В России возник дефицит итальянских анчоусов

Российские предприятия общепита столкнулись с нехваткой консервированного анчоуса. Эта рыба используется как закуска и в качестве одного из ингредиентов соуса для салата «Цезарь». О проблеме «Ведомостям» рассказали два ресторатора и представитель крупной торговой сети, дефицит подтвердил бренд-шеф «Якитории» Станислав Бахаровский.

Анчоус для «Цезаря» импортировали в основном из Италии, но в конце июля правительство ввело запрет на поставки морепродуктов и рыбной продукции из «недружественных» стран (США, страны ЕС, Канада, Великобритания и др.) Мера действует до конца года. Как объясняло Росрыболовство, решение должно помочь освободить отдельные ниши рынка, в том числе премиальные, которые заменят российские производители.

Рестораторы и сотрудники торговых сетей считают, что решение продлят. Так было с продуктовым эмбарго на европейские сыры и фрукты в 2014 г.: тогда мера тоже принималась на один год, но с тех пор ее постоянно продлевают, говорит управляющий партнер юридической компании Enterprise Legal Solutions Юрий Федюкин. До запрета на поставки рыбы Россия успела импортировать из Италии 171 т консервированного анчоуса, тогда как за весь 2022 г. — 220 т, говорит собеседник газеты.

Российские рестораторы начали искать поставщиков консервированного анчоуса в других странах, кто-то даже начал тестовые поставки из Туниса, сказал основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. Одна из торговых сетей ведет переговоры с китайскими компаниями, другие — с вьетнамскими. Но пока неизвестно, какая на вкус местная рыба, какой используется маринад, будет ли продукт похож на итальянский анчоус, говорит шеф-повар одного из ресторанов.

Рестораторы будут закупать готовые соусы, отказываясь от самостоятельной готовки, что повлияет на вкус блюд, не исключает представитель другой ресторанной сети. «Цезарь» нельзя исключить из меню, это один из самых популярных салатов в стране, считает Бахаровский. По его словам, если вкус анчоусов из других стран будет отличаться от итальянских, соус будут делать без них.