Рестораны в России могут поднять цены на 10-15% из-за падения рубля

Рестораторы повышают цены или собираются вскоре это сделать из-за выросших в результате ослабления рубля цен на продукты, рассказал Shopper's председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. «Мы находимся в ситуации, когда при каждом новом заказе продуктов поставщики могут выставлять новые цены», — сказал он.

Это второй виток повышения цен за два месяца, напоминает гендиректор консалтинговой компании Restcon Елена Перепелица. В июне оно доходило до 15%, сейчас составит еще 10-15%. Миронов согласен с такой оценкой.

Если не поменять цены, в дальнейшем не хватит денег на закупки, пояснила Перепелица. Но если поставщики продуктов сразу повышают цены соразмерно падению курса рубля, то рестораны стараются растянуть процесс как можно дольше, продолжает она. В себестоимости блюд на продукты приходится от 20 до 30%, и, если сразу учесть в меню все подорожание, это может отпугнуть покупателей.

По словам Перепелицы, благодаря крупным контрактам с поставщиками меньше всего поднимут цены большие сетевые заведения — предельный рост составит 10%. Более значительным — в среднем до 15% — будет повышение у тех, кто ориентирован на один вид продуктов: рыбные рестораны, суши-бары, стейкхаусы. А больше всего подорожает еда в небольших заведениях, которые закупают продукты практически по розничной цене. «Нужно понимать, что рестораны совершенно не хотят поднимать цены в меню, потому что реакция потребителей будет незамедлительной. Но сейчас просто не остается другого выбора», — посетовала она.

От морепродуктов до вина

За последний месяц продукты подорожали от 10% до 35%, говорит управляющей сетью Wokker Антон Красулин. Сильнее всего те, поставки которых привязаны к доллару, — например, морепродукты из Таиланда и Китая. Выросли цены и на российские продукты: на курицу (+15%), краснодарский рис (+15%), подсолнечное масло.

Мурманский лосось подорожал на 15%, импортная рыба (сибас, дорада), импортные сыры (моцарелла, пармезан), картофель фри подорожали на 10-20%, перечисляет шеф-повар семейного ресторана Foodmama Александр Кузнецов.

«Отечественные продукты — не панацея. Российские производители, как правило, повышают цены на свои продукты вслед за иностранными. Но переход на отечественные продукты помогает избежать ряда проблем с логистикой», — отметил Миронов.

Дорожает и алкоголь. По словам Миронова, импортеры уже повысили цены или предупредили о предстоящем повышении. В конце июля правительство России повысило ввозные пошлины на многие импортные вина с 12,5% до 20%. Но поставщики поднимают цены даже на те вина, которые были привезены в Россию раньше и находятся на складах, говорит Миронов: «Аргументируют это тем, что, если сейчас продадут дешево, потом им будет дорого покупать».

Тянут до последнего

Ресторан MR Lee (входит в Novikov Group) увеличил цены в меню на 25%, заметил писатель и ресторанный критик Михаил Костин. В посте в Facebook (принадлежит компании Meta, признанной экстремистской и запрещенной в России) он сравнил меню и чеки от начала июня и середины июля. Сотрудник MR Lee подтвердил Shopper's, что ресторан повысил цены, не уточнив насколько. Novikov Group не ответила на запрос.

Wokker пока не поднимал цены, но сделает это в скором времени, не скрывает Красулин: «Каждую неделю пересчитываем себестоимость меню и пока терпим». Рестораны редко повышают цены на все меню, выбирая позиции, наименее чувствительные для покупателей, добавляет Миронов.

«Теремок» планирует повышение цен, в том числе из-за падения курса рубля — но в сентябре, рассказал основатель сети Михаил Гончаров. Поставщики продуктов пока не предупреждали его о повышении цен. Ресторатор ожидает, что основное подорожание коснется импортного оборудования, в том числе кофемашин.

«Шоколадница» не станет пока менять цены, заверил генеральный директор Олег Подгорный. По его словам, если поставщик предупреждает о повышении цен, компания сразу приостанавливает работу с ним и ищет альтернативу.

Foodmama будет пересматривать цены в меню ближе к сентябрю, говорит Кузнецов. «Не исключено, что уберем какие-то позиции, в том числе стейк из лосося, будем искать замену. Чтобы не переносить все подорожание в меню».

Рестораны, которые раньше уже уменьшали размеры порций или заменяли ингредиенты, исчерпали все способы сдержать рост цен, замечает Миронов. Сдерживать рост цен за счет оптимизации меню уже невозможно, согласен Красулин. Wokker сделал это еще во время пандемии и «дальше просто некуда». В прошлом году компания также закрыла офис и сократила штат офисных сотрудников, увеличили стоимость доставки.

Кризис каждый день

С марта прошлого года ситуация в отрасли остается критической каждый день, считает Красулин. Сети, которые работают на фудкортах, в прошлом году столкнулись с резким оттоком покупателей после ухода из страны крупных иностранных fashion-брендов, они и сейчас стоят полупустые. Сейчас, продолжает он, важно оставаться привлекательными для покупателей не только за счет бренда, но и за счет цены. Нужно выдерживать конкуренцию с KFC и «Вкусно — и точка», у которых более выгодные цены за счет большого масштаба. «Предел повышения цен в меню на фудкортах есть, — подчеркнул Красулин. — Мы наблюдаем ситуацию, когда соседи по фудкорту подняли цены до 600 руб. [на блюдо] в меню — и к ним уже не идут посетители».

За год с рынка ушло много ресторанов, кафе и баров, «но тех, кто остался, уже ничем не удивить», говорит член Международной гильдии шеф-поваров, управляющий авторского кафе Easy Breezy Роман Савельев. «Шеф-повара научились быстро принимать антикризисные решения: менять меню и поставщиков, переходить на локальные продукты и т. д.».

Если ситуация с ростом цен продолжится, многие начнут нести убытки и закрываться, опасается Красулин. По его прогнозу,  выживут тогда только известные рестораны или крупные сети, «которые смогут удерживать цены за счет объема».

Представители «Много лосося», «Яндекс.Лавки», «Росинтера» (управляет IL Патио, «Планета суши», Fridays и др.) отказались от комментариев. «Вкусно — и точка» не ответила на запрос Shopper's.