Рестораторы начали сокращать количество позиций в меню

Рестораторы начали сокращать количество позиций в меню и упрощать часть блюд из-за роста издержек, рассказал «Известиям» председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов. Часть заведений за последний год сократила около 17–20% позиций, в основном дорогостоящих и нишевых блюд, добавил совладелец крупной ресторанной сети.

Одна из причин — дефицит квалифицированных поваров, рассказал Миронов. Профильные колледжи, по его оценке, покрывают потребность рынка лишь на 0,1—0,2%. Из-за нехватки заведения вынуждены нанимать менее опытных сотрудников или переплачивать текущим, что в итоге бьет по эффективности кухни. Для повышения рентабельности некоторые рестораны вынуждены сокращать часть позиций в меню, рассказал изданию Миронов.

К этому добавляется рост операционных расходов. В первом полугодии 2026 г. они увеличились на 8—12% по сравнению с тем же периодом в 2025 г., сообщила исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая. Также, по ее словам, повлияло и то, что часть ресторанов перешла с патентной системы налогообложения на упрощенную.

Кроме того, продолжают дорожать продукты. Например, стоимость икры масаго выросла примерно на 66% с конца 2025 г. Из-за этого некоторые рестораны заменяют эту икру искусственными аналогами, рассказала Котвицкая.

Несмотря на увеличение оборота рынка, рентабельность ресторанного бизнеса продолжает снижаться. Оборот отрасли вырос с 2,87 трлн руб. в 2023 г. до 5,27 трлн руб. в 2025 г., тогда как средняя рентабельность за тот же период снизилась с 8,9% до 7,9%, говорится в исследовании рейтингового агентства НКР.

Сейчас большинство рестораторов вынуждены ежедневно искать баланс между экономикой бизнеса и ожиданиями гостей, считает Дмитренко. По ее словам, существенное повышение цен может привести к потере лояльности посетителей, тогда как отказ от пересмотра себестоимости ухудшает финансовые результаты заведений.

По данным «Чек индекс», средний чек в кафе и ресторанах за первое полугодие вырос на 9%, до 1512 руб., однако количество покупок увеличилось лишь на 2%. В Москве картина более контрастная: чек поднялся на 7% (до 2170 руб.), а число посетителей, наоборот, сократилось на 8%.

При этом это не все проблемы, с которыми столкнулась отрасль. Поставщики общепита повысили минимум стоимости одного заказа из-за проблем с топливом, рассказали Shopper’s владельцы баров и ресторанов. Многие поставщики уже повысили сумму заказа c 5000—8000 руб. до 10 000 руб. (+25—50%), рассказал основатель бара «Тихоходка» (Санкт-Петербург) Игорь Пылаев. А выбрать другого поставщика, по его словам, не всегда возможно: все они примерно в одинаковом положении и не имеют запасов топлива.