Рестораны будут вынуждены повысить цены в 2026 г.

Рестораны в 2025 г. повышали цены из-за подорожания продуктов и повышения издержек, а вслед за этим теряли посетителей. Количество чеков в сети «Теремок» упало год к году на 7,5%, написал в своем Telegram-канале основатель сети Михаил Гончаров. В заведениях «Барслона» (бары в Санкт-Петербурге и Москве) количество чеков сократилось на 1%, рассказал Shopper’s владелец сети Андрей Федотов. В сети ресторанов «Честная рыба» число чеков упало в некоторых точках на 5% (но в каких-то был и рост на 1—2%), сказал совладелец сети Ян Дмитренко. В сети «Шаурма Shop» немного сократилось количество и гостей, и чеков, но средний чек немного вырос, сообщил основатель сети Андрей Яковер. Цифры он не раскрыл.

Средний чек растет только за счет повышения цен

Особенно заметно сокращение числа посетителей у ресторанов среднего ценового сегмента — люди переходят в заведения с более демократичными ценами или вовсе переключаются на готовую еду, сказал основатель ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов. Средний чек, по его словам, более или менее стабилен, но выручка у ресторанов не растет.

«Часть гостей заказывает более дешевые позиции в меню. Но с другой стороны, к нам, наоборот, приходят те, кто перемещается сейчас из премиальных ресторанов в категорию «комфорт плюс», — рассказал Дмитренко. — Иногда такие гости, привыкшие к уровню премиального сервиса, предъявляют завышенные требования, но это рабочие моменты, которые мы решаем».

Средний чек в «Барслона» вырос на 7%, но «за счет того, что заведения дважды поднимали цены, а не увеличения спроса», признает Федотов. Особенно заметно было снижение потребительского спроса в III и IV кварталах, рассказал он. В продажах сети заметно увеличился удельный вес дешевого пива и настоек, говорит он.

Рост среднего чека в «Честной рыбе» связан только с изменением цен, а не с тем, что гости готовы больше тратить, подтвердил Дмитренко. Он привел примеры: устрицы с начала года подорожали с 99 руб. до 190 руб. за шутку, к концу года — 190 руб., ролл «Филадельфия» — с 750 руб. до 890 руб., гребешки — со 190 руб. до 350 руб.

В 2025 г. цены в «Шаурме shop» повышали трижды, цена стандартной шаурмы выросла на 30 руб. и достигла 300 руб., говорит Яковер. «Повышали постепенно и осторожно, резкие скачки на цены в меню могли привести к такому же резкому оттоку покупателей», — рассказал он.

«Мы стараемся до последнего сохранять цену и избегать повышений. И поднимаем цену только тогда, когда понимаем, что из закупок выжали максимум [договаривались с поставщиками о ценах] все варианты оптимизации попробовали, но сократить свои издержки уже не можем», — говорит Дмитренко.

Готовая еда — конкурент общепита

Мало того, что цены в заведениях выросли, но еще очень быстро развивается менее дорогая альтернатива — сфера готовой еды, объясняет отток клиентов директор по развитию сети кофеен Cofix Екатерина Панова.

Миронов вообще называет рост рынка готовой еды главным фактором, который влияет на ресторанную отрасль. В 2024 г. рынок составил почти 1 трлн руб., а по итогам 2025 г. вырастет на 22%, по прогнозу Infoline. Продажи готовой еды в ритейле растут в том числе за счет покупателей, которые уходят из ресторанов, сетует Миронов.

Стремительный рост направления готовой еды в ритейле влияет на рынок общепита, согласен Дмитренко. Но все же рестораны и ритейл — это принципиально разные форматы, рассуждает он: «Ресторанный бизнес строится на опыте: атмосфере, сервисе, качестве подачи, впечатлениях гостей, а не только на продукте». 

Готовая еда тоже недешева, и если у потребителей цель сэкономить, они скорее будут покупать продукты и готовить дома, не согласен Гончаров. Главной причиной кризиса он считает снижение реального уровня доходов населения на фоне взрывного роста издержек бизнеса.

Миронов говорит, огромной проблемой остается дефицит кадров, и она не решается повышением зарплат. За последние два года зарплаты в ресторанной отрасли выросли на 36%, но сотрудников больше не стало — они просто переходят из одного ресторана в другой. Привлечь новых людей в заведения невозможно, так как в стране нулевая безработица, а сотрудников в отрасли никто не обучает, отметил Миронов.

Неутешительные прогнозы

«Все рестораны уже максимально урезали косты (в меню, по размерам порций и проч.), — говорит Миронов. — И вариантов не повышать цены у них уже нет, почти все поставщики продуктов в очередной раз поднимут цены в начале 2026 г. после роста НДС». Но после повышения цен рестораны неизбежно столкнутся с очередным оттоком посетителей, уверен он. «Те компании, которые побоялись поднимать цены вслед за инфляцией, уже потеряли прибыль и ушли в убыток. Можно констатировать: эпоха доступной широкому кругу граждан ресторанной еды закончилась. Бизнес не может работать в минус», — писал в Telegram-канале Гончаров. Лучше качественно обслужить меньше гостей, но дорого, чем работать в убыток, отметил он.

В следующем году цены в ресторанах вырастут на 10—15%, алкоголь —до 20%, считает Федотов. Большим подспорьем, по его мнению, стало увеличение порога выручки ресторанов для освобождения от НДС до 3 млрд руб. Но цены на продукты продолжают расти, и за ними будут расти цены в меню, добавляет он. По прогнозу Федотова, после окончания новогодних праздников будет ощутимое снижение посещаемости и продаж в ресторанах среднего класса.

«Шаурма shop» в некоторых точках ввела так называемое антикризисное предложение: шаурма мини-размеров разных видов, рассказал Яковер. Компания собирается пока протестировать спрос.

Предстоящий рост налогов, включая НДС и высокая ключевая ставка нанесут новый удар [ресторанному рынку], считает Гончаров. «Многие просто не переживут этот скачок издержек, — сообщал он. — Мы уже видим первые признаки «чистки». В Москве нам предлагают около 50 вакантных помещений — одно другого лучше. Такого изобилия свободных мест не было никогда».

«Сейчас мы наблюдаем, что рестораны и кафе начинают постепенно сворачивать деятельность в торговых центрах. Люди стали меньше ходить в торговые центры, меньше покупать и меньше перекусывать в фудкортах», — отмечает Миронов.

В следующем году рынок кофеен, вероятно, столкнется с волной закрытий, прежде всего среди небольших несетевых кофеен, которые не смогут пережить инфляционное давление, полагает Панова.

Миронов обращает внимание на отток инвесторов из ресторанной отрасли. Предпринимателям, по его словам, больше не интересно вкладывать сюда деньги, открывать новые заведения, расширять сети, потому что ресторанный бизнес становится убыточным.