«Даже при улучшении экономической ситуации часть посетителей уже не вернется в кофейни»

Если вы стали реже бывать в кофейнях и чаще готовите кофе дома или в офисе, вы наверняка объясняете это экономией. Логично ведь: чашка в заведении дорожает — значит, заходя в кофейню через раз, все просто режут свои расходы.

Спад трафика отражается в статистике закрытий кофеен. По данным сервиса «2ГИС про», за 12 месяцев по январь 2026 г. количество классических кофеен в Москве сократилось на 12%. Commonwealth Partnership прогнозирует, что по итогам 2026 г. число закрытий общепита в Москве может вырасти на 10% к прошлогоднему уровню.

Но если посмотреть на рынок шире, объяснение «люди просто экономят» описывает только часть происходящего. Дело в том, что параллельно меняется домашнее потребление кофе.

Готовим дома

По данным ICMR («ГФК-Русь»), рынок кофе в России в период с сентября 2024-го по август 2025-го вырос на 24,6% в деньгах. Правда, натуральные продажи увеличились только на 3,1% — значит, существенная часть роста была обеспечена подорожанием. Средняя стоимость килограмма кофе, по данным аналитиков, в тот период выросла на 20,9%.

Динамика продолжается и видна на более свежих данных. «Чек индекс» подсчитал, что в первом полугодии 2026 г. средневзвешенная цена кофе на полке выросла на 9% год к году — до 749 руб. за упаковку. Число покупок тоже увеличилось, хоть и всего на 2%. Однако годом раньше более резкий скачок цены (+27%) сопровождался падением числа покупок на 13%. То есть покупатели наращивают спрос, даже несмотря на продолжающийся рост цен.

Одновременно вырос спрос на оборудование для домашнего приготовления зернового кофе. В 2025 г. в России продали около 2,6 млн кофемашин и кофеварок — это максимум за последние пять лет.

Похожий паттерн фиксируют и в Европе. Глава крупнейшего в мире кофейного бренда Lavazza в комментарии Financial Times описал происходящее как «меньше, но лучше»: люди готовы пить кофе реже, но выбирают домой более качественный продукт. Там же приводятся цифры Nielsen: в Великобритании продажи зернового кофе за год выросли на 20,3% в объеме и на 36,8% в деньгах, во Франции — на 35% в денежном выражении, в Италии — на 33%, в Германии, где, кстати, зерно уже обошло классический молотый кофе — на 31,2%.

Почему это не только про деньги

Получается парадоксальная картина: люди действительно реже заходят в кофейни, но дома не экономят на кофе в привычном смысле. Наоборот, они не жалеют денег на хорошее зерно и оборудование.

На самом деле за всеми этими цифрами стоит рост культуры потребления кофе. В начале 2010-х в России был от силы десяток заметных обжарщиков кофе в сегменте спешиалти, а сегодня их сотни. Потребителей, которые разбираются в кофе и готовы за него платить, стало больше, и весь сегмент постепенно превратился из узкой ниши в массовый.

По нашим внутренним оценкам, сегмент спешиалти в России продолжает расти в среднем на 10—20% в год. Наша собственная аудитория в интернет-магазине «Сварщицы» за последние 12 месяцев год почти удвоилась, хотя мы не работаем в низкоценовом сегменте.

Перераспределение спроса видно не только по приросту аудитории, но и по форматам. Наиболее наглядна динамика в сегменте дрип-кофе — фильтр-пакетов. По данным «Чек индекса», в 2025 г. число покупок дрип-пакетов выросло на 37% — это был самый быстрорастущий формат кофе.

Я могу сделать только один вывод: домашнее потребление кофе растет не только из-за экономии, но и потому, что получить действительно хороший кофе дома или в офисе стало гораздо проще.

Везде свои трудности

Обжарщики автоматически не станут зарабатывать больше за счет перетока спроса. За последний год производители столкнулись с серьезным ростом себестоимости, который сейчас сильно влияет на маржинальность бизнеса. Главное — сырье. Арабика в 2024—2025 гг. переписала исторические максимумы из-за засухи в Бразилии. У обжарщика зеленое зерно — основная часть себестоимости, и здесь рост неравномерный, но заметный: по некоторым позициям цены выросли вдвое, по каким-то — на 10—40%.

Ситуацию усугубляет курс рубля, подорожавшая и удлинившаяся логистика, сложные платежи поставщикам, а также упаковка и стоимость труда.

Отдельно надо сказать о стоимости денег. Кофе мы выкупаем и везем заранее, обычно за полгода-год до продажи — а значит, склад приходится финансировать авансом. И при высокой ключевой ставке это финансовое плечо превращается в ощутимую добавку к себестоимости.

Новый потребитель

Тем не менее успехом индустрии стало то, что она воспитала поколение потребителей, которое умеет приготовить действительно хороший кофе дома. Она последовательно меняла представление о том, каким вообще может быть кофе. Учили людей отличать арабику от робусты, ценить свежую обжарку, различать вкусовые оттенки и понимать, откуда они берутся.

Одновременно менялась и среда вокруг потребителя. Все необходимое для приготовления кофе можно заказать на маркетплейсе за несколько минут. Кофемолки стали доступнее, качественное зерно продается в сетевых супермаркетах, дрипы и растворимый спешиалти позволяют получить отличный результат без специального оборудования, а обучающие ролики сделали все способы заваривания понятными практически каждому.

Поэтому и при улучшении экономической ситуации, когда люди смогут тратить больше, далеко не все вернутся к старой модели потребления. Часть посетителей уже не вернется в кофейни.

Разумеется, это вовсе не означает, что кофейни исчезнут «как класс». Но им, вероятно, чаще придется конкурировать уже не столько качеством напитка, сколько тем, что невозможно воспроизвести на собственной кухне: атмосферой, сервисом, новым гастрономическим опытом.