объясняла Shopper’s, что если цены не менять, то потом может не хватить денег на закупку продуктов.

Но рестораны не могут повышать цены в меню так же, как они растут в закупке, иначе к ним перестанут ходить посетители. Приходится поднимать очень аккуратно — на 5-10%, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

В сети «Шоколадница» рост цен «сдерживали, жертвуя маржой», сказал генеральный директор сети Олег Подгорный. «Якитория» в конце года подняла цены в меню на 2-4%. Wokker избежал пока повышения, сократив штат, закрыв центральный офис и распредцентр.

Рестораны изобретают новые блюда, более дешевые по составу, иногда заменяют ингредиенты — например, куриную грудку на бедра, а лосось на форель, рассказал Бухаров. Но люди чувствуют подмену и им это не нравится, признает он. 

Удержать посетителей

В целом, платежеспособность россиян падает, люди стали брать в ресторанах меньше блюд, выбирать менее дорогие, а иногда и обходиться минимальной закуской, рассказал Грабар. В результате средний чек существенно падает.

Потребительское поведение меняется в сторону «большего сокращения трат», подтверждает Муратов: «Сейчас гости тщательно следят за собственными расходами, они активно участвуют в акциях, проводимых в ресторанах, обращают внимание на скидки и спецпредложения. Проведение акций и наличие программ лояльности становятся все более значимым фактором роста трафика в ресторанах».

В ресторанах «Якитория» посещаемость в 2023 г. даже сократилась на 10%, но также 10% составил рост заказов доставки, трафик мигрирует из офлайна в онлайн, говорит Муратов.

На фудкортах в торговых центрах количество посетителей сокращалось и главным вызовом для ресторанов, работающих в этом сегменте, было удержание покупателей на падающем рынке, рассказал Красулин.

Представитель «Вкусно — и точка» отметил: люди сейчас внимательные анализируют ежедневные траты и отказываются от необязательных, а «еда вне дома — одна из статей расходов, которые сокращают в первую очередь». Поэтому компания делала все, чтобы сохранить цены «на максимально низком уровне при поддержании высокого качества блюд» и активно развивала акционные предложения».

В конце лета в ресторанах «Теремок» прошел фестиваль блюд с лисичками, гостям предлагали супы и блины с лисичками. «Всплеск продаж был невероятным, например, больше 80% блюд с лисичками осенью в Москве продавались в «Теремке», рассказал основатель сети Михаил Гончаров. Компания решила проводить подобные фестивали регулярно: «Людям интересны необычные и оригинальные новинки». В 2024 г. в «Теремке» запланирован фестиваль осетрины, а дальше думают о фестивалях с редкими сортами сыра, крабами и креветками.

Сеть «Тануки» запустила программу взаимности «Вместе есть». Представитель сети пояснил: замысел в том, что каждый гость может получать больше выгоды и оплачивать заказы бонусами «в любой из ресторанных концепций» (в группу TanukiFamily входят рестораны «Каспийка», «Тануки», «Ерш» и доставка «TVOЯ Pizza»). По словам представителя «Тануки», стратегия сработала: количество гостей, частота посещений и число заказов увеличиваются.

Сегодня массовый потребитель выбирает цену, а это значит, что в следующем году будет больше фастфуда и простой еды, сейчас развиваются и расширяются беляшные, чебуречные, будут открываться новые лапшичные, небольшие домашние кафе, прогнозирует Бухаров. Открытия новых ресторанов высокой кухни «будут единичным, по причине нерентабельности». Тренд на приготовление готовой еды существует в ритейле уже несколько лет, но он продолжит набирать обороты, считает эксперт: «Ритейлеры заходят на нашу территорию, массово открывая кафетерии и точки фастфуда в магазинах».