Цены на нори для роллов и суши выросли в 1,5-2 раза

С начала года стоимость водорослей нори выросла почти в два раза, рассказал Shopper’s бренд-шеф «Якитории» Станислав Бахаровский. В январе упаковка в 100 листов стоила 670 руб., в мае — 1200 руб. (+79%). Главный технолог «Много лосося» Людмила Румянцева говорит о подорожании на 100%. Представитель TanukiFamily (сети «Тануки», «Tvoя Pizza», «Каспийка», «Ерш») сообщила, что январе компания закупала 100 листов по 689 руб., в мае цена достигла 970—1020 руб. (+40—50%).

Водоросли выращивают в Японии, Китае и Южной Корее. «Во всех трех странах был неурожай, что привело к снижению предложения на рынке и, как следствие, непредсказуемому росту цен. Текущая динамика не дает возможности спрогнозировать сколько будет стоить нори в закупке даже в перспективе одного триместра», — объяснил Бахровский.

«Много лосося», по словам Румянцевой, закупает листы нори в Китае и Корее. Поставщики сообщают о плохом урожае в Китае и в ряде регионов Кореи, подтверждает она. Румянцева объяснила: «В приоритете эти страны производят нори для США и Японии, которые закупают сырье более высокого класса. Поставляя на их рынки более качественное сырье, производители закладывают рост издержек и для сырья, которое продают в Россию». По ее словам, есть и дефицит сырья.

Цены на нори поставщики повышают и для розницы, но не так значительно, как для ресторанов. Представитель «Ленты» рассказал, что ритейлер получил уведомления о повышении закупочных цен в пределах 10%, их пока рассматривают, и цены на полках остаются прежними. Он отметил тенденцию, что производители сухих нори начали переходить на упаковки массой в 3 г вместо пятиграммовых.  

В России морские водоросли выращивают на Дальнем Востоке, но фермы совсем небольшие, рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Они не могут ни покрывать потребностей, ни даже конкурировать с Китаем и Кореей, так как крупным сетям общепита с японской кухней нужны большие объемы. Кроме того, в России нет предприятий, на которых производились бы листы для приготовления блюд.

Для производства суши и роллов «Много лосося» требуется 300 млн листов в год, говорит Румянцева. Доля нори в себестоимости роллов составляет 10-15%, добавила она. «Цены в меню мы подняли процентов на 5-7% на выборочные позиции. А на самые популярные виды роллов— например, с лососем и «Калифорнию» остались прежними. Нам важно сохранить доступность блюд для клиентов», — подчеркнула Румянцева. Представители «Якитории» и TanukiFamily не стали комментировать рост цен в меню.

Подорожание нори не должно стать большой проблемой для ресторанов — их доля в себестоимости не настолько велика, чтобы цены выросли больше, чем на 5%, считает председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов. Большую часть в себестоимости занимает рыба, в том числе импортная семга, которая дорожает за последние два года. Насколько выросла цена с начала года он не говорит. 

По данным Всероссийской ассоциации рыбопромышленников, с 2018 г. по сентябрь цена на импортную семгу выросла вдвое, до 1210 руб. за 1 кг, а импорт упал в 2 раза. Импортные продукты замещаются на российские, но и они растут в цене, говорил Shopper’s президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар. Если несколько лет назад отечественный лосось стоил 900 руб. за 1 кг, то на конец прошлого года — 2500 руб. 

Цены растут на все ингредиенты для роллов, сказала Румянцева. Представитель TanukiFamily говорит, что в марте «значительно подорожал угорь из-за дефицита на рынке», но сейчас цена на него нормализовалась. Также китайские поставщики повышают цены на маринованный имбирь и кокосовые сливки.