Американские пищевые компании готовятся к отказу от искусственных красителей

Заменить в продуктах искусственные красители на красители из водорослей, фруктов и специй и при этом добиться привычного вкуса и яркого внешнего вида — задача дорогая и непростая, пишет The New York Times.

Чтобы покрасить желатин в красный или оранжевый, используют сок свеклы и аннато — экстракт из семян тропического дерева. Но с зеленым цветом все не так просто. Компания Simple Mixes в своих желатиновых смесях использует куркуму и спирулину, но спирулина образует комки и может давать неприятный вкус. Его перебивают лаймовым ароматизатором — в итоге зеленый становится самым дорогим цветом в линейке. И все равно оттенок получается тусклым — «между мхом и шпинатом», говорит основательница бренда, доктор наук в области пищевых технологий, Малати Найр. Натуральные красители дают менее яркие оттенки, легко выцветают при нагреве или на свету и обходятся дороже — чтобы добиться нужного оттенка, их требуется больше.

Это лишь малая часть проблем, с которыми, вероятно, столкнется Kraft Heinz. Компания недавно объявила, что откажется от искусственных красителей во всех продуктах к 2027 г. Отказаться от синтетических добавок планируют и другие крупные американские производители — например, General Mills, Danone North America и PepsiCo.

Запрета синтетических красителей добивается министр здравоохранения США Роберт Кеннеди-младший. Некоторые штаты — в том числе Западная Вирджиния и Техас — либо запретили такие добавки, либо обязали производителей писать предупреждения на этикетках.

Попытки заменить искусственные красители предпринимались и раньше. Kraft, например, добавила куркуму и паприку в состав смеси для макарон Mac & Cheese. Другие эксперименты оказались менее удачными. В 2016 г. компания выпустила линейку пудингов и желе без искусственных добавок — Simply Good Jell-O. Пару лет спустя ее «тихо» сняли с производства.

По словам профессора кафедры пищевых наук Университета штата Огайо Моники Джусти, потребители просто не приняли эти новинки. Пресс-служба Kraft Heinz сообщила, что компания планирует перезапуск линейки Simply Good в 2026 г., однако подробности не раскрывает.

Долгое время спирулина считалась «Святым Граалем» для пищевой индустрии. Этот экстракт из водорослей дает насыщенный синий оттенок — такой же, как у хлопьев Lucky Charms и ярко-синих изотоников Gatorade. В 2013 г. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США одобрило использование фикоцианина — синего пигмента из спирулины — после обращения Mars. Он хорошо подходит для производства продуктов с низкой температурой и невысокой кислотностью — например, мороженого и йогуртов. Однако, как и другие натуральные пигменты, фикоцианин чувствителен к свету и разрушается при нагревании, говорит Тако.

Поставщик Ful Foods сотрудничает с производителями, выращивающими спирулину в длинных прозрачных трубах с регулируемыми освещением и температурой. Ful Foods, основанная в 2020 г., получает все больше запросов от производителей продуктов, напитков и конфет, ищущих стабильные натуральные заменители синтетических красителей, рассказал ее представитель. По его словам, Ful Foods удалось разработать метод экстракции и стабилизации пигмента, который сохраняет яркость даже в кислотной или нагреваемой среде.

Simple Mixes платит около $25 за фунт спирулины и использует ее в гораздо большем количестве, чем синтетику, чтобы добиться нужных оттенков красного, оранжевого и зеленого. В совокупности с затратами на натуральные ароматизаторы и кошерный желатин это делает продукцию недешевой: на Amazon упаковка из трех вкусов желе (клубника, апельсин, лайм) стоит $11,98 (около 940 руб.). А упаковка обычного Jell-O в супермаркете Нью-Джерси стоит $1,49 (около 117 руб.).

Как используют натуральные красители в России

Натуральные красители в разы дороже своих синтетических аналогов, а цены отдельных цветов в выше в десятки раз, говорит представитель «Вкусвилла», где тем не менее отказались от искусственных красителей. Технологически с ними тоже работать сложнее: нужно вводить строго на определенном этапе, в отличие от искусственных, которые можно добавлять практически в любой момент. Или, например, натуральные красители, осаждают белок, который используется во множестве десертов.

Искусственные красители значительно дешевле натуральных экстрактов, и они «технологически стабильны»: цвет остается насыщенным при термообработке, хранении и воздействии света, признает представитель «Черкизово». Но учитывая их доказанный вред для здоровья, компания в своих мясных изделиях использует натуральные красители — кармин (E120), экстракты свеклы (E160c) и паприки (E162), говяжий гемоглобин и др.

По словам директора по маркетингу «Маревен фуд сэнтрал» (бренды «Роллтон» и Big Bon) Хай Иен Нгуен Марии, в макаронных изделиях использование искусственных красителей запрещено. Поэтому для окрашивания берут овощные порошки. С напитками ситуация сложнее, говорит она: на стабильность цвета влияют технология производства, рецептура и упаковка. Например, лимонады в алюминиевых банках защищены от света, и цвет сохраняется, но тепловая обработка может разрушить пигмент.

«Мы изначально ориентируемся на использование в производстве максимально натурального сырья. И хорошо знаем, что переход на полностью натуральные ингредиенты, включая красители требует серьезной технологической проработки», — рассказал генеральный директор «Очаково» Юрий Антонов. В квасах, безалкогольных напитках (Fancy, «Мохито Fresh», лимонады «Ах!» и другие) «Очаково» применяет только натуральные экстракты, соки и ароматизаторы.

По мнению Антонова, движение в сторону натуральных компонентов — «правильный и неизбежный тренд», однако нужно учитывать и экономическую доступность продуктов для потребителя. «Если [синтетический] ингредиент безопасен, сертифицирован и улучшает продукт, его использование допустимо», — отметил он.

В Приложении 11 к техническому регламенту Таможенного союза (ТР ТС) 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» установлены правила и нормы использования красителей в пищевой продукции, в том числе в безалкогольных и сокосодержащих напитках. Все разрешенные красители прошли многочисленные проверки и признаны безопасными. Среди них есть и синтетические красители, и красители, получаемые из природного сырья, такие как антоциановые пигменты или каротины.

Директор по качеству, техническому регулированию и стандартизации «Союзнапитков» Людмила Хомич отмечает, что «Требованиях безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» есть и красители, из природного сырья, и синтетические — «все они прошли многочисленные проверки и признаны безопасными». По ее словам, «тренд на использование только натуральных красителей пока не является ярко выраженным в индустрии напитков», однако можно ожидать, что напитков с ними на рынке будет появляться больше.

По словам зампредседателя правления «Руспродсоюза» Дмитрия Леонова, в последние годы в России усилилось внимание контролирующих органов к применению искусственных красителей. Параллельно наблюдается тенденция к гармонизации российского законодательства с международными стандартами. Это может повлечь ужесточение ограничений и контроля. Он отметил также: крупные компании, ориентированные на экспорт, «более активно» склоняются к натуральным красителям. Но для многих небольших и средних предприятий инвестиции в такую перестройку производства «пока представляются нерентабельными».