В мире набирает популярность производство еды из пищевых отходов

Компании по всему миру начинают чаще использовать пищевые отходы для производства других продуктов. О последних разработках в этой области пишет CNBC.

Предпринимательница из Великобритании Хлоя Стюарт в 2018 г. начала готовить гранолу, крекеры и банановый хлеб прямо у себя на кухне. Их она продавала на Боро-маркете — одном из самых больших и старейших продовольственных рынков Великобритании. В качестве ингредиентов Стюарт брала мякоть, семена и кожуру фруктов, из которых за соседним прилавком делали свежевыжатые сокои.

«Выжатая мякоть считается отходами только потому, что она выходит с другого конца соковыжималки. На самом же деле она очень полезная и богата клетчаткой», — объясняет Стюарт. Она экспериментировала с рецептурой, пока не остановилась на яблочной мякоти, которую получала от производителей сидра.

Яблочная мякоть стала основным ингредиентом для гранолы, а в крекерах ее доля составляет 25%. Так Стюарт создала бренд продуктов из пищевых отходов Nibs etc. Они продаются в элитных сетевых магазинах Великобритании, включая Selfridges и Waitrose.

Использовать в еде можно и другие отходы. Например, сейчас Стюарт разрабатывает похожие на чипсы снеки, которые будут состоять из картофеля и отработанного зерна, или дробины — побочного продукта пивоварения, который остается после выработки сусла. Эти остатки ячменного зерна нередко используют и в корме для животных.

Еще одна разработка Стюарт — диетическое печенье с использованием рапсовой муки, которую можно получить из отходов после выжимки рапсового масла. По ее словам, и чипсы, и печенье могут на 40—50% состоять из переработанных ингредиентов.

Экологичный подход к изготовлению еды может способствовать менее интенсивному ведению сельского хозяйства, разнообразию сельскохозяйственных культур, использованию  остатков пищевого производства, которые в противном случаем были бы выброшены, считает Фонд Эллен Макартур (продвигает экономику замкнутого цикла). Речь идет также о добавлении в блюда ингредиентов, которые снижают воздействие на окружающую среду. Один из них — морские водоросли: их можно добавлять в бургеры для придания пикантного вкуса, а долю мяса в котлете можно будет уменьшить на четверть.

Водоросли не придают бургерам «морского вкуса», но делают его сочнее и отдают вкусом умами, прокомментировала CNBC Ханна Вайзе, менеджер по торговому маркетингу и коммуникациям Seaweed Company, которая выращивает морскую капусту. Водоросли содержат большое количество белка — до 32% от сухого веса. Растут они быстро, удобрения им не нужны. Но пока в полной мере как ингредиент в блюдах водоросли в Европе и США не используют, добавила Вайзе.

Поскольку производства еды из пищевых отходов пока небольшие, такие продукты могут быть дороже привычных. Например, упаковка гранолы из ржи, фундука и какао весом 360 г от Nibs etc. стоит 6,99 фунтов стерлингов (примерно 770 руб.). Но Стюарт надеется, что еда из пищевых отходов может стать мейнстримом. «Цель — начать конкурировать с обычными продуктами из массмаркета», — сказала она CNBC.

В России тоже используют в еде пищевые отходы, но массовой эту тенденцию пока назвать сложно. Например, российский бренд Pashin использует жмых из семян и орехов для изготовления гранолы, печенья, сухариков и конфет.

Сладости из жмыха делает также сибирский бренд «Сибереко». Компания выпускает шоколад со жмыхом кедрового ореха, сухие завтраки и конфеты.

А осенью 2024 г. ученые Южно-Уральского государственного университета создали полезные чипсы на основе рапса, которые содержат белки и ненасыщенные жирные кислоты. Специалисты, как и Стюарт, используют рапсовый жмых, оставшийся после производства масла. Жмых обезжиривается, проводится осаждение изолята, получается сухой порошок. Его разводят мясным или овощным бульоном, добавляют пассерованные овощи, после чего получается основа для приготовления чипсов. У разработки есть коммерческий потенциал, считают создатели.