Россияне полюбили гастротуры, греческую кухню и диету без глютена

До Нового года осталось меньше месяца — время подводить итоги. Вот какие тренды задавали тон и вкус в ресторанной индустрии в России. 

Главный тренд. Гастрономические путешествия по России

Уходящий год может побить рекорды по количеству туристов, путешествующих по России с целью познакомиться с культурой того или иного региона через гастрономические впечатления. Российский союз туриндустрии (РСТ) заметил, что в этом году турпоток во многие регионы, которые не считаются туристическими, рос гораздо больше, чем в целом по стране (согласно Росстату — на 16,48% за девять месяцев, до почти 135 млн поездок) — до 30-40%. РСТ связывает это в том числе с повышением интереса к местной кухне и приводит примеры: Рязанскую область с пирогом-калинником, Мордовию с особыми блинами на пшенке и др. А сервис tutu.ru выяснил через опрос, что 7% путешественников хотят поехать в гастротуры.

Изучение кулинарных традиций — история, в целом, приятная: в Казани пробуешь эчпочмак, в Калининграде — строганину из пеламиды, во Владивостоке — свежайшие гребешки, а в Костроме — замечательные сыры. Перед поездкой путешественники со вкусом составляют списки лучших ресторанов и специалитетов, а уже потом покупают билеты на «Ласточку» на выходные в Нижний Новгород или Смоленск. Хит любого сезона — гастрономические туры в Петербург: следует непременно постоять в очереди за знаменитыми пышками, красиво поужинать в Birch или Bourgeois Bohemians, после чего прогуляться по шумной барной улице Рубинштейна.

Кухня. Греческая

Но мода на гастрономические путешествия по регионам вовсе не означает, что нынче в тренде русская кухня. Безусловно, существует спрос на локальные продукты и традиционные блюда, но если посмотреть шире, то в 2023 г. открылось большое количество ресторанов греческой кухни. Среди самых ярких проектов: роскошный столичный ресторан с говорящим названием «Пафос», богемный Kefi под предводительством Константина Андрикопулоса, The Greeks Антона Пинского и Meraki Аркадия Новикова. Не отстают и регионы: в Петербурге появился стильный авторский ресторан Naia, в Сочи яркий «Грекос», дружелюбная «Греческая таверна» в Казани.

Почему именно кухня Эллады? С этим вопросом — к шеф-поварам и рестораторам. Можно предположить, что это самая демократичная и дружелюбная кухня средиземноморского региона, не требующая наличия трюфеля, фуа-гра и прочих дорогостоящих ингредиентов. Пирожки с начинкой из феты в хрустящем тесте фило, аппетитная мусака и, конечно, греческий салат из свежих овощей с сыром — просто и душевно.

Продукт. Яйцо

Конечно, когда на прилавках есть любые продукты, а доставка позволяет пополнять запасы не выходя из дома, сложно выбрать какой-то один ингредиент. Но я постараюсь. Например, в этом году в ресторанах с удовольствием готовили и подавали блюда из яиц или с яйцами. Нежное яйцо пашот стало желанным ингредиентом многих блюд: от зеленых салатов и гречневой каши с пармезаном до сытных раменов с лапшой и горячих блюд из рыбы.

На всероссийском фестивале завтраков Breakfest, проходившим весь январь в ресторанах девяти городов, самыми популярными были блюда из яиц. Их было продано более 27 000 порций в составе 75 000 завтраков. И им уступила даже выпечка (22 000 порций).

Ничего удивительного — яйцо продукт чрезвычайно полезный и при этом эстетичный, позволяющий гостям ресторанов получить полный спектр жиров и белков, а рестораторам, честно говоря, дающий возможность заработать. Известны случаи, когда стоимость закуски из одного яйца, начиненного незамысловатым соусом на основе майонеза, составляла более 700 руб.

Вот только не радует одна из новостей пищевой промышленности конца 2023 г. — дефицит яиц и постоянный рост цен на них. С начала года яйца подорожали на 30,9%. 

Блюдо. Гратен

Популярность этого блюда из десятков тончайших слоев овощей можно объяснить двумя вещами: низкой себестоимостью и наличием у работников кухни свободного времени. Шеф-повара готовят гратен не только из картофеля со сливочным маслом на французский манер (и подают его как самостоятельное блюдо), но также из прочих ароматных корнеплодов — моркови, корня сельдерея, батата и т. д. На десерт могут подать гратен из яблок с шариком сорбета — это ли не гастрономическое искусство. Где попробовать: в главных открытиях этого года в Москве — Teatro, Cutta Cutta и Mamie, а также в Marso Polo в Петербурге, в «Чиполучо» в Самаре или в «Пенатах» в Ярославле.

Диета. Без глютена

Одно лишь упоминание о любом виде диет навевает тоску. Но стремление питаться здоро́во среди россиян крепнет с каждым годом, и это здо́рово. Кажется, мы уже разобрались, что такое глютен и почему безглютеновые продукты в приоритете. Теперь почти во всех магазинах есть мука, паста и хлеб из кукурузы-риса-тапиоки, а в ведущих ресторанах предлагают приготовить пиццу на безглютеновом тесте или вкуснейшие блинчики без пшеничной муки.

Одним из первых тренд подхватил ресторатор Арам Мнацаканов: в его итальянских ресторанах в Москве и Петербурге (Probka, Maritozzo) в меню предложены опции без глютена. Не отстают и самые модные шеф-повара столицы Виталий Истомин и Артем Лосев: свою фирменную пиццу в опять же итальянском ресторане Loona они готовят на тесте из цветной капусты и миндаля. Подтверждает тенденцию и рост спроса на gluten free в ритейле — в «Магните» продажи этих продуктов увеличились на 46% за полгода.