Рестораны стали больше модернизировать рецепты оливье

Советский вариант салата оливье с колбасой, обильно сдобренного майонезом, стал самым знаменитым в стране, но, как известно, далек от оригинала. Впрочем, поговаривают, что рецепт самого Люсьена Оливье, был утерян. Или, возможно, он сам постоянно его менял, подстраиваясь под вкусы и кошелек гостей. В дореволюционных рецептах оливье фигурирует пернатая дичь — рябчики или перепелки. Также среди ингредиентов есть раковые шейки и телячий язык. В наши дни рестораны порой возвращаются к истокам. Встречаются и другие вариации — с крабовым мясом, а в «Теремке» позаботились о постном варианте (из интересного в нем — лук фри). 

Shopper’s спросил у рестораторов, какие необычные рецепты оливье они предлагают посетителям. 

Паназиатские нотки и обращение в прошлое

В ресторанах Tanuki Family в этом году будут две вариации салата оливье, рассказал представитель холдинга. В «Каспийке» можно заказать оливье с крабом и красной икрой, а в «Ерше» — представлен — с ростбифом. В прошлом году в меню был оливье с курицей. 

«Мы видим интерес гостей к более оригинальным рецептурам, например, необычный вариант с морепродуктами или рыбой, разными сортами мяса, чтобы салат отличался от домашней версии в сторону ресторанных позиций. Но в основе мы сохраняем классический набор продуктов — картофель, морковь, яйцо», — говорит представитель Tanuki Family.  

Входящий в Novikov Group ресторан «Клево» в Морском порту Сочи тоже предлагает гостям оливье с крабом. По словам шеф-повара Алексея Гаврилина, мясо краба придает салату «свежий и деликатный вкус моря». В ресторане Novikov Moscow оливье — сезонный салат, его подают в декабре и январе. Его рецепт — со слабосоленым лососем. «Этот ингредиент добавляет классическому оливье паназиатскую нотку», — сказал шеф-повар Алексей Арбузов. 

В другом новиковском ресторане — Aquamarine оливье с лососем подают постоянно. А в декабре появилась еще версия с раковыми шейками — по авторскому рецепту бренд-шефа Дмитрия Яковлева — вполне себе старорусский вариант.  

Приближенный к историческому рецепту оливье подают и в «Dr. Живаго» Александра Раппопорта: в его составе есть филе перепелки, раковые шейки и каперсы. 

Оливье без моркови и майонез со шпинатом

В «Теремке» свой рецепт оливье, рассказал Shopper’s основатель сети Михаил Гончаров. Среди его особенностей — отсутствие моркови, свежие огурцы вместо соленых и ветчина вместо докторской колбасы. Также есть вегетарианский вариант с луком фри и постным майонезом. «Этот рецепт мы используем с самого начала работы и ни разу его не меняли. Гости его любят и приходят в «Теремок» в том числе за нашим фирменным оливье», — сказал Гончаров.  

В ресторане «Кафе Чайковский» (тоже входит в Novikov Group, находится в здании Московской государственной филармонии) классический рецепт тоже дорабатывают., «Мясной оливье мы сделали с говяжьим языком собственного копчения, а в оливье с лососем добавили зеленых оттенков благодаря соединению домашнего майонеза и пюре из шпината», — рассказал шеф-повар Алексей Чигак. Рецепты постоянные, их не меняют уже четыре года.

Выход за рамки

Оливье настолько популярное блюдо, что производители и точки общепита позволяют себе хулиганить, чтобы привлечь внимание потребителей. Перед прошлыми новогодними праздниками московская шаурмичная «Торпеда» выпустила шаурму с оливье и колбаской. А «Московский картофель» начал продавать чипсы со вкусом оливье и селедки под шубой — таким образом компания подстроилась под предновогодний сезон, когда растет интерес к салатам, а продажи чипсов снижаются.  

Иногда появляются совсем странные сочетания. Например, в «Додо пицце» в 2018 г. сделали пиццу с оливье. Кстати, в ней не было колбасы. В начинку добавили цыпленка, смесь овощей, ветчину, маринованные огурцы и моцареллу. В московской пиццерии «Pizza 22 cm» был свой рецепт: мортаделла, огурцы в укропном масле с лимоном, печеная морковь, зеленый горошек, укроп и сливочной картофельный соус. Так что у отрицателей гавайской пиццы есть новый повод возмущаться. 

По словам представителя Tanuki Family, спрос на оливье в декабре всегда высокий, его заказывают как в ресторане, так и через доставку к новогоднему столу. «Поэтому в декабре мы ежегодно запускаем и варианты с большими порциями до 1 кг, чтобы можно было не готовить дома, а заказать сразу на всю семью», — добавил он.  

В «Теремке» оливье есть в меню круглый год. По словам Гончарова, во время поста посетители начинают чаще заказывать вегетарианскую версию, а с наступлением холодов и перед новогодними праздниками обычно растет спрос на классику. Спрос на оливье в предновогодний и новогодний периоды последние два года остается стабильным, уточнил он. Но в 2022 г. число покупок подскочило на 30% по сравнению с 2021 г. — Гончаров полагает, что это связано с окончанием пандемии. 

В Aquamarine спрос на оливье зависит от сезона. В летний сезон гости предпочитают более легкие салаты, рассказал представитель ресторана. В ресторане «Чайковский» в новогодний период спрос возрастает в 2 раза.