Алтайские ученые решили «русифицировать» камамбер

Исследователи Алтайского государственного аграрного университета решили адаптировать органолептические показатели сыра камамбер под вкусовые привычки россиян, сообщила пресс-служба вуза. Ученые придадут продукту более мягкий и сливочный вкус и аромат.

Производители камамбера в регионе столкнулись с проблемами при продажах этого сыра. Он сильно отличается от того, что привыкли есть жители России — как показали исследования, им не нравятся пахучие сыры.

Работать над рецептом будут будут ученые кафедры производства и переработки продукции животноводства и специалисты барнаульского перерабатывающего предприятия ООО ПК «Формула». Сейчас они работают над корректировкой основных операций в технологической карте, связанных с обработкой сырного зерна и формовкой, а также подбором заквасочных культур.

За счет постановки сырного зерна ученые уже добились повышения концентрации сухих веществ. «Это позволило нам замедлить процесс протеолетической активности микроорганизмов. Экспериментируя с различными заквасочными культурами, мы сможем получить продукт с более мягким и сливочным вкусом и ароматом», — рассказала кандидат сельскохозяйственный наук, доцент Валентина Гетманец.

Ежегодно в Алтайском крае производят более 80 000 т сыра и сырных продуктов. В регионе находится подразделение корпорации PepsiCo Россия «Вимм-Билль-Данн», которое готовит сыр на базе Рубцовского молочного завода под брендом «Ламбер». По объему производства твердых видов сыров в 2021 г. компания заняла третье место в рейтинге крупнейших производителей в России, выпустив 25 000 т. Другой алтайский производитель — «Киприно» находится на пятом месте (17 000 т). Общий объем производства сыров всех видов в России по итогам 2021 г. составил 602 000 т (+5% год к году).