Продавцы готовой еды будут приспосабливаться к запросам приверженцев ЗОЖ и старшего поколения

В ближайшие годы заведениям общепита и производителям готовой еды предстоит перестроиться. Блюд, полезных или по крайней мере не слишком вредных для здоровья, придется делать гораздо больше. В совместном исследовании аналитиков «РБК исследования рынков» и ритейлера «Магнит» (есть у Shopper’s) приведены данные опросов: россияне, которые не готовят дома, рассчитывают на здоровую альтернативу в магазинах и ресторанах.

Что и почему изменится в меню и составе готовой еды

В ассортименте готовой еды нужно учитывать ограничения в питании, связанные с особенностями здоровья старшего поколения, указывают исследователи. В России уже и так много людей старше 54 лет — 29,9% человек. Но к 2030 г. их будет 32,2%, а к 2040 г. — 36,5%. (Здесь и далее данные опросов и интервью — из исследования «Российский рынок готовой еды: тренды и перспективы развития», если не указано другое.)

У 59% людей в возрасте 55—59 лет есть одна или несколько болезней, «связанных с питанием», отмечено в отчете. То есть требующих коррекции питания, соблюдения тех или иных ограничений. В целом же самые распространенные болезни у россиян старше 14 лет — повышенное артериальное давление — 30,8%, высокий уровень холестерина — 13%, заболевания желудочно-кишечного тракта — 12,9%, диабет или повышенный сахар в крови — 6,8% (данные Росстата и  расчеты авторов исследования).  

Сигналы также поступают от приверженцев здорового питания. 46,5% россиян, которые покупают готовую кулинарию, придерживаются диеты и ограничений в питании, показал августовский опрос. Медицинскими показаниями ограничения в питании обусловлены в 19% случаев. 43% назвали причиной просто заботу о здоровье. А на стремление похудеть или сохранить вес вместе пришлось почти 66%. Последнее неудивительно: по данным выборочного обследования рациона россиян, проведенного Росстатом в 2013 г. и 2023 г., доля населения, отмечающего наличие избыточного веса, за это время выросла с 31,1% до 59,6%. 

Исследователи предсказывают большой спрос на пищу, обогащенную микроэлементами. Ее доля среди всей готовой еды составляет 0,3%. Но прогноз на 2030 г. — рост до 1,2%. Продажи могут составить 120,1 млрд руб. — это в 10 раз больше, чем сейчас.

Каждая вторая женщина в России (52%) соблюдает диету, мужчин тоже немало (40%). А из представителей разных поколений чаще всего за едой следит молодежь: такой ответ дали 56,4% респондентов 18—24 лет.

Россияне стараются есть меньше сахара (21,1%), меньше соли и жареного (по 11%), полуфабрикатов (6,4%). А больше стараются употреблять больше фруктов и овощей (16,5%).

Сахар и соль — это ингредиенты, которые поварам точно придется свести к минимуму, если люди последует благим намерениям, как обещают в опросах. Сейчас потребление сахара сокращает каждый пятый россиянин, но собирается в будущем — каждый второй. А избегающих лишней соли станет втрое больше, чем сейчас.

Особняком — как целая категория питания — стоит фастфуд. Его ограничивает 10,6% опрошенных. Заменить фастфуд они хотят блюдами «домашней» кухни. Больше такой еды в ассортименте торговых сетей хотели бы видеть 41,4% респондентов. Найти в сервисах доставки блюда с «чистым» составом, высоким содержанием витаминов и минералов хочет 21,8%, сбалансированное питание (с оптимальным БЖУ) — 18,7%.

О спросе на полезные для здоровья товары говорят и торговые сети. У «Перекрестка» в январе — июне спрос на продукты для сбалансированного рациона вырос на 12% год к году, на ЗОЖ-продукты — на 15%. Ритейлер теперь устанавливает в магазинах «корнеры правильного питания». К концу года они будут в 135 точках.

«Мы видим, что запрос на специальное, диетическое, обогащенное питание становится все более устойчивым, этот ассортимент имеет все шансы стать обязательной частью гастрономической культуры россиян<…> запрос на это есть, и мы видим инкрементальные продажи», — сказала директор департамента категории товаров собственного производства «Магнита» Инна Костенко.

Сервис доставки рационов Befit замечает, что «снижается доля тех, кто хочет похудеть с помощью здоровой пищи, и растет тех, для кого это образ жизни», рассказал сооснователь компании Befit Михаил Немцан.

«Мы видим рост интереса к здоровому питанию, а также к диетическим и специализированным блюдам, например, без глютена или лактозы <...>. Планируем расширять ассортимент <...>, предлагая больше полезных блюд, соответствующих запросам рынка», — прокомментировал управляющий сети «Автосуши/Автопицца» Сергей Пименов.  

Сеть Cofix открыла фитнес-бары Cofix fitbar. Ассортимент в них включает сбалансированную по КБЖУ (килокалории-белки-жиры-углеводы) готовую еду, спортивное питание и протеиновые коктейли. «Мы придумывали этот формат в коллаборации с фитнес-центрами, но сейчас развиваем его и как самостоятельный проект, ориентированный не только на посетителей спортклубов, но и на массового, следящего за своим питанием покупателя», — сказала директор по развитию сети Екатерина Панова.

Как будет меняться упаковка

Производители и ритейлеры будут менять не только меню и состав блюд, но и упаковку. Здесь исследователи ожидают применения инноваций. Например, наноматериалы и наноструктурированные покрытия позволяют создать упаковку с улучшенными барьерными свойствами. Это препятствует проникновению микроорганизмов, влаги, кислорода, а значит снижает риск порчи продуктов.

Рынок нанотехнологий в упаковке продуктов будет расти ежегодно на 15% с 2023 г. по 2033 г., ссылаются авторы на прогноз Future Market Insights.

Есть перспективы у антимикробной пленки. Она нужна для защиты продуктов от микроорганизмов — бактерий, грибков и дрожжей. Продукты тогда портятся медленнее. 

Такую пленку в 2024 г. запатентовали химики из Нижегородского государственного университета им. Н. И. Лобачевского. Она увеличивает срок годности продуктов в 2—2,5 раза. И важно, что она не вредна для окружающей среды. В ее составе модифицированная органическая соль цинка с антибактериальными свойствами, использованы также крахмал и сахар.

Есть еще метод обработки под высоким давлением (High-Pressure Processing, HPP), с помощью которого уничтожают микроорганизмы и бактерии. Пищу помещают в герметично закрытую камеру, наполненную холодной водой, где она находится под давлением 3—15 минут. Это уничтожает патогенные микроорганизмы и бактерии.