Штаммы грибов для камамбера и бри могут исчезнуть

Французские сыры камамбер, бри и нёшатель с плесенью могут исчезнуть из-за сокращения численности плесневых грибов, показало исследование Национального центра научных исследований Франции. Под угрозой также находится рокфор и другие голубые сыры с плесенью. 

Эти сыры были созданы с помощью засевания творога спорами плесени. Penicillium roqueforti образует голубые прожилки для рокфора, а Penicillium camemberti придает особую белую корочку камамберу и бри. Раньше грибок на сырах размножался естественным образом в подвалах — естественные споры плесени делали корочку синей, а иногда и желто-коричневой. 

Сыроделы обнаружили, что для производства проще использовать полученные в лаборатории споры. В итоге с середины прошлого века в Нормандии начали использовать штамм-альбинос Penicillium camemberti, который сохранял белый цвет корки. 

Штаммы грибов в сыре могут размножаться половым и бесполым методом. Первый занимает больше времени, и пищевая промышленность предпочитает второй, поскольку он позволяет получить одинаковый по вкусу и виду сыр. Тем не менее, из-за этого штамм начинает вырождаться, выяснили ученые. В результате Penicillium camberti утратил способность к половому размножению и все хуже производит бесполые споры. Чтобы изменить это, ученые советуют вводить новые штаммы, чтобы обеспечить разнообразие и половое размножение между особями с разными геномами. Но это приведет к тому, что сыры перестанут получаться одинаковыми по вкусу и виду.  

Но пока не все фермеры разделяют опасения ученых, пишет CNN. Генеральный директор Ассоциации сыроделов Нормандии (Les fromageries de Normandie) Бруно Лефевр, семья которого производит камамбер с 1891 г., заявил изданию, что не сталкивался с проблемой разведения спор для сыра. «Об этом исследовании широко сообщали средства массовой информации. Может быть, исследователи пытались заставить нас, сыроделов, паниковать, но до сих пор им это не удалось», — добавил он. По его словам, производители сыра, с которыми он общался, также затруднились ответить, откуда пошло убеждение о том, что камамбер находится на грани исчезновения. 

Камамбер уже не первый раз переживал «кризис». Например, в XX веке сыр чуть не уничтожили две мировые войны и индустриализация — тогда заводы как во Франции, так и в других странах повсеместно искажали формулы и начали делать сыр в том числе из пастеризованного молока, писал британский эксперт по сыру Патрик Лэнс в 1989 г. Тогда от сыра по сути осталось одно название, указывал Лэнс. 

Лефевр подтвердил, что сыроделы действительно боролись за то, чтобы корочка получалась белой. Первые партии сыра, которые делал его отец более 50 лет назад, были с голубыми, белыми и даже красноватыми корочками. 

Сами ученые тоже подтверждают, что в ближайшее время камамбер не исчезнет. Как рассказала CNN одна из авторов исследования, сотрудница лаборатории Университета Париж-Сакле Татьяна Жиро, в статье говорится, что штаммы стали слишком гомогенизированными (однородными), а это снижает их способность адаптироваться.