Поставщики семги с российских ферм предупредили рестораторов о повышении цен

Компании, которые выращивают семгу (атлантического лосося) в России, собираются повысить цены на него, рассказали Shopper’s рестораторы. Крупнейшие отечественные производители аквакультурной рыбы — «Инарктика» и «Русский лосось» выращивают семгу и ее ближайший аналог — морскую форель. Форель стоит дешевле.

Семга существенно дорожает второй год. Средневзвешенная цена на российскую аквакультурную семгу к июню 2024 г. составила 1860 руб./кг (+10% с начала года, +40% к аналогичному периоду 2023 г., +12% к аналогичному периоду 2022 г.), сообщил Shopper’s Рыбный союз.

TanukiFamily (бренды «Тануки», «Каспийка», «Ерш», «Tvoя пицца») в Москве покупает филе, а в регионах — неразделанную тушку. Cейчас закупочная цена филе составляет 3200 руб./кг, а к концу года может достичь 4000—4800 руб., рассказал Shopper’s бренд-шеф TanukiFamily Олег Чакрян. Тушку лосося компания закупает за 2000 руб./кг и ждет роста до 2500—3000 руб./кг. То есть удорожание, по подсчетам Shopper’s, может составить от 25%, до максимальных 50%. Информацию о повышении компания получила от производителя «Инарктика» и от дистрибутора «Русская рыбная компания» (РРК), уточнил Чакрян.  

Действительно, поставщики мурманского лосося хотят повысить цены, сказал член Международного альянса профессиональных кулинаров и Национальной гильдии шеф-поваров бренд-шеф и управляющий кафе Easy Breezy, пиццерии «Чип» и пекарни Protesto Роман Савельев. Но он говорит о подорожании на 15—20%. 

Чакрян говорит, что поставщики объясняют повышение цен проблемами с посадочным материалом — то есть мальками. «На рынке дефицит малька. Сейчас за мурманский лосось идет битва. Мы договариваемся о том, чтобы под нас резервировали объемы», — говорила журналистам на пресс-конференции 17 июня генеральный управляющий Tanuki Family Алла Бондаренко. Савельев «проблем с доступностью российского лосося» пока не наблюдает.

«Инарктика» и РРК не ответили на вопросы Shopper’s о повышении цен и дефиците мальков.

В России есть сложности с посадочным материалом для атлантического лосося (семги), подтверждает начальник управления аквакультуры и научного обеспечения Росрыбхоза Галина Павлович. Дело в санкциях: поставщики из Норвегии, Финляндии и других стран, сократили или вообще перестали поставлять мальков в Россию. Но российские аквакультурные предприятия планируют строительство собственных производств по выращиванию маточного стада атлантического лосося и выращиванию посадочного материала лососевых рыб для замены импорта, отмечает Павлович.  

В Мурманскую область, где выращивают атлантического лосося, продолжают ввозить норвежский смолт (мальков размером 10-20 см) — в 2023 г. ввезено 4,5 млн штук, сообщало Североморское межрегиональное управление Россельхознадзора. Это почти в 3 раза меньше, чем в 2022 г. Ведомство связало это с переориентацией производителей на отечественный посадочный материал. Первые партии в 2024 г. поступили на российский рынок в середине мая — всего 608 000 мальков. 

«Частично малек заезжает из других стран, что-то — с наших заводов. По итогам 2023 г. [отечественного] будет меньше 50%. Но в будущем доля поставок с наших заводов будет расти — в 2024 г. уже больше половины малька мы рассчитываем поставить со своих заводов», — цитировал РБК гендиректора «Инарктики» Илью Соснова в ноябре прошлого года.

Более половины красной аквакультурной рыбы в 2023 г. в России все еще приходилось на импорт, говорит представитель «Инарктики». Импортную семгу в основном везут из Чили, форель — из Турции, уточнил представитель Рыбного союза.

«Мясо & рыба» с 2014 г. перешла на дикого российского кижуча, говорит основатель сети и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов. По его словам , даже если аквакультурная рыба выращена в России, малек все равно импортный. И это ставит рестораторов в зависимость от проблем с его поставками. 

Сеть темных кухонь «Много лосося» не использует российского лосося, сообщил его представитель. По его словам, рынок лосося «в принципе нестабильный»: часто возникает дефицит и цены постоянно растут. Средняя закупочная цена тушки лосося сейчас составляет 2600 руб., год назад она была 1800-1900 руб./кг. Где именно компания закупает эту рыбу, собеседник Shopper’s не уточнил.

Представитель сети Metro, которая тоже продает продукцию «Инарктики», сказал, что им не поступали сообщения о проблемах с мальками от поставщиков.

Производство аквакультурного лосося в 2,5-3 раза ниже потребности, оценил исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Александр Фомин. Основная причина, по его словам, — недостаток районов для развития аквакультуры. А сложности с импортом — из-за санкций, удорожания логистики, сокращения пула поставщиков, валютных ограничений и проч. «Так что объективных причин для снижения цен пока не просматривается», — резюмирует эксперт.

Но нехватки лососевых на отечественном рынке не наблюдается, так как развивается аквакультура и дополнительные объемы поступают по импорту из дружественных стран, заверил представитель аналитического центра Рыбного союза. Он отмечает рост производства форели, которая в блюдах используется как более дешевая альтернатива семге, в том числе суши и роллах.

Форель сейчас дешевеет. Отечественная аквакультурная охлажденная форель к началу лета стоила 1210 руб. — на 11% меньше в сравнении с началом года, говорит представитель Рыбного союза. Год к году цена все же выше, рост — 8%. Турецкая свежемороженая форель год к году подешевела на 16%.

Потребность в импорте остается, подчеркнул представитель аналитического центра Рыбного союза: он «делает рыбу доступной для более широкого круга потребителей» и создает здоровую конкуренцию российским производителям. 

Российские производители, в том числе «Инарктика», могут обеспечить поставки качественной охлажденной продукции, необходимой для ресторанов и обычных потребителей, в то время как иностранные производители поставляют в Россию только замороженную рыбу, сказал Shopper’s представитель «Инарктики».   

«Азбука вкуса», «Лента», «Ашан», «Якитория», «Вкусвилл», Росрыболовство на запрос Shopper’s не ответили.