Бизнес-план пекарни с примерами и расчетами

Оборот рынка пекарен увеличился на 10 % и достиг 124 млрд руб. в 2023 г., по данным «Ромира». Формат пекарни у дома активно развивается, вести бизнес в этом сегменте становится выгоднее. Однако надо учитывать, что пекарня может с равным успехом оказаться как высоко-, так и низкомаржинальным бизнесом. Определяется это эффективностью планирования и управления, причем еще на этапе составления бизнес-плана.

Разберемся, что надо учесть при разработке этого документа, приведем расчеты, которые помогут вам при самостоятельном планировании.

◾ Бизнес-план пекарни с расчетами

Поскольку цель понятна (открыть пекарню), формирование бизнес-плана стоит начинать с финансовых вопросов. Это затраты на запуск, финансовый прогноз, оценка прибыльности.

Оценка начальных затрат

На первом этапе оцените капитал, необходимый для открытия пекарни. Основные затраты:

• Помещение. Независимо от того, арендуете ли вы или покупаете, местоположение имеет определяющее значение. Планируйте тратить на аренду около 100–300 000 руб. в месяц, если ищете место с хорошей проходимостью.

• Оборудование. Для небольшого предприятия понадобятся такие предметы, как печи, миксеры, холодильные установки. Предварительная стоимость полного оснащения пекарни составляет от 500 000 руб. до 1,5 млн руб.

• Расходные материалы и ингредиенты. Первоначальный запас муки, дрожжей, сахара, других составляющих обойдется примерно в 50 000 руб.

• Лицензирование и разрешения. Юридические и нормативные требования, такие как разрешения органов Роспотребнадзора, МЧС (пожарная безопасность), лицензии на ведение бизнеса, могут добавить дополнительно от 50 000 руб. до 70 000 руб.

Финансовые прогнозы

Делаются достаточно точно, если правильно рассчитать текущие затраты, провести максимально подробный анализ конкурентов, на основании которого получится сделать оценку уровня продаж.

Поэтому помимо начальных инвестиций важно спрогнозировать ваши ежемесячные эксплуатационные расходы. После запуска предприятия, помимо затрат на продвижение дела, налоги необходимо учесть:

• Аренду и коммунальные услуги. По текущим ценам в Москве получится в среднем около 200 000 руб. в месяц.

• Заработную плату. В зависимости от численности персонала составит не менее 200 000 руб.

• Ингредиенты и расходные материалы. Ежемесячные расходы — 50 000 руб.

◾ Резюме проекта

Резюме бизнес-плана по открытию пекарни нужно нескольким категориям заинтересованных лиц и организаций: инвесторам и кредиторам, регулирующим органам, возможным партнерам (тем же поставщикам) и самому предпринимателю.

Структура резюме состоит из нескольких элементов:

1. Описание проекта, в котором коротко излагается концепция пекарни, ее уникальность и ассортимент. Например, пекарня «Сдобный уголок» специализируется на выпечке бездрожжевого хлеба и изделий с натуральными начинками. Заведение расположено в центре жилого района с высокой проходимостью.

2. Цели и задачи. В рассматриваемой модели цель — это стать популярной локальной пекарней, обеспечить стабильную прибыль через 6 месяцев работы. Задачи — наладить производство и реализацию продукции, разработать программу лояльности для постоянных клиентов.

3. Краткий обзор целевой аудитории и конкурентов. В нашем примере целевая аудитория — местные жители, особенно молодые семьи и офисные работники. Основные конкуренты — две крупные сетевые пекарни и несколько частных кондитерских. Пекарня «Сдобный уголок» выделяется свежестью продукции и экологичным подходом.

4. Описание основных показателей. Для пекарни потребуется стартовый капитал в 1,5 млн руб. для аренды, закупки оборудования и сырья. Планируемая выручка — 400 000 руб. в месяц, окупаемость — 10 месяцев.

5. Стратегия по формированию клиентской базы. Например, «Сдобный уголок» будет использовать соцсети, раздачу пробников в районе и акцию «Второй хлеб бесплатно» для привлечения новых покупателей.

6. Перечисление ключевых сотрудников и их обязанностей. В проекте участвуют опытный пекарь, менеджер по закупкам и продавец-консультант. Владелец отвечает за стратегическое управление и развитие бизнеса.

7. Потенциальные риски. Например, сезонное снижение спроса на выпечку летом будет компенсироваться расширением ассортимента прохладительных напитков и десертов.

Резюме дает всем заинтересованным сторонам быстрый и четкий обзор проекта, что позволяет им принимать обоснованные решения и планировать дальнейшие действия.

◾ Актуальность открытия пекарни

В текущих рыночных условиях открытие пекарни становится прибыльным, востребованным бизнесом как в больших городах, так и в малонаселенных пунктах России. Опишем варианты обоснования актуальности этого бизнеса.

В крупных городах

В Москве, Санкт-Петербурге и других городах-миллионниках растет спрос на свежую выпечку. Потребители отдают предпочтение продукции местных предприятий, ремесленных пекарен, небольших семейных точек. Они, как правило, предлагают уникальные рецепты, органические ингредиенты, высокие стандарты обслуживания.

Заметную роль играет курс на здоровый образ жизни, предпочтение натуральных ингредиентов. Современные пекарни предлагают хлеб с низким содержанием глютена, бездрожжевые варианты, выпечку с добавлением полезных компонентов, таких как семена, орехи.

Кроме того, большие города обеспечивают неснижаемый поток туристов, что также создает высокий спрос на оригинальные кондитерские изделия. Коренные жители и приезжие готовы тратить больше денег на свежие продукты, особенно если они производятся в местных пекарнях, соответствуют стандартам и современным трендам.

В небольших городах и поселках

В маленьких населенных пунктах, где часто отсутствуют торговые сети и специализированные магазины, пекарня может стать главным производителем хлебобулочных изделий. Как правило, в небольших поселениях нет конкуренции, что делает заведения по выпечке особенно популярными.

Здесь есть потенциал для работы на заказ, когда жители могут приобрести хлеб, выпечку с доставкой на дом или взять продукцию прямо на месте из духовки. Это вызывает симпатии клиентов, способствует развитию через сарафанное радио.

При скромных доходах населения пекарня может добиться успеха благодаря снижению расходов на аренду, других операционных затрат, что делает этот вид бизнеса устойчивым даже в небольших городах. Спрос на хлеб остается неизменным, что обеспечивает постоянные продажи даже в периоды экономической нестабильности.

Текущие тенденции

С учетом растущей популярности экологически чистых продуктов, производства хлеба из цельнозерновой муки с использованием местных фермерских товаров хлебопекарни становятся востребованнее как в больших, так и в маленьких городах. Успех предприятия в таких условиях будет зависеть от гибкости предложения, наличия собственной рецептуры, уникальных фишек.

Таким образом, хлебопекарни имеют шанс на успешное развитие во всех сегментах рынка. Высокое качество, внимание к запросам клиентов, гибкость бизнеса позволяют открыть финансово выгодный проект.

◾ Как открыть пекарню и что для этого нужно

Рассмотрим основные аспекты, которые следует учесть для результативного старта.

Юридические вопросы

Первый шаг в создании пекарни — формирование пакета обязательных документов. Необходимо зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или создать общество с ограниченной ответственностью (ООО) в зависимости от объема проекта. Помимо регистрации, вам потребуется:

— лицензия на производство продуктов питания;

— заключение санитарно-эпидемиологической службы (СЭС);

— разрешение МЧС (пожарная служба);

— сертификаты качества используемых компонентов, готовой продукции.

Также не забудьте заключить договоры на аренду площадей под производство, склады, с коммунальными службами на вывоз, утилизацию отходов.

Требования к помещению и его подбор

Успешная работа хлебопекарни во многом зависит от места. Оно должно не только отвечать санитарным требованиям (СанПиН 2.3.4.004-97), но и быть оснащено коммуникациями: водопроводом, вентиляцией, электричеством. Рекомендуется искать место в районе с большим потоком людей, что обеспечит постоянный приток покупателей.

Площадь зависит от объема производства. Для мини-пекарни будет достаточно от 50 кв. м до 100 кв. м. Важно четко разделить пространство на производственную зону и место для взаимодействия с клиентами.

Как выбрать оборудование для производства хлеба и выпечки

Пекарне потребуются следующие виды оборудования:

• Электрические или газовые печи в зависимости от бюджета и желания.

• Тестомесильные машины. Выбор между планетарными или спиральными моделями зависит от планируемого количества выпечки.

• Охлаждающие установки для хранения компонентов и готовой продукции.

• Расстоечные шкафы — необходимый компонент при изготовлении любой выпечки.

• Витрины, прилавки и полки для торгового помещения.

Стоимость оборудования для небольших пекарен составляет от 500 000 до 1,5 млн руб. в зависимости от производителя и характеристик.

Особенности найма сотрудников

Для полноценной работы пекарни прежде всего необходимо нанять специалистов, имеющих опыт в выпечке хлеба, кондитерских изделий, но понадобятся и другие сотрудники. Вам потребуются:

• Пекари. Профессионалы, занимающиеся приготовлением выпечки.

• Кассир или администратор. Если предусмотрена розничная торговля.

• Бухгалтер. Сотрудник, занимающийся учетом денежных потоков, налоговыми выплатами, расчетом зарплат.

• Сотрудник клининга. На него, помимо уборки, можно возложить обязанность упаковщика.

Оплата труда зависит от региона, но важно обеспечить достойные условия для привлечения и удержания сотрудников.

Важно, чтобы весь персонал имел медицинские книжки.

Дополнительно можно провести обучение персонала, чтобы улучшить навыки и повысить качество продукции.

На первых этапах владелец может сам выполнять часть работ, однако долго это делать не получится.

◾ Продажи и маркетинг

Успех каждого бизнеса зависит не только от качества продукции, но и от результативности продвижения на рынке. Без грамотного маркетинга даже аппетитная, свежая выпечка может остаться незамеченной.

Продвижение

Одна из главных задач — маркетинговая стратегия. В условиях высокой конкуренции возможны следующие шаги:

• Разработка фирменного стиля. Создание дизайна для помещений, вывески, логотипа кондитерской — это не только инструмент привлечения клиентов, но и основа для формирования узнаваемости бренда. В перспективе такой стиль можно масштабировать для сети предприятий.

• Присутствие в социальных сетях. Ведение аккаунтов в ВК, Telegram, местных пабликах обеспечивает постоянный интерес клиентов. Публикации могут включать информацию о новых акциях, видео с производства, отзывы покупателей, что поможет привлечь покупателей, укрепить их лояльность.

• Сотрудничество с сервисами доставки. Заключение договоров с популярными сервисами, такими как «Яндекс еда» или «Самокат», обеспечит приток новых клиентов, предпочитающих заказывать продукты через интернет.

• Проведение дегустаций. Такие мероприятия, приуроченные к корпоративным или общественным событиям, привлекают новых покупателей, стимулируют продажи. Это также неплохой шанс получить мгновенную обратную связь.

• Целевая реклама в бизнес-центрах. Для расширения клиентуры подойдут рекламные кампании, ориентированные на офисных сотрудников. Посетите расположенные поблизости офисы, предложив специальные условия, дегустацию продукции прямо на месте.

Организация продаж

Процесс продажи должен быть комфортным для покупателя. Чтобы этого добиться, во-первых, предложите такую форму, как онлайн-заказы. Создание сайта-визитки с возможностью сделать заказ через интернет увеличит реализацию, привлечет людей, привыкших покупать в сети.

Во-вторых, не отказывайтесь от прямых продаж. Если пекарня расположена в месте с хорошей проходимостью, непосредственный контакт с покупателем через торговую точку принесет базовый доход. Важно обеспечить комфортную, привлекательную атмосферу, чтобы клиенты захотели вернуться.

Сочетание этих стратегий привлечет внимание к вашему бизнесу, поможет повысить продажи, конкурентоспособность.

◾ Рентабельность и окупаемость

Определяющий вопрос при запуске предприятия — это срок окупаемости вложений, оценка рентабельности процессов.

Расчет рентабельности

Бизнес напрямую зависит от уровня продаж, контроля над операционными расходами. Для небольших частных хлебозаводов, которые продают в среднем 1000 изделий в день по цене 50 руб. за штуку, ежедневная выручка получается около 50 000 руб. Учитывая, что затраты на оборудование, аренду, зарплату составляют около 70 % от общей выручки, чистая прибыль может достигать 30 % от ежедневного дохода.

Пример:

• Ежемесячная выручка: 50 000 руб. х 30 дней = 1,5 млн руб.

• Ежемесячные затраты (аренда, оборудование, зарплаты): около 1,15 млн руб.

• Чистая прибыль: 450 000 руб. в месяц.

Окупаемость вложений

При средних инвестициях в открытие пекарни около 1,5—2 млн руб. (включая оборудование, аренду и запуск) ожидаемый срок окупаемости — 6—12 месяцев при неснижаемых продажах.

Если есть дополнительные возможности продаж, такие как сотрудничество с сервисами и онлайн-заказы, срок возврата инвестиций уменьшается за счет увеличения объема продаж.

◾ Возможные риски бизнеса

В любом деле присутствует опасность неудач, и предприятие по выпечке хлеба — не исключение. Разберемся, какие угрозы могут возникнуть на разных этапах и как с ними работать.

Риски, связанные с производством

Главная опасность — перебои в производственном процессе. Сюда относятся:

✔ Неисправность оборудования. Поломка печей или другого оборудования останавливает производство на неопределенный период, что приводит к убыткам. Для минимизации этого риска надо регулярно проводить техническое обслуживание, иметь запасные части или заключить договор с сервисной компанией.

✔ Некачественные ингредиенты. Поставка бракованных или просроченных компонентов может ухудшить качество продукта и привести к потере клиентов. Чтобы избежать этого, лучше сотрудничать с ответственными поставщиками и тщательно контролировать качество поступающего сырья.

✔ Недобросовестные сотрудники. Контроль работы персонала и соответствующие рынку зарплаты позволят снизить этот риск.

Финансовые риски

Это, во-первых, неправильное ценообразование. Ошибки в расчетах себестоимости продукции, некорректная наценка роняют маржу, что снижает доходность инвестиций. Важно регулярно анализировать рыночные цены и на основе результатов исследования корректировать собственные.

Во-вторых, стоит учитывать сезонные колебания. Продажи хлебобулочных изделий могут меняться в зависимости от времени года. Летом спрос, как правило, снижается. Поэтому надо разработать план по увеличению продаж в это время – например, с помощью расширения ассортимента.

Риски, связанные с конкуренцией

Мало провести оценку угроз со стороны других предприятий перед открытием, необходимо постоянно отслеживать возможные опасности:

✔ В больших городах, помимо сетевых магазинов, присутствуют также небольшие кондитерские, кафе. Чтобы выделиться на фоне конкурентов, приходится разрабатывать оригинальные предложения, уделять внимание качеству продукции, работать с клиентами по разным маркетинговым каналам.

✔ Появление новых игроков на рынке. При открытии новых пекарен в рамках освоенного вами района конкуренция резко вырастет. Для минимизации этого риска важно выстроить долгосрочные отношения с клиентами.

Регуляторные риски

Это изменения в законодательстве. Ужесточение санитарных или пожарных норм, введение новых стандартов, как правило, увеличивает операционные расходы, замедляет развитие предприятия.

Надо внимательно следить за всеми нововведениями, это поможет подготовиться к грядущим изменениям. Поговорка «Предупрежден — значит вооружен» все еще актуальна.

◾ Заключение

Открытие пекарни требует тщательного планирования, учета всех этапов — от выбора правовой формы предприятия, локации и оборудования до разработки рациональной маркетинговой стратегии, контроля над возможными рисками.

Пекарни остаются востребованным видом бизнеса в больших городах и маленьких населенных пунктах благодаря постоянному спросу на выпечку. Правильная организация процессов позволит не только быстро окупить вложения, но и создать предприятие с высоким уровнем рентабельности.

Инвестируя в качественные продукты и налаживая контакты с клиентами, можно построить бизнес, который не один год будет обеспечивать стабильный доход.