Пиво из порошка, молекулярный принтер и рецепты от нейросетей

Пиво — один из самых популярных и древнейших напитков в мире. Подобные ему напитки люди делали уже около 10 000 лет назад, а в 1400-х годах баварские монахи варили уже самое настоящее пиво. Неудивительно, что пивоварение — довольно консервативная отрасль. Но в последние годы в нее все активнее проникают современные технологии.

Большинство из них призваны сделать производство экологичнее и дешевле. От экспериментов до внедрения путь небыстрый, но в конце концов инновации могут изменить рынок и потребление пива. Shopper's собрал некоторые технологии, которые обещают такие изменения.

Пиво из порошка

В марте монастырская пивоварня Klosterbräuerei Neuzelle сообщила, что сделала первое в мире порошковое пиво. Вам продадут пакетик порошка весом 45 г, а дальше — по принципу «просто добавь воды»: отмерить ровно поллитра и смешать. Компания гарантирует напиток «с полноценным вкусом пива, пузырьками газа и шапкой пены». В порошок переработано пиво, «сваренное по традиционной технологии».

Klosterbräuerei Neuzelle сделала пока только безалкогольное порошковое пиво (обычное и безглютеновое), поскольку на пиво без градуса растет спрос. А в дальнейшем обещает добавить крепости — до 4-5% и делать «любое пиво»: темное, светлое, эль.

Компания надеется выйти с технологией на рынок до конца 2023 г. «Если бы на порошок перешли все пивоварни в Германии, выбросы СО2 в стране сократились бы на 3-5%, а если во всем мире — на 0,5%», — цитирует британский журнал The Grocer рассуждения гендиректора Klosterbräuerei Neuzelle Штефана Фриче. Такой способ производства снижает объем перевозимой продукции, а вместе с ним — выбросы. 

Шесть лет назад по похожему пути пошла бразильская крафтовая пивоварня Pratinha в городе Рибейран-Прету, недалеко от мегаполиса Сан-Паулу. Как писал отраслевой портал Profibeer, основатель пивоварни Жозе Брагетто увлекся идеей создать концентрированное растворимое пиво: пакетик жидкого концентрата разводится газированной водой. Из пакетика объемом 50 мл получается 250 мл пива. Для изготовления концентрата пиво замораживают при сниженном давлении и в процессе сублимации пиво превращается в густой экстракт. На следующем этапе добавляют солода и хмеля для усиления аромата.

Разрабочики настаивали, что полученный напиток практически не отличить от обычного пива, но бразильский минсельхоз отказывался признавать его пивом, относя к «смешанным напиткам». Что, впрочем, не мешало пивоварне продавать концентрат.

Пиво из сточных вод

В Сингапуре летом 2022 г. стали продавать пиво под брендом NEWBrew, для которого берется очищенная вода из канализационных систем. Это питьевая вода марки NEWater, что выпускается при содействии государственного водного агентства PUB с 2003 г., писал Blooomberg. Производство пива — совместный проект крафтовой пивоварни Brewerkz и PUB. Он призван показать возможности ответственного потребления и экономии воды в условиях ее дефицита.

Воду дезинфицируют с помощью ульрафиолета и очищают через специальные мембраны. В NEWBrew используется премиальный немецкий ячменный солод, дающий, как пишет компания, «мягкое медовое послевкусие». По отзывам тех, кому довелось попробовать, оно напоминает легкий эль.

Пиво NEWBrew было выпущено ограниченной партией, его можно было купить в крупных розничных сетях Сингапура, на онлайн-платформах и в заведениях Brewerkz. Станет ли компания производить пиво из сточных вод в будущем, не сообщалось.

Во всяком случае предыдущие эксперименты пивоваров пока не получили широкого распространения. В 2016 г. пиво с использованием сточных вод сварила калифорнийская пивоварня Half Moon Bay Brewing Co. Затем в 2018 г. —  шведская пивоварня Nya Carnegie Brewery в сотрудничестве с пивным гигантом Carlsberg и научно-исследовательским институтом окружающей среды IVL. 

Пиво из-под принтера

Бельгийский стартап Bar.on разработал первый в мире молекулярный принтер, специализирующийся на пиве. Он может приготовить несколько сортов напитка всего за пару секунд, заверяет компания.

Принтер использует на молекулярном уровне вкусовые добавки, через которые можно регулировать градус напитка и горечь, или добавить пряный или фруктовый вкус. Все добавки — натуральные, часть из них используется и в традиционном пивоварении, утверждает Bar.on. С помощью принтера пиво делается без брожения, а вода берется из водопровода. Такое пиво не нужно перевозить, благодаря чему снизится негативное воздействие на окружающую среду.

Сейчас устройство Bar.on умеет готовить четыре вида эля и безалкогольное пиво. Первые изготовленные напитки получили хорошие отзывы в слепых дегустациях, утверждает стартап. Отдельно производитель разрабатывает версию устройства для баров и пабов — One Tap Pro. Ее планируют протестировать в 2023 г.

Искусственный интеллект создает рецепты

В начале мая в крафтовой пивоварне 9 Mile Legacy Brewing, в канадском городе Сакстаун устроили соревнование по созданию рецепта пива между нейросетью и человеком, рассказал местный телеканал Barrie 360. Главный пивовар 9 Mile Legacy Гаррет Педерсон возглавил команду, которая работала вместе с чат-ботом ChatGPT — Team robot, его помощник Люк Кларк — команду Team human. В результате слепой дегустации победило пиво, которое сварили по рецепту, созданному с участием искусственного интеллекта (ИИ) — оно набрало 60% голосов. Кларк признался, впрочем, что ему пришлось немного подправить рецепт.

Сообщений о рецептах, разработанных ИИ, в последнее время довольно много. Придумать рецепт оригинального пива попросил ChatGPT Джо Платт, менеджер по контролю за качеством американской пивоварни Atwater Brewing. В январе чат-бот создал индийский пейл-эль (IPA) крепостью 6,9% с тропическими и цитрусовыми нотками из четырех сортов хмеля — Amarillo, Centennial, Citra и Hull Melon.

Atwater Brewing сварила 2350 л пива по рецепту ChatGPT, его можно было попробовать в барах пивоварни. Позже отраслевой портал Inside.beer писал, что посетители баров хорошо приняли новинку.

В апреле пиво по рецепту ChatGPT сварила еще одна американская компания — Rio Bravo Brewing из штата Нью-Мексико. Дженнифер Бейкер, дочь основателей компании, рассказала родителям о возможностях чат-бота, после чего Дениз и Рэнди Бейкер решили предложить ему создать рецепт пива, сообщал Inside.beer. ChatGPT создал рецепт светлого эля, но его пришлось доработать. Также бот придумал название для марки — Alegorithm. Пиво начали продавали в алюминиевых банках по 12 унций (354 мл) и на разлив в пивной Rio Bravo.

Привлекают ИИ к разработкам и крупные производители. Например, пивоваренный концерн AB InBev с помощью ChatGPT и нейросети Midjourney создал пиво Beck's Autonomous — пилзнер крепостью 5%. ИИ разработал рецепт, дизайн, упаковку и даже стратегию продвижения, придумав, кстати, и название.

Безалкогольное пиво со вкусом хмеля

Датские ученые из Копенгагенского университета придумали, как придать безалкогольному пиву вкус обычного пива, сообщалось на сайте университета. Многие люди не любят безалкогольное пиво, поскольку в нем не чувствуется аромат хмеля.

«Это логично: когда происходит удаление алкоголя из пива, например, путем его нагревания, уничтожается хмельный аромат», — объяснял профессор Сотириос Кампранис, один из основателей биотехнологической компании Evodiabio. Кампранис и его коллега Симон Дюссо из обычных дрожжей получили углеводородные соединения, которые добавили в пиво под конец брожения.

По словам исследователей, этот метод еще и экологичный: требует в 10 000 раз меньше воды и выделяет в 100 раз меньше углекислого газа по сравнению с обычным производством пива. Это связано с тем, что не нужно выращивать и перевозить хмель.

В конце 2022 г. Evodiabio привлекла $6,4 млн финансирования для дальнейших разработок и выпуска пива.