Цены на мясо и рыбу для петербургских ресторанов выросли на 15%

Закупка импортной говядины, некоторых видов морепродуктов и рыбы в июне стала обходиться ресторанам Петербурга на 10-15% дороже. Это связано с колебанием курса валют и ростом затрат на логистику, рассказали «Ведомостям» рестораторы и поставщики продуктов. 

Себестоимость говядины выросла примерно на 10%, рассказала директор по маркетингу российской компании-поставщика продуктов «Ароса» Оксана Глибчук. Кроме курса валют повлияли также ограничения на ввоз в Россию говядины из Боливии, Парагвая и Белоруссии. Такое же повышение стоимости заметил шеф-повар ресторана Sixty Four Олеся Дробот. В результате цены на стейки заведению пришлось повысить на 5%, а из некоторых блюд, например, тартара, убрать какие-то ингредиенты, сказала она.

Основатель ресторанной группы La Perla Restaurant Group Игорь Мельцер рассказал о росте цен до 10% на устрицы из Японии, ОАЭ, Марокко. Но им есть альтернатива — устрицы с Дальнего Востока, цены на которые не росли. По словам Глебчук, только за май-июнь на 15% выросла цена осьминога из Марокко — из-за дефицита. Новые поставки ожидаются только к сентябрю.

Закупочные цены на лосось у некоторых поставщиков выросли на 25%, рассказал шеф-повар ресторана Leth Денис Назаров. Заведение решило не поднимать цены в меню, а сменить поставщика. Цена красной рыбы колеблется от недели к неделе и сильно зависит от курса валют, говорит Глебчук. 

Издержки в большей степени ощущают компании, поставки которых тесно связаны с междугородними и международными перевозками, сказал генеральный директор «Infoline-аналитики» Михаил Бурмистров. Рыба и морепродукты дорожают в том числе из-за роста цен на перевозки, добавил он. Например, стоимость автомобильных грузовых, а также железнодорожных рефрижераторных перевозок с апреля выросла на 25-30%. Накопившиеся за это время затраты повлияли на необходимость повысить цены. 

Большинство рестораторов пока не повышали стоимость блюд. Часть из них сменили поставщиков или переориентировались на локальный продукт. Кроме того, рестораны пересматривают ассортимент, отметил Мельцер. По его словам, сейчас это можно назвать новыми стандартными условиями ведения бизнеса.