Вкус джина может поменяться из-за глобального потепления

Изменение климата может повлиять на вкус можжевельника, основного ингредиента для приготовления джина. Исследование шотландских ученых из Международного центра пивоварения и дистилляции при Университете Хериота-Уатта опубликовано в журнале Journal of the Institute of Brewing. Ученые разбирались, что происходит с ягодами можжевельника на Балканах (в Албании, Боснии, Македонии, Черногории, Сербии, Косово) и в Италии.

У можжевеловых ягод, как и у винограда, есть терруары, которые отличаются количеством осадков и солнечных дней в году. У ягод из каждого региона свои химические свойства, и они могут влиять на то, как ощущаются древесные, смолистые, цитрусовые и цветочные ноты в джине.

Ученые исследовали урожай ягод можжевельника 2017 г. и 2018 г. В 2017 г. в регионах сбора часто шли дожди. Поэтому период сушки длился дольше, и это повлияло на химический состав ягод.

«Большое количество дождей в год сбора урожая может снизить общее содержание летучих соединений в можжевельнике примерно на 12% по сравнению с более засушливым годом. Это напрямую влияет на вкус джина», — цитирует The Guardian доцента Университета Хериота-Уатта Мэтью Поли.

Сейчас производители премиального джина отбирают можжевеловые ягоды из одних и тех регионов, чтобы сохранить вкус напитка. Но если из-за климата погодные условия в них поменяются, то вкус тоже станет другим.

Вкус джина и правда может меняться в зависимости от условий сбора урожая, прокомментировала The Guardian руководитель исследования профессор Энни Хилл. «Для многомиллиардной отрасли, которой нужно придерживаться одного вкуса напитка, это большой риск», — считает она.

Как меняется вкус винограда

Джин — не единственный напиток, страдающий от климатических изменений. Одна из жертв — шампанское, потому что французская Шампань может стать непригодной для выращивания винограда.

Шанс, что регионе будут засухи к 2050 г. вырастет втрое, а к 2090 г. — в 6 раз, если выбросы парниковых газов не сократятся, приводил CNBC данные из отчета S&P Global Sustainable. И даже если виноград все еще можно будет выращивать, вкус его будет не тот, что сейчас. Более того, и сейчас вкус шампанского отличается от того, что был десятилетия назад, рассказывал телеканалу сомелье Том Хьюсон.

«Если виноград долго будет находиться под сильными ультрафиолетовыми лучами, это можно сравнить с солнечным ожогом для человека. И это ухудшит вкус ягод», — сказал CNBC основатель британского винного ритейлера Grape Britannia Мэтт Ходжсон.

А еще шампанское становится слаще — уже сейчас в него не нужно добавлять сахар, рассказывала CNBC представитель Champagne Taittinger Клэр Саразин. Та же проблема и коньяком, писал ранее Bloomberg.

Из-за более долгого периода тепла летом вегетационный период винограда удлиняется. В результате ягоды становятся более сладкими, из-за чего меняется вкус коньяка. Просто перенести виноградники в другие регионы из Коньяка нельзя — по законодательству Евросоюза местные производители не смогут называть продукцию коньяком. «То, что мы делали веками, через 50 лет станет невозможным. Нам нужно адаптироваться», — говорил Пьер Жонкур, директор по операциям основанного в 1715 г. Martell Cognac, который сейчас принадлежит Pernod Ricard.

Что ждет ячмень

Проблемы будут и с выращиванием ячменя для пива и виски. В Шотландии к 2080 г. выпуск виски в принципе может остановиться, потому что из-за глобального потепления будут проблемы с тремя основными ингредиентами — водой, ячменем и дрожжами, ссылалась The Independent на исследование ученых из Университетского колледжа Лондона.

«Есть мнение, что Шотландия — это влажное, дождливое место, где всегда есть доступ к воде. Но из-за меняющегося климата дожди могут идти реже, что приведет к нехватке и изменению качества воды. А это скажется на наших любимых сортах виски», — говорил изданию ведущий автор и исследователь изменения климата в Калифорнийском университете  Кэрол Робертс. Вкус поменяется, потому что все технологии производства были разработаны с учетом умеренного морского климата региона.

Проблема с ячменем, водой и хмелем касается, естественно, и пива. В ячмене даже при повышении температуры на несколько градусов образуется белка больше нормы, нужной для качественного напитка, вкус ухудшается.

В 2021 г. американская пивоварня New Belgium Brewing даже разработала пиво Torched Earth Ale («Эль со вкусом выжженой земли») образчик «пива из будущего» — сделанного из ингредиентов низкого качества, которые останутся в распоряжении пивоваров по мере ухудшения климатической ситуации в мире. Washington Post назвала вкус  Torched Earth Ale ужасным. 

Проблемой озабочены и крупные пивовары. Например, Carlsberg в 2020 г. вывела сорт ячменя для производства пива в условиях глобального потепления, который может выдержать жару и нехватку воды. А в 2023 г. компания сварила из него лагер.