В продуктах в России стало меньше нарушений качества, связанных с опасными инфекциями

В России стало меньше продуктов с опасными для здоровья бактериями. По крайней мере так показывают лабораторные экспертизы. Роспотребнадзор в недавнем докладе сообщил, что в пробах пищевой продукции доля их с отклонениями от микробиологических норм снизилась с 4,36 % в 2014 г. до 3,25 % в 2023 г., отчитался. За прошлый специалисты исследовали 1,761 млн проб российских и импортных продуктов.

Тем не менее от массовых отравлений россияне не застрахованы. Только недавно продукцией крупного сервиса готовой еды «Кухня на районе» отравились больше 300 человек в четырех регионах, и два человека умерли. Съев лобио из «Кухни на районе», пострадавшие заразились ботулизмом — опасным заболеванием, которое поражает нервную систему.

Зараженную консервированную фасоль поставила подмосковная компания «Савон-к», производившая ее со всеми возможными нарушениями: продукция хранилась в бочках на улице, в помещениях было грязно и жили сотрудники, среди которых были нелегалы. 

Как обстоят дела с безопасностью блюд в ресторанах и готовой еды в розничных сетях — рассказываем в обзоре Shopper’s.

Опаснее всего суши и роллы

Несоответствие проб пищевой продукции гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям в 2023 г. обнаружено в 3,25% проб, сообщается в докладе Роспотребнадзора о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.

Но есть группы, в которых показатель выше — 5,84% в грибах, 5,28% в рыбе и продукции из нее, 4,62% в мясе птицы, яйцах и продукции из них.

В кулинарных изделиях нарушения были найдены в 3,43% проб. Причем их значительно больше в блюдах, приготовленных по нетрадиционной технологии, к которой ведомство относит суши, роллы и прочие блюда японской, а также вьетнамской и китайской кухни — там доля опасных проб достигает 15,54%. Причем в последние 10 лет, она увеличилась в 1,4 раза. 

В готовой еде цехов и предприятий общепита, которые продают продукцию в торговых сетях, доля проб с отклонениями составила 5,62%. Так что риск отравиться такой продукцией не так уж и мал — особенно учитывая, что небезопасной может быть партия, которая не попала под проверку.

Под угрозой и маленькие кафе, и большие производства

В начале июля стало известно еще об одном массовом отравлении. В Братске была выявлена острая кишечная инфекция у 32 посетителей кафе Mexiko, из которых в больнице не оказался только один. У заболевших нашли ДНК сальмонеллы. В работе кафе нашли нарушения требований санитарного законодательства — отсутствие необходимой документации на продукцию, нарушение технологических процессов. Директора кафе тоже задержали. 

В прошлом году сальмонеллезом заразились больше 150 клиентов «Самоката» — они покупали через сервис продукцию компании «Грин бокс». В этом году в регионах среди тех, кто заболел из-за лобио от «Кухни на районе» нашлись и клиенты «Самоката».

Впрочем, у большинства ресторанов есть собственная кухня, для которой практически не требуются заготовки и консервированные продукты, тем более в таких масштабах, в которых их закупала «Кухня на районе», говорит президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Северо-Запада Леонид Гарбар. Поэтому, по его мнению, и усиливать сейчас контроль качества продукции поставщиков нет необходимости. А сети общественного питания, которые поставляют готовую еду для ритейла в больших объемах, и сами стали внимательнее следить за своими поставщиками и закупаемыми продуктами, полагает эксперт.

Гендиректор Restcon Елена Перепелица, наоборот, не верит, что рестораны усилили контроль за поставщиками продуктов. «Скорее всего руководители ресторанов и сетей уточнили в очередной раз, как устроена проверка продуктов у них, убедились, что проверки в принципе проходят и не проводили дополнительных», — предполагает она. Во всяком случае, ей о дополнительных проверках не известно.

«Проще заведениям общественного питания, работающим с крупными поставщиками [продуктов], у которых, как правило, санитарный контроль организован на высоком уровне», — говорит Перепелица. — Они понимают, что у них нарушения при производстве могут повлечь массовые отравления и сознают ответственность». Но огромное количество малых предприятий работает с небольшими поставщиками — там санитарный контроль может быть ниже, а проверить их сложно, пояснила эксперт.

Ритейлеры усилили контроль за поставщиками

Торговые сети ужесточили проверки поставщиков кулинарии после вспышки ботулизма из-за лобио от «Кухни на районе». «Магнит» решил провести внеочередной аудит, а также усилил контроль качества готовой еды и консервации. 

Лабораторный контроль всех поставщиков сырья для собственных фабрик-кухонь усилила «Азбука вкуса». «Лента» решила провести внеплановые экспертизы продукции для некоторых товаров. «Мираторг» сообщил, что проведет выездной аудит производств поставщиков готовой кулинарии со стороны отдела контроля качества, рассказывал представитель компании. Но большая часть продукции производится на собственном предприятии, где организован строгий контроль, добавил он.

Сервис доставки готовых рационов «Прием» (входит в Grow Food) решил вообще больше не использовать в производстве консервированную фасоль, рассказал представитель поддержки. По его словам, теперь в блюдах будет использоваться сушеная фасоль, которую будут варить. 

Рестораны стараются держать планку

Крупные сети выстроили многоуровневую систему контроля качеств, поэтому некоторые действительно считают, что сверх этого уже ничего не нужно. Представитель TanukiFamily (бренды «Тануки», «Каспийка», «Ерш», «Tvoя Pizza») подтвердил Shopper’s, что группа не стала затевать дополнительных проверок, поскольку контроль и без того строгий.

Новые поставщики TanukiFamily проходят полную проверку соответствия стандартам качества продукции: от поля до мест хранения и отгрузки, а на приемке продукты снова проверяют, говорит представитель компании. Например, с поля, где растет картошка, берутся лабораторные пробы земли и воды для полива.

Собеседник Shopper’s рассказал и как устроен санитарный контроль в ресторанах: «Каждый час на кухне загорается красная лампа: это сигнал, что все сотрудники должны остановиться и провести быструю санобработку рабочих поверхностей. Или, к примеру, наша профессиональная камера для мытья посуды сразу сообщает на смартфон сотрудника о необходимости добавить средство для мытья. Эти и очень многие другие мелочи позволяют нам быть уверенными в безопасности своего продукта», — объяснил представитель TanukiFamily.

«Якитория» проводит как регулярные, так и внеплановые проверки в ресторанах, которые работают по франшизе, рассказал Shopper’s ее директор по развитию франчайзинговой сети Александр Муратов. «Наша программа производственного контроля представляет собой организацию лабораторных исследований и испытаний блюд, в том числе и по микробиологическим показателям. А вся пищевая продукция, используемая на кухне, поступает с документами, подтверждающими их качество и безопасность», — сказал Муратов.

По словам топ-менеджера, в ресторанах сети каждый день проверяют холодильники и проводят оценку полуфабрикатов — не потеряли ли они органолептические свойства. Перед началом рабочего дня проверяют, здоровы ли сотрудники. Сырье закупается только на сертифицированных заводах, на которых проходит «сотни комиссий и контролей». Тем не менее «Якитория» и сама ездит с проверками к поставщикам.

На предприятиях сети «Вкусно — и точка» для микробиологических исследований отбираются образцы продуктов и напитков, смывы с оборудования, кухонного инвентаря, санитарной одежды, рук персонала, рассказал Shopper’s представитель сети. По его словам, для проверки в аккредитованных лабораториях ежегодно отбирается более 105 000 образцов продукции и смывов (это более 270 000 анализов).

Кого надо проверять в первую очередь

После вспышки ботулизма Союз потребителей России предложил раз в три года проверять заведения общественного питания и производителей продукции, а результаты вывешивать на витринах кафе и ресторанов, писали «Известия». По данным газеты, такие поправки к законодательству уже направлены на оценку в Роспотребнадзор.

Сами же участники рынка не считают такие меры эффективными. «Подход должен быть не плановым, а рискоориентированным. Роспотребнадзор не может проверять всех с утра до вечера, там нет столько сотрудников, поэтому стоит понять, какие категории являются рискованными», — сказал НСН омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети «Мясо & рыба» Сергей Миронов. 

По мнению Миронова, ресурсы стоит направить на проверки «черного» бизнеса, а не крупных сетей. Взять хотя бы палатки с шаурмой, где принимают оплату переводом по телефону. «Вопрос не только в уклонении от налогов, — подчеркнул Миронов. — У владельца появляются наличные деньги, на которые непонятно где будут закуплены продукты без документов, ветеринарных сертификатов и деклараций. Если проверять их раз в три года — на момент проверки там все будет нормально».

Отравления шаурмой совсем не редкость. В августе 2023 г. в Москве ею отравились более 40 человек. А в апреле 2024 г. Роскачество провело исследование 29 образцов шаурмы, которые продаются в Москве и Санкт-Петербурге. Выяснилось, что с ней неблагополучно и в крупных сетях. В шаурме из «Ашана» эксперты нашли золотистый стафилококк, заражение которым может быть смертельно опасно. В 15 образцах, в том числе в шаурме Ozon fresh, «Вкусвилла» и «Мираторга», нашли кишечную палочку.

Поэтому Роскачество и ФРиО начали работу над ГОСТом для шаурмы. Требования будут предъявлять не только к ингредиентам, но и к процессу приготовления. Однако эксперты считают, что ситуацию это не изменит, поскольку ГОСТ носит добровольный, а не обязательный характер.