Россияне стали покупать больше необычной шаурмы

Шаурма — одновременно и популярное, и спорное блюдо в Росссии. В последние годы разные она появилась как в торговых сетях, так и в дорогих ресторанах. Производители очень стараются избавить ее от имиджа еды из палатки, которой вполне можно отравиться.  

Как выросли цены и спрос на шаурму

За январь—июль 2024 г. средний чек на шаурму вырос на 8% год к году, до 210 руб., подсчитал для Shopper’s аналитический центр «Чек индекс» компании «Платформа ОФД». Число покупок выросло на 10%. В августе средний чек был чуть ниже — 198 руб., но его рост в процентах оказался аналогичным — на 8%. На столько же выросло и число покупок в последнем месяце лета. 

Траты россиян на шаурму в сервисах «Яндекс.Еда» и «Деливери» увеличились год к году на 22% в первом полугодии и на 47% в августе 2024 г. Число заказов поднялось на 26% в первом полугодии и на 51% в августе, а средний чек заказа с шаурмой составил 530 руб. в первом полугодии и 542 руб. в августе 2024 г. Он вырос на 10% и 12% соответственно, рассказал Shopper’s представитель «Яндекса». 

Однако по рынку цены растут неодинаково. Основатель сети «Шаурма Shop» Андрей Яковер рассказал Shopper’s, что с начала года цены на шаурму выросли вдвое — на этом сказалось подорожание ингредиентов. Стандартная шаурма с курицей в сети стоит теперь 249 руб., а большая — 349 руб. 

Цена классической шаурмы в августе 2024 г. у рязанской сети «Шоу'рма» составляла от 209 до 259 руб., рассказала ее основательница Анастасия Филиппова. По ее словам, в Сибири и Южных регионах шаурма традиционно дороже, а в родной Рязани сеть держит ценник «на неприемлемо низкой отметке в 209 руб.». «В сегодняшних реалиях закупочных цен всё, что вы покупаете дешевле 200 руб., просто опасно для жизни. Такие цены возможны, если мясо куплено у сомнительных поставщиков. Только они позволяют себе демпенговать за счет полной антисанитарии на производстве, отсутствия рефрежираторов на доставке», — объяснила Филиппова. В этом году сети пришлось поднять цены всего на 10 руб. по каждой позиции, но второго аналогичного повышения не избежать, добавила предпринимательница. 

Шаурма — одно из самых привычных и популярных блюд во всем мире, и ее популярность можно сравнить разве что с гамбургером, сказала Shopper’s гендиректор Restcon Елена Перепелица. «Это удобный формат фастфуда для покупателей – шаурму можно есть по дороге. А для предпринимателей формат шаурмичных — один из самых легких для масштабирования. Потому что можно создать заготовочный цех, где заранее подготовят мясо, овощи и соусы для блюда. У шаурмы простая технология приготовления, так что обучать новых сотрудников на точках легко», — резюмирует она.

Шаурма переходит из палаток в магазины и в рестораны

Большинство производителей шаурмы — несетевые заведения фастфуда, отмечает руководитель «Чек индекса» Леонид Симаков. Но при этом растут продажи шаурмы, а также «роллов-шаурмы» на автозаправках и в продовольственных магазинах. Влияет растущая популярность автотуризма и самостоятельных поездок россиян. «В период летних отпусков спрос заметно перетекает с традиционных уличных точек — в более комфортные сетевые АЗС и продуктовые магазины», — сказал он. 

Встречается шаурма все чаще и в ресторанах — и речь не о специализированных точках общепита, они обычно не претендуют на премиальность. На шаурму как гастрономический эксперимент придется потратиться. Например, в ресторане «КрабыКутабы» Александра Раппопорта есть шаурма с крабовым мясом, капустой юдзу, томатами и авокадо за 1200 руб. У Frank by basta есть шаурма с креветками в тортилье и с реберным мясом — по 590 руб. 

Порой рестораторы воспринимают понятие «лакшери» очень буквально — ресторан 800 °С Contemporary Steak на Патриарших прудах продает шаурму в сусальном золоте за 1750 руб. Стоит ли фастфуд таких денег и делает ли пищевое золото еду вкуснее — каждый волен решить сам.  

Как экспериментируют сети

Производители шаурмы вне ресторанных концепций на золото не тратятся, но и они предлагают все больше необычных сочетаний. Например, сеть «Самая вкусная шаурма» (СВШ) предлагает 12 видов шаурмы. Кроме классической с курицей и со свининой покупателям предлагают шаурму с грибами, сыром, с кебабом и др. Особой популярностью у покупателей пользуется шаурма с курицей и кимчи, рассказала руководитель отдела маркетинга СВШ Алиса Рыженкова. Продажи шаурмы «Сырный бум» в январе—июне выросли на 58% год к году, а «Грибной хит» — на 38%. Спрос на шаурму с курицей также растет, но не так бурно, примерно на 10%. 

«Шаурма Shop» предлагает нестандартную шаурму, чтобы привлечь разную целевую аудиторию, сказал Яковер. По его словам, «Шаурма Shop» предлагает 17 разных видов этого блюда. Например, есть шаурма «Фитнес» для спортсменов, варианты вегетарианцев и любителей морепродуктов. Из необычного в меню — шаурма «Белорусская с драниками», «Гавайская» с ананасами и «Адыгейская» с сыром сулугуни. «Но на такие виды шаурмы приходится не более 20% всей шаурмы в сети, самая популярная шаурма — все равно с курицей», — добавил он. 

Курица лидирует и в «Шоу'рма», говорит Филиппова. По ее словам, баранина, свинина, креветки продаются в десятки раз хуже. А нарваться на некачественное испорченное мясо с такими начинками гораздо проще, добавляет предпринимательница. «Из вкусных дополнений гости нашей сети неизменно выбирают сыр, перчик халапеньо и картошку фри, в то время как грибы и более экзотические добавки, такие как клюква и мягкий сыр, соус барбекю вместо традиционного значительно уступают в продажах», — отметила Филиппова. 

При этом растут продажи мини-версий шаурмы, а также варианта с куриной сосиской вместо мяса. «Это связанно с тем, что это очень дешёвые позиции с ценой в среднем 150-159 руб.» — говорит Филиппова. Похожее блюдо предлагает и «Самая вкусная шаурма». В меню у нее есть роллдоги — это хот-доги, но не в привычной булочке, а в лаваше, в том числе с картофелем фри, рассказала Рыженкова. 

Некоторые производители вовсе хулиганят. Перед прошлыми новогодними праздниками московская шаурмичная «Торпеда» (у нее есть одна точка на Центральном рынке) выпустила шаурму с оливье и колбаской. Компания хочет и вовсе отойти от имиджа шаурмичной и называет свой продукт «торпедами». В меню есть «торпеды» с копченой скумбрией, панированной треской, вешенками, зеленой сальсой, телятиной, а также мясом краба и кимчи (это самая дорогая позиция, 1180 руб.). 

Спрос на неклассические виды шаурмы растет вслед за предложением, так как сами сети хотят выделиться разнообразием, объяснила Елена Перепелица.