Закупочные цены на кофе для ресторанов и кофеен выросли за год на 20—60%

Закупочные цены на кофе в зернах выросли на 60% за год, рассказал Shopper’s генеральный директор ГК «Шоколадница» Олег Подгорный. Руководитель кофейного направления «Даблби» Алексей Кугаенко говорит о росте на 20—40%, основатель и совладелец One Group (сети кофеен One Price Coffee и Coffee in) Сергей Румянцев — о 30—35%.

За год биржевые цены на кофе выросли более чем в 2 раза, напоминает гендиректор ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия: на робусту — с $2500 до $5400 за тонну, арабику — с $1,5 до $3,4 за фунт (примерно с $3307 до $7496 за тонну). 27 января цены на арабику побили рекорд с 1972 г., подскочив до до $3,55 за фунт ($7834 за тонну).

На урожай и качество кофе влияют климатические изменения и погодные катаклизмы, в том числе в Бразилии и Вьетнаме, где выращивают 60% всего кофе в мире. Стало сложнее найти качественные зерна, жалуется Подгорный. Сейчас его сотрудники ведут в Эфиопии переговоры с местными фермерами о прямых поставках. До сих компания закупала кофе из Бразилии и Эфиопии у трейдеров. Обжарщик кофе Tasty Coffee уже закупает кофе напрямую у фермеров, не тратясь на посредников и дополнительную логистику, рассказала руководитель PR-отдела Екатерина Горина. Но все равно контракты на 2025 г. были уже на 30% дороже, чем на 2024 г.

Директор цепочки поставок компании «Милфудс» (управляет брендом Poetti) Сергей Юшин рассказал, что они закупают зерна более чем в 10 странах так называемого «кофейного пояса»: Бразилии, Вьетнаме, Колумбии, Эфиопии, Уганде, Гондурасе, Индии и других. Такое разнообразие позволяет выбирать сырье в разных странах макрорегиона — там, где оно в тот момент необходимого качества.

Сейчас заведения делают кофе из зерен, закупленных в начале прошлого года, но весной в ход пойдет тот, что куплен по более высоким расценкам, говорит Чантурия. Весь рост биржевых цен за прошлый год пока не отразился на поставках для «Шоколадницы», так как контракты до лета 2025 г. уже заключены, подтвердил Подгорный. Tasty Coffee тоже начнет получать кофе по новым, подорожавшим контрактам через 3—6 месяцев.

У кофеен, которые работают в низком ценовом сегменте, не остается другого выбора кроме как повышать цены, посетовал Румянцев. Уже в ближайшие месяцы может идти речь о повышении на 20—30 руб. за чашку кофе, «для того чтобы остаться в пределах рентабельности». Как поступит сама One Group, Румянцев не уточнил.

«Даблби» в течение 2024 г. подняла цены на 30—40 руб. до 400 руб. за порцию в 300 мл, сказал Кугаенко. В «Шоколаднице» кофе не подорожал. «Чашка кофе навынос стоит 160 руб. уже несколько лет», — сказал Подгорный. Придется ли повышать цены на кофе в 2025 г. пока, по его словам, не известно и зависит от того, удастся ли заключить выгодные контракты в Эфиопии.

У игроков, которые продают недорогой кофе навынос, в себестоимости чашки кофе непосредственно на зерна может приходиться и до 50%, сказал Румянцев. Но в прошлом году подорожали еще стаканчики и пластиковые крышки на 20—25% и молоко на 35—40%.

Молоко используется в 80% продаваемых в кофейнях напитков, отметил Румянцев. Директор по развитию франчайзинговой сети ресторанов «Якитория» Александр Муратов, сказал, что из-за вздорожавшего молока заведения повысили цены на капучино, латте и прочий «кофе с молоком» на 3—4% или на 10—20 руб.

По словам Кугаенко, на стоимость кофе в кофейнях, влияет и ситуация на рынке труда: найти бариста все сложнее, а зарплаты и мотивационные бонусы — огромная статья расходов для любой сети. Почасовая оплата бариста выросла на 50% за год, подтверждает Румянцев.

Потребление кофе как в мире, так и в России растет, но не исключено, что дальнейший рост будут сдерживать цены, считает Чантурия. В сезон 2022—2023 г. Россия сильнее других стран нарастила потребление кофе — на 7,1%, до 306 000 т, писали «РИА Новости» со ссылкой на Международную организацию по кофе.