«Происхождение оливкового масла прослеживается от дерева до бутылки у фермеров, но не у массовых марок»

Большинству потребителей больше знакомо оливковое масло промышленного производства, но и «штучное» фермерское масло из небольших хозяйств используют сейчас не только гурманы. И здесь важно понимать разницу в продукте, чтобы не ошибиться в выборе и не обмануться в ожиданиях.

Главное различие между фермерским и массовым оливковым маслом для меня заключается в прослеживаемости. У фермерского продукта можно восстановить практически всю его историю: кто вырастил оливки, на каком участке, какой это сорт, когда собрали урожай, сколько времени прошло до отжима и где масло хранилось после производства. После сбора оливки стараются переработать как можно быстрее, желательно в течение нескольких часов, а после отжима защищают от света, тепла и кислорода. Происхождение фермерского оливкового масла можно проследить от дерева до бутылки, но не у массовых марок.

У большинства массовых марок такой информации на бутылке нет и быть не может, потому что сама модель производства устроена иначе. Происхождение масла может быть обозначено достаточно широко: например, как смесь масел из стран Евросоюза или из ЕС и стран за его пределами. И даже год урожая тоже указывается далеко не всегда.

Почему фермерское масло не одинаковое в разные сезоны

У фермерского оливкового масла нет и не должно быть задачи каждый год воспроизводить один и тот же вкус. Слишком сильно влияет природа: терруар, состав почвы, интенсивность дождей, температура, ветер, количество солнечных дней, влажность. А также, как фермер ухаживает за деревьями и в какой момент начинает сбор.

Разумеется, у каждого сорта есть свой характер. Например, греческий «Коронейки» обычно дает яркое, травянистое масло с выраженной пикантностью, испанский «Пикуаль» — более насыщенное и терпкое, а «Арбекина», как правило, мягче. Но сорт задает лишь основу. Один и тот же «Коронейки» с одного участка в разные годы может заметно отличаться по аромату, горечи и интенсивности вкуса.

Более того, различия бывают даже внутри одного урожая. Оливки, собранные в начале сезона, когда плоды еще зеленые, обычно дают более терпкое и пикантное масло, но самого масла получается меньше. Через несколько недель оливки созревают, выход масла увеличивается, а вкус становится мягче.

Год урожая для фермерского масла имеет реальное значение: он рассказывает о погоде, условиях выращивания и характере конкретного сезона, которые в итоге и формируют вкус того, что оказывается в бутылке.

В России настоящее фермерское масло с понятным происхождением занимает не более 0,5—1% рынка. Небольшие партии привозят отдельные хозяйства, энтузиасты и специализированные поставщики, но далеко не всегда можно проверить, кто именно произвел масло, из какого оно урожая и насколько прозрачна вся цепочка.

Как делают оливковое масло крупные бренды — и что остается за этикеткой

Массовый рынок работает по своей логике. Покупатель привык, что знакомый бренд из года в год имеет примерно одинаковый цвет, аромат и вкус, включая привычную интенсивность горчинки. Поэтому крупный производитель закупает уже готовое масло большими партиями у разных поставщиков. Эти партии могут отличаться страной и регионом происхождения, сортами оливок, урожаем, возрастом. После этого технологи составляют из них бленд, потому что задача массового бренда — получить максимально стабильный продукт.

Сам по себе блендинг не является нарушением. Вопрос в другом — понимает ли покупатель, что именно находится внутри бутылки. Итальянский, испанский или любой другой национальный образ бренда еще не означает, что масло произведено исключительно из оливок этой страны или конкретного региона. Сырье может поступать сразу из нескольких стран, а их соотношение меняться в зависимости от урожая, доступности масла и его стоимости.

Именно здесь, на мой взгляд, рынку не хватает прозрачности. История и оформление упаковки часто формируют у человека представление о происхождении продукта, которое не обязательно совпадает с реальной цепочкой производства.

Поэтому при выборе оливкового масла я бы смотрел не только на название страны на лицевой стороне бутылки, а прежде всего на то, насколько производитель готов рассказать, кто, где и из какого урожая сделал продукт.

Что будет с урожаем в 2027 г. и как это повлияет на цены

Цены на оливковое масло в 2027 году будет определять урожай сезона 2026/27, который начинают собирать этой осенью. Пока рынок не выглядит дефицитным. По оценке Минсельхоза США, в Евросоюзе ожидается около 2,03 млн т масла, а переходящие запасы к началу сезона составят около 291 000 т. Это заметно более спокойная ситуация, чем в 2022—2024 гг., когда два слабых урожая подряд резко разогнали цены.

Главный вопрос сейчас не в том, будет ли масло вообще, а в том, в каких регионах его окажется меньше. В Испании весной ожидали урожай выше прошлогоднего благодаря хорошему цветению и завязи, однако сухое лето и жара повысили риски, особенно для неорошаемых хозяйств Андалусии. В Италии картина неоднородная, но первые сентябрьские оценки — около 330 000 т, то есть близкий к нормальному объем. При этом у страны большие переходящие запасы, которые также будут сглаживать рынок.

В Греции ситуация выглядит лучше, чем год назад. R&D-анализ Greek Legend по хозяйствам совпадает с оценками местных властей Крита: остров может получить урожай выше уровня 2024/25, когда было произведено около 85 000 т масла, против примерно 57 000 т в прошлом слабом сезоне. Хорошие ожидания есть и по Пелопоннесу. При этом Халкидики, Фессалия и часть Центральной Греции выглядят слабее из-за нехватки воды, жары и естественной цикличности урожая.

Глобальный рынок умеет компенсировать такие локальные провалы. Крупный бренд может перенести часть закупок из одного региона в другой, использовать переходящие запасы и изменить состав бленда. Турция, например, ожидает восстановление производства примерно до 400 000 т против 210 000 т годом ранее. В Тунисе, наоборот, прогноз слабее — около 300 000 т после 500 000 т. В сумме это означает скорее перераспределение сырья между странами, чем мировой дефицит.

Поэтому я не жду нового ценового шока масштаба 2023—2024 гг. В массовом сегменте рост, если и будет, скорее окажется умеренным: крупные производители способны сглаживать его запасами и географией закупок.

По данным Eurostat, оливковое масло в среднем по Евросоюзу подорожало на 34,4% в 2023 г. и еще на 32,2% в 2024-м. В 2025 г. розничные цены снизились примерно на 23%, поэтому удешевление уже произошло.

В России, по данным Росстата, рост в 2024 г. составил около 26%. Однако в I квартале 2026 г. средняя розничная цена снизилась до 1519 руб./л — на 14,5% год к году.

Благоприятный урожай может поддержать дальнейшее снижение цены, но для России важны курс и доставка. Сценарный расчет показывает: если закупочная цена масла в евро падает на 10%, а евро к рублю дорожает на 10%, рублевая стоимость самого масла уменьшается всего на 1%. Поэтому более спокойный рынок создает условия для удешевления, но не гарантирует его на российской полке.