Nestle разработала технологию выпуска шоколада с отходами производства плодов какао

Nestle разработала и запатентовала технологию выпуска шоколада с отходами производства плодов какао. Благодаря ей удается перерабатывать до 30% больше самого плода, чем раньше, сообщила пресс-служба компании.

Традиционно для производства шоколада используют только какао-бобы, извлеченные из плода. Их собирают, ферментируют, сушат, обжаривают и перемалывают в массу, из которой делают шоколад. Однако значительная часть плода — включая мякоть, оболочку вокруг семян и шелуху — остается практически неиспользованной, говорится в релизе.

По новой технологии все содержимое плода какао собирается во влажную массу, которая естественным образом ферментируется. Затем массу измельчают, обжаривают и сушат до состояния хлопьев, которые можно использовать для приготовления шоколада без потери вкусовых качеств.

«Поскольку изменения климата все сильнее влияют на урожайность какао-деревьев во всем мире, мы ищем инновационные решения, которые помогут фермерам максимально использовать потенциал своих плантаций», — говорит Луиза Барретт, руководитель Центра исследований и разработок кондитерских изделий Nestle в Йорке (Великобритания). По ее словам, технология находится на стадии тестирования, но компания уже рассматривает возможности ее масштабного применения.

Биржевые цены на какао-бобы в прошлом году несколько раз обновляли рекорды из-за снижения урожая в Гане и Кот-д’Ивуаре — основных странах-производителях. В ответ производители шоколада начали менять рецептуры и вес своей продукции. Mars и Nestle уменьшили вес шоколадных батончиков, а KitKat стал выпускать вафельные батончики, не полностью покрытые шоколадом.

В июле 2025 г. Bloomberg сообщил о дефиците какао-порошка. Компании начали разрабатывать альтернативы. Немецкая Doehler Group SE выпустила заменитель на основе порошка рожкового дерева. Американская Ardent Mills LLC создала аналог из пшеницы и уже тестирует его в выпечке и снеках. Некоторые производители, по данным Bloomberg, усиливают шоколадный вкус и цвет своих изделий с помощью кофе и пищевых красителей.