Что происходит на рынке экзотических для россиян продуктов
В России появляется производство продуктов из разряда экзотики: на Кубани фермеры выпускают лягушачьи лапки, сразу в нескольких регионах начали делать муку из сверчков. А выращивание улиток постепенно становится обыденным делом — бизнес считается маржинальным и понравился многим предпринимателям на селе, говорит основатель такой фермы Сергей Балаев.
Как и где попробовать необычную еду — рассказываем в материале Shopper’s.
Начали привыкать к улиткам
Десятки улиточных ферм появились после того, как улитка в 2020 г. попала в перечень сельхозпродукции. Об этом попросил президента России основатель одного из первых улиточных хозяйств «Экодеревушка» Сергей Балаев, президент поддержал — правительство откликнулось. В результате фермеры могут получать субсидии и гранты на разведение улиток.
Ферма Балаева на 4 га (для улиток это считается много) расположена под Коломной. Первых улиток Балаев привез из Крыма еще в 2015 г. В прошлом году предприниматель собрал рекордный «урожай» — 25 т, сообщал минсельхоз Подмосковья.
Читать также:
Постоянный спрос обеспечивают рестораторы, которые сами приезжают на коломенскую ферму. «Но в этом году мы [сами] поедем в магазины, — сказал Балаев Shopper’s. — Потому что многие фермеры, которые берут у нас малька, не хотят заниматься сбытом. Особенно те, кто живет в 100 км от больших населенных пунктов. Поэтому хотим договориться с торговыми сетями».
Также на ферму приезжает много туристов. «Я даже на обучении фермеров (каждый год приезжает 50-60 человек) говорю, что, если есть возможность приглашать туристов — это лучший вариант, потому что это помогает реализовать продукцию на месте», — рассказал Балаев. В его ресторане на ферме продается множество блюд из улитки, в том числе неожиданные — пельмени и бургеры.
«Я не знаю, что за магия есть у улиток, но люди очень сильно интересуются и идут сплошным потоком», — рассказала основательница фермы «Рожки да ножки» под Калугой Ирина Шевчук, которая тоже собирается развивать туристическое направление. За два года ее вложения в ферму составили около 6 млрд руб. «В первый год мы тестировали проект и не рассчитывали особо на нем заработать, а во второй решили вырастить сразу 15 т улиток», — сказала она. В этом году предпринимательница планирует получить первую прибыль.
На подмосковной ферме «Улитки солнечных холмов» в этом году вырастили 10 т улиток. В планах компании — начать экспортировать продукцию. Сейчас ее можно купить на маркетплейсе «Свое родное» — по 1500 руб. за 12 штук. Это вообще средняя цена на улиток. Но, например, воронежский фермер Сергей Швец хочет сделать продукцию доступной по цене— его улиток по-бургундски можно купить в региональных сетях по 1500 руб. за 24 штуки. Вдвое дешевле, чем у подмосковной компании. Одна улитка обойдется в 60 руб. Учитывая, что в шести улитках находится столько же белка, сколько в 1,5 кг говядины — даже выгодно, если кто-то решится на такую замену.
В России выращивается в год уже несколько сотен тонн улиток, так что не такая это и экзотика, резюмирует Балаев.
Лягушачьи лапки с бокалом вина
Ситуация с лягушачьими лапками загадочная — они попали под санкции в 2014 г., затем китайские компании взвинтили цены, а в конце 2018 г. Россельхознадзор вообще вычеркнул их из продуктов, которые можно ввозить в Россию.
В правительственном санкционном списке лягушачьих лапок нет. Как нет их и в московских ресторанах — по крайней мере, найти их проблематично (вроде как бывают во вьетнамском кафе «Сайгон», если судить по отзывам). В интернет-магазинах мясо лягушек тоже не продается.
Когда Андрей и Оксана Пересечанские из Краснодара столкнулись с этой проблемой и отчаялись найти деликатес в городе, они в 2021 г. основали семейную ферму M. Grenouille («Месье Гренуй», в переводе с французского — «господин лягушка»). И сначала планировали выращивать лягушек для себя и друзей, писала «Деловая газета. Юг».
На старте знаний супругам не хватало, но к 2023 г. они смогли увеличить поголовье со 150 до нескольких тысяч лягушек. На самой ферме теперь проводятся экскурсии с дегустациями. Весной в планах было расширение: увеличить стадо до 15 000 и выйти на годовой объем производства в 1 т лягушачьих лапок, сообщала «Российская газета». Порция около 100-150 г из шести лапок стоит 850 руб.
«Мы не собирались заниматься лягушками как бизнесом — поэтому не изучали спрос и предложение перед тем, как начать их разводить», — рассказал Shopper’s Андрей Пересечанский. Но быстро выяснилось, что спрос есть: к фермерам приходили запросы из ресторанов в Краснодарском крае и из Москвы. В итоге сделали несколько поставок для тематических ужинов, уже не только для своих.
В ферму супруги уже вложили не меньше 6 млн руб. Они обращались за грантом, но получить оказалось сложно. «Выдают их в первую очередь тем, кто подпадает под программы развития, например, для разведения крупного рогатого скота», — объясняет Андрей.
Разводить лягушек в российских условиях — очень непросто и, возможно, поэтому таких хозяйств почти нет. Например, лягушки тоннами едят насекомых — и Пересечанским пришлось выращивать и их. А чтобы откармливать насекомых — посеять траву и посадить разные растения.
Выращивать лягушек недавно начал и Балаев. Но еще непонятно, приживутся ли головастики, так что это пока просто эксперимент, рассказал фермер.
Котлетами из мух россиян кормить начнут не сразу
Новость о том, что мух породы черная львинка в России будто бы разрешили использовать при производстве продуктов для людей, на днях вызвала волну возмущений. В перечень включили муку и пюре из личинок мухи. Росрыболовству пришлось объяснять, что на самом деле правительство включило муху в перечень сельхозпродукции для того, чтобы ее можно было использовать в кормах для аквакультурных рыб.
Альтернативный протеин из черной львинки вполне может заменить рыбную муку, объяснили эксперты. По словам завкафедрой ландшафтной архитектуры и искусственных лесов Северного (Арктического) федерального университета Александра Антонова, этот вид мухи быстро растет — за 5-10 дней можно получить большую массу личинок, а это поможет сэкономить на сырье. А еще ученые успешно использовали черную львинку в составе кормов для коров и поросят. «Магнит» же с помощью личинок этой мухи начал перерабатывать пищевые отходы в удобрения.
Где есть спрос — рождается предложение и часто появляются подделки. Например, продавцы магазинов и точек общепита в Сочи, Адлере и Краснодарском крае вместо черепашьего мяса продавали курятину, выяснили специалисты Genotek, сотрудники Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и ученики лицея «Сириус». Известны случаи, когда щупальца гигантского кальмара выдавали за осьминога, а вместо маринованных улиток предлагали покупателям имитацию, сделанную из желеобразователей.
На самом деле использовать личинки черной львинки можно и в еде для человека. В прошлом году на выставке Innofood компания Modern Food Technology представила бургер с котлетой из растительных белков с добавлением концентрата личинок черных львинок, овощей и аквафабы (растительная замена яиц).
В мире насекомые входят в рацион более 2 млрд человек, рассказывал Forbes Роман Некрасов, заведующий отделения кормления сельхозживотных Федерального исследовательского центра животноводства им. Л. К. Эрнста. Но едят их в основном в странах, где не хватает еды — в таких случаях мухи становятся «мини-скотом», объяснил эксперт.
Печенье из сверчковой муки
Сверчков некоторые российские предприятия всерьез рассматривают как сырье для печенья, шоколадных конфет, макарон и др. Из насекомых можно делать муку с высоким содержанием белка.
Как минимум три предпринимателя в России решили организовать подобное производство. Основатель новосибирской компании «Энтопротеин» Евгений Демидов открыл сверчковую ферму в 2022 г. Продукцию компания представляет на выставках, но с выходом на рынок есть сложности: до сертификации дело пока не дошло.
Пока компания активно продает сверчков как в замороженном виде владельцам экзотических животных, так сельхозпроизводителям, которые делают из них корма. В планах выйти и на экспорт — на мировом рынке цена килограмма сверчковой муки доходит до 100 евро, а в начале года Евросоюз разрешил завозить этот продукт на свою территорию.
В муке из насекомых содержится много белка, необходимых человеку аминокислот, витамина В12 и легкоусвояемого железа, говорит Демидов. А содержание полиненасыщенных кислот омега 3 в продукте выше, чем в лососе.
Разводят сверчков бизнесмен из Ставрополя Антон Стокоз и предприниматель Денис Тер-Акопов — последний и вовсе занимается этим больше 10 лет.
Балаев говорит, что разведение насекомых нельзя назвать дешевым занятием, это миф. Им нужна постоянная высокая температура, влажность и другие условия, которые необходимо поддерживать. Сам он выращивал раньше саранчу и зофобаса (это такие черви).
В любом случае в России употребление в пищу насекомых в ближайшие годы вряд ли станет массовой историей, если посмотреть, какую негативную реакцию вызвала неправильная трактовка документа от кабмина.
Популярное
Совладелец производителя шампиньонов «Грибная радуга» получил выпускающее антисептики предприятие
Совладелец производителя шампиньонов «Грибная радуга» получил выпускающее антисептики предприятие
Совладелец производителя шампиньонов «Грибная радуга» получил выпускающее антисептики предприятие
1 октября «Честный знак» прекратит выдавать коды маркировки для остатков одежды на складах
1 октября «Честный знак» прекратит выдавать коды маркировки для остатков одежды на складах
1 октября «Честный знак» прекратит выдавать коды маркировки для остатков одежды на складах
Крупнейший производитель хлеба БКХ «Коломенский» снизил отпускные цены на часть ассортимента
Крупнейший производитель хлеба БКХ «Коломенский» снизил отпускные цены на часть ассортимента
Крупнейший производитель хлеба БКХ «Коломенский» снизил отпускные цены на часть ассортимента
Союз предприятий никотина: 49 из 50 электронных сигарет в России оказались контрафактом
Союз предприятий никотина: 49 из 50 электронных сигарет в России оказались контрафактом
Союз предприятий никотина: 49 из 50 электронных сигарет в России оказались контрафактом
Бывших совладельцев «Юлмарта» Костыгина и Мейера освободили от наказания
Бывших совладельцев «Юлмарта» Костыгина и Мейера освободили от наказания
Бывших совладельцев «Юлмарта» Костыгина и Мейера освободили от наказания
Продавцы с российских маркетплейсов стали проводить меньше платежей через китайские банки
Продавцы с российских маркетплейсов стали проводить меньше платежей через китайские банки
Продавцы с российских маркетплейсов стали проводить меньше платежей через китайские банки
Минэкономразвития предложит правила работы для электронных сервисов услуг и маркетплейсов
Минэкономразвития предложит правила работы для электронных сервисов услуг и маркетплейсов
Минэкономразвития предложит правила работы для электронных сервисов услуг и маркетплейсов