В России резко снизились оптовые цены на форель и лосося

В России упали оптовые цены на аквакультурную красную рыбу, рассказали Shopper’s рестораторы, производители и эксперты. Средние закупочные цены на семгу и форель в августе были на 29% ниже, чем год назад и составили 1275 руб./кг, говорит совладелец сети сифудбаров «Честная рыба» Ян Дмитренко. Цены пошли вниз весной, а еще в январе — феврале зашкаливали и были в полтора раза выше прошлогодних (2100 руб./кг), добавляет бизнесмен.

TanukiFamily подтверждает: самая высокая цена была зафиксирована в январе, затем шло постепенное снижение. Минимальные цены были в июне и июле: на 18—20% ниже, чем в январе. Компания работает только с мурманским лососем и форелью, импорт не покупает.

Закупочная цена охлажденного филе мурманской форели в январе — июле снизилась год к году на 40%, филе семги — на 41%, говорит управляющий партнер «Ресторанам надо» Павел Хорошин. Мурманская семга (потрошеная с головой) в августе стоила 1500—1700 руб./кг в зависимости от веса тушки, продолжает Дмитренко. Год назад цена была 1200—1350 руб., но случались скачки до 1800 руб. в периоды дефицита. Чилийская замороженная семга почти не изменилась в цене (в августе была от 840 до 1400 руб./кг), а по некоторым позициям и подешевела, рассказывает он. Охлажденная и замороженная форель (в основном это Россия, Турция, Иран) сейчас стоит 1070—1150 руб./кг (+10—15% к уровню прошлого года). 

«В начале года у мурманских ферм было мало семги в садках, не хватало мальков и болела рыба, поэтому цена подскочила, — объясняет Дмитренко. Летом ситуация исправилась, от них стало поступать больше рыбы и цена откатилась вниз».

Год назад поставщики объясняли Shopper’s рост цен нехваткой мальков. Рестораторы устраивали «битву за мурманского лосося», говорила журналистам генеральный управляющий Tanuki Family Алла Бондаренко. Мальков не хватало, поскольку поставщики из Норвегии, Финляндии и других стран, сократили или вообще перестали экспортировать посадочный материал в Россию.

Сейчас российские аквакультурные компании наладили внутреннее производство мальков и корма, что позволит снизить зависимость от импорта на разных этапах выращивания рыбы и в перспективе увеличивать объемы производства и продаж, говорит заместитель гендиректора «Инарктики» Андрей Баранов. Компания уже управляет пятью мальковыми заводами в разных регионах России, в том числе, построенным с нуля производством в Кондопоге с плановой мощностью более 5 млн т мальков в год. В среднесрочной перспективе «Инарктика» планирует удвоить производство до порядка 60 000 т арктического лосося и форели.

Порядка 70—80% российского рынка формирует импортная замороженная рыба из Чили, Турции, Китая и других стран, обращает внимание Баранов. По его словам, высокая доля импорта влияет на общерыночное ценообразование, «и, как следствие, при укреплении рубля цены снижаются». Оптовые цены на аквакультурную красную рыбу в первой половине 2025 г. упали за счет укрепления рубля и ослабления инфляции, а спрос остается стабильным, отметил Баранов.

Оптовые цены на дикую красную рыбу в последнее время снижаются после начала лососевой путины на Дальнем Востоке, свидетельствуют данные Нацрыбресурса. Но на 1 сентября они пока были выше прошлогодних. Например, килограмм нерки в Дальневосточном федеральном округе стоит 800 руб., что на 14% выше, чем в сентябре прошлого года. Цена кеты — 460 руб. (+2%), горбуши — 315 руб. (+7%).

Импортные поставки растут

По данным иностранных таможенных служб, поставки мороженой семги потрошеной с головой из Чили в Россию в январе — июле 2025 г. увеличились более чем в 2 раза, до 18 500 т, ввоз чилийского мороженого филе семги за тот же период вырос на 60%, до 2400 т, рассказал аналитик Рыбного союза Николай Мочалов. Ввоз форели из Ирана в первом полугодии подскочил в 10 раз, до 1600 т, из Китая (мороженой) — в 2,5 раза, до 3000 т. Импорт растет из-за высокого потребительского спроса и укрепления рубля, объясняет эксперт.

По словам Хорошина, на рынке появилось больше качественной турецкой и осетинской форели, «перекрывающей спрос на мурманскую красную рыбу». А еще стало больше лосося мелкого калибра, плюс у ресторанов  «произошло смещение фокуса» на закупку тушек лосося, которые в среднем дешевле филе на 18%. Предложение чилийского лосося выросло, но он дефростированный, из-за чего не всем ресторанам подходит по качеству, добавляет он. Частично семгу заменили на форель — увеличился ее импорт и отечественное производство, говорит Дмитренко.

Станет ли дешевле в ресторанах

Сейчас действительно серьезно снизились цены на аквакультурного лосося и это радует рестораторов, которые специализируются на меню с использованием такой рыбы, говорит основатель франшизы «Мясо & рыба» Сергей Миронов. Это не означает, что блюда подешевеют, поскольку продолжает расти одна из главных статей затрат — оплата труда. Снижение цен на лосося и форель скорее поможет многим остаться на плаву и не повышать цены. Рестораны «Мясо & рыба» покупают дикую российскую красную рыбу, поскольку концепция сети предусматривает только отечественные продукты и отдает приоритет дикой рыбе. И она пока дороже: кижуч стоит на 15% дороже, чем год назад.

В сети кафе авторской кухни «Нечаянная радость» (работают в Ленинградской области) отказались от лосося, поскольку в прошлом году он стал дорогостоящей рыбой и сильно увеличил себестоимость блюд, сообщил бренд-шеф заведений и член Гильдии шеф-поваров Роман Савельев. Сеть сменила концепцию и отказалась от рыбных поке, суши, роллов, поскольку их делать стало нерентабельно. В меню добавили больше мясных блюд. Но семга осталась в гастрономе при ресторанах, где можно ее купить для приготовления дома, уточнил Савельев.