«Особенно растет спрос на корейскую кухню — благодаря музыке K-pop, сериалам и фильмам»

Рынок общепита в России переживает переломный момент, во многом схожий с трансформацией ритейла. Экономическая нестабильность, кадровый голод и смена потребительских привычек заставляют бизнес меняться.

Каждый год в России появляется множество кафе и ресторанов. Однако значительная часть из них закрывается в первый же год работы. По данным «Контур.Фокуса», в Москве за первые девять месяцев 2025 г. было ликвидировано 15,38% ресторанов и кафе, которые проработали меньше года.

Сейчас недостаточно открыть ресторан или кафе с хорошей кухней и сервисом. Нужно быть гибким, уметь адаптироваться к меняющимся трендам рынка и оперативно реагировать на запросы потребителей.

«Цифра» и роботы в ресторане

Онлайн-меню, чат-боты, мобильные приложения и автоматизированные системы заказов и оплаты становятся неотъемлемой частью ресторанного бизнеса.

Цифровые платформы дают возможность анализировать покупательские предпочтения, создавать программы лояльности для постоянных клиентов, прогнозировать потребности на основе истории заказов. Технологии также помогают бизнесу снижать издержки и справляться с дефицитом кадров.

Сейчас интенсивно тестируются роботы-официанты и роботы-доставщики. Согласно проекту постановления правительства, подготовленному Минэкономразвития, планируется узаконить присутствие роботов на улично-дорожной сети. Парк роботов-курьеров увеличится с сегодняшних 150—160 до 2600 штук. Они будут работать в 37 регионах для оценки экспериментального правового режима в сфере цифровых и технологических инноваций.

Кроме оптимизации работы, роботы создают «вау-эффект». Они уже работают в доставке заказов «Яндекс еды»: покупатель может через приложение, отслеживать маршрут робота. К сентябрю 2024 г. было совершено 475 000 доставок, сейчас доставкой роверами пользуется более 500 магазинов и ресторанов, по данным «Яндекса». 

Некоторые заведения запустили в работу роботов-уборщиков и разносчиков заказов. Например, роботы в тестовом формате размещены в нескольких ресторанах «Вкусно — и точка».

Нет доставки — нет сервиса

Доставка и e-commerce — новая норма и фактор конкурентоспособности. Согласно недавнему исследованию Data Insight, в 2025 г. доля заведений с доставкой выросла до 64%. Сегодня доставка воспринимается как ключевой элемент стратегии, который интегрирован в операционную модель и маркетинг. Потребители ее выбирают за скорость, более широкий ассортимент блюд, цены и возможности поесть где угодно — от офиса до парка.

При этом доставка влияет и на приток клиентов в зал. У 11% ресторанов более половины гостей ранее пользовались доставкой, говорится в том же исследовании. При выборе заведения гости с большей вероятностью придут в ресторан, если до этого оформляли из него доставку и остались довольны.

Однако из-за высокой конкуренции рестораторам приходится постоянно улучшать качество и расширять услугу: увеличивать скорость доставки, совершенствовать логистику, продумывать упаковку, разрабатывать программы лояльности.

Маркетинг впечатлений

Как показывает опрос «Ромир», только 29% людей ходит в ресторан, чтобы поесть. 35% идет в ресторан ради общения и совместного времяпрепровождения, 10% — ради новых вкусов и гастрономических впечатлений, 5% — хотят «быть в тренде».

Поэтому рестораны разрабатывают уникальные концепции с продуманным дизайном и интерьером, музыкой и освещением, которые погружают в определенную атмосферу. Примеры — тематические рестораны: по мотивам фильмов, игр или просто удобные форматы pet-friendly.

Персонализированные услуги, такие как поздравление от официантов или скидки на день рождения усиливают у гостя ощущение своей значимости. Или, например, в тематических ресторанах практикуют уникальные блюда с креативной подачей. Например, торт в капусте, вино в бокале в виде женской сумки, бургер на лопате, суп в батоне хлеба и многое другое. Такие решения вызывают эмоции, мотивируют фотографировать и делиться впечатлениями в социальных сетях. Опубликованные гостями фото — дополнительный пиар.

Ведение социальных сетей, работа с отзывами и анализ обратной связи — необходимый канал коммуникации с гостями и потенциальными клиентами.

«Другое» меню

Рестораны адаптируются к меняющимся предпочтениям гостей и к глобальным тенденциям. Одна из них — осознанное питание. Согласно опросу Центра изучения потребительского питания (ЦИПП), 84% россиян придерживаются здорового образа жизни: правильно питаются, занимаются спортом и соблюдают режим сна, 31% — отказываются от высококалорийных блюд с высоким содержанием сахара, 49% — придерживаются умеренного потребления алкоголя.  

Люди уделяют внимание способу приготовления блюд, проценту жирности и калорийности. На этом фоне растет спрос на диетическое питание, детокс-меню, низкоуглеводные и безглютеновые блюда. 

Растет также спрос на безлактозные молочные продукты и на растительной основе. Согласно данным ICMR (ООО «ГФК Русь»), за 12 месяцев по март 2025 г. на 21% вырос спрос на растительное молоко, а 22% российских домохозяйств хотя бы раз за этот период приобретали продукты этой категории.

На трансформацию меню влияет резкий рост цен на сырье и увеличение издержек. Разнообразное меню требует больших затрат на продукты, что не всегда выгодно. Поэтому рестораторы нередко сокращают меню до избранных позиций, которые пользуются популярностью у гостей.

Туристы оценили местную кухню

На фоне развития внутреннего туризма растет спрос на традиционную кухню и рестораны с местным колоритом. По данным Российского союза туриндустрии, спрос на гастрономический туризм растет на 15—17% в год. 

Туристов привлекают фермерские продукты и кулинарные традиции. Рестораны возвращаются к классическим рецептам и подаче блюд.

В Тюмени есть ресторан-музей с блюдами северной кухни. Колбаски из медвежатины, дичь на мраморном камне, моченая морошка — все это аутентичная кухня региона.

В Дагестане сочетаются гастрономические традиции народов Кавказа. Здесь готовят хинкал, курзе, чуду и другие блюда.

В ресторанах региональной кухни популярны мастер-классы, которые помогают туристам погрузиться в историю и культурный контекст. Например, на Кавказе готовят ботишал, в Коломне пекут калачи, а в Суздале засаливают огурцы по старинным рецептам. 

Искусство удивлять

Рестораны стремятся удивить гостей не только вкусной едой, но и эмоциями. Можно найти ресторан, где блюда подают в полной темноте или ресторан на крыше, или такой, в котором вас встретят официанты-актеры. 

В премиум-сегменте набирает популярность гастрономический театр, который сочетает высокую кухню и шоу.

Первый мультисенсорный проект в мире появился в Шанхае в 2012 г. Ресторан Ultraviolet работает до сих пор и имеет три мишленовские звезды. В России первый иммерсивный гастротеатр Krasota появился в 2020 г. и входит в гид Great List.

Гастротеатр — это скорее выбор для особых случаев. Столы и стены превращаются в экраны с анимацией, которые усиливают и подчеркивают каждый момент подачи блюда. Вместе с правильно подобранной музыкой, светом и высоким уровнем сервиса создается особая атмосфера.

В России этот формат только начинает развиваться. Но установившиеся высокие цены на билеты и активное предварительное бронирование показывают, что гостям нравится — они готовы платить за эмоции и искусство.

Фудхоллы принесли больше разнообразия

К ставшим привычными фудкортам теперь добавились фудхоллы — современные гастрономические пространства с кафе и ресторанными корнерами, удобными зонами для отдыха. Яркие примеры: «Депо» в Москве, «Гринвич» в Ярославле, «Мега» в Казани.

Концепция с каждым годом становится популярнее. По прогнозу NF Group, к концу 2025 г. в России откроется более 25 фудхоллов общей площадью 93 000 кв. м. На них представлен более широкий, чем на фудкортах, ассортимент блюд: азиатская, европейская, средиземноморская и региональные кухни.

На площадках фудхоллов, которые часто расположены в центре города, также проходят концерты и фестивали.

Мода на Азию

Растет популярность азиатской кухни, особенно корейской, тайской, вьетнамской и китайской. По данным совместного исследования Metro и «Контур.Маркета», продажи азиатских ингредиентов для ресторанов и кафе взлетели на 45%.

Азиатская кухня привлекает россиян разнообразием — от острых и пряных китайских блюд до японских суши и роллов. Азиатская кухня считается также полезной, так как обилие в ней свежих овощей, рыбы, морепродуктов соответствует современному взгляду на правильное питание. 

Особенно растет спрос на корейскую кухню — благодаря музыкальному направлению K-pop, сериалам и фильмам. Корейская кухня отличается оригинальностью и самобытностью. Традиционные блюда – кальби (ребра на гриле в специальном маринаде), бульгоги (мясо на углях) — привлекают яркими ароматами и вкусом. Активно также внедряются в меню кафе и ресторанов популярные напитки, такие как бабл-ти и моти.