Лилия Ковальчук: «Если вы добавили в новогоднее меню оливье 30 декабря, не удивляйтесь, почему 31-го нет продаж»

В новогодние дни многие россияне уже не суетятся у плиты, а заказывают домой готовые блюда. Нагрузка на рестораны растет, а вместе с ней и риски: нехватка персонала, путаница с позициями, долгое время ожидания доставки. Все это может не только отпугнуть новых клиентов, но и доставить неудобства постоянным. 

Первое, что необходимо сделать, — заранее укомплектовать штат поваров, менеджеров колл-центров, фасовщиков и курьеров. Грамотный график работы с учетом пожеланий всей команды поможет исключить спонтанные увольнения и снизить всеобщее напряжение. А организация антикризисного тренинга подготовит сотрудников к различным форс-мажорам: какие ситуации могут случиться и как тогда правильно себя вести. Особенно такая предподготовка будет полезна новичкам, которые в первый раз сталкиваются с новогодним ажиотажем.  

Подготовьте правильную упаковку

Анализ прошлогодних показателей декабря поможет спрогнозировать, сколько в этот раз ожидать заказов и сколько продуктов лучше заготовить. И, не менее важно, — упаковки для транспортировки блюд. Здесь могут возникнуть трудности при сборке и доставке еды гостям: праздничные порции, как правило, больше обычных. Например, вес оливье для новогоднего стола превышает стандартные 160 г (примерно на 340 г) и, следовательно, упаковка тоже должна вместить дополнительные объемы. 

Внешний вид тары — ключевой фактор. Не исключено, что многие клиенты будут сервировать стол прямо в ней, поэтому творческий подход точно не помешает. Если работаете с роллами, отойдите от привычной «матрицы» — поместите их в коробку, которая по красоте может сравниться с упаковкой из-под торта. Не забудьте дополнить инструкциями те блюда, которые следует разогреть — нужно их вынимать из пакетов и фольги или можно прямо так ставить в микроволновку.   

Остывшее горячее или теплые салаты могут испортить все впечатление, поэтому помимо того, что вы снабдите курьеров термосумками, запаситесь алюминиевой упаковкой и плотными крышками. Пригодятся и термобоксы, в которые помещают контейнеры с едой еще на этапе сборки.

Разработайте особое новогоднее меню

Выбирая между обычным блюдом и тем, что создаст праздничную атмосферу, гости наверняка предпочтут второй вариант. Поэтому еще в первой половине декабря презентуйте специальное меню. Комбонаборы для домашних посиделок или офисных перекусов помогут выделиться на фоне конкурентов и привлечь новых гостей.

В большинстве офисов уже в середине декабря отмечают миникорпоративы. Развитие этого тренда эксперты наблюдают уже третий год, при этом каждый четвертый гость ищет сеты и наборы на компанию. Поэтому в ваше онлайн-меню хорошо впишутся пати-боксы, способные украсить стол и удовлетворить любой вкус.

Подготовьте ассортимент заранее и четко обозначьте, сколько времени новогоднее меню будет доступно для заказа: например, с 15 декабря по 10 января. И еще: оповестите всех гостей о его запуске. Если вы добавили в новогоднее меню оливье 30 декабря, не удивляйтесь, почему 31-го нет продаж. А такие случаи бывали. Но люди чаще планируют стол заранее и ближе к Новому году уже знают, где и что купят. 

Не стоит забывать про «послепраздничное» меню — оно может пригодиться вашим гостям уже утром после новогодней ночи. Например, плотный завтрак или спасительный куриный бульон. Можно отправлять их в качестве подарка 1 января, тем самым одновременно поднимая и лояльность гостей, и выделяясь среди других заведений. Ведь обычно подарки кладут в пакеты лишь перед Новым годом.

Не бойтесь ограничивать зоны доставки

Новогодняя суета с загруженным трафиком на дорогах создает курьерам немало препятствий.

Чтобы избежать лишних проблем и долгой доставки, проанализируйте заранее возможные зоны доставки. Составьте карту, на которой укажите допустимое расстояние, а также временной интервал ожидания с учетом погодных условий и дорожной ситуации. Например, в приложении «Яндекс Еды» это удобно настроить автоматически в разделе «Зоны доставки». Чем мельче зоны, тем проще ими управлять, а потому не нужно бояться «резать» расстояния. Старайтесь придерживаться следующих правил:

— если адрес доставки расположен в самой дальней точке зоны — цена должна быть выше. Это поможет окупить стоимость труда курьера;

— если доставить надо недалеко от ресторана, этот заказ должен быть в приоритете. Ведь, если его довезут быстрее, шансы получить довольного клиента увеличиваются.

Научите сотрудников оперативно менять зону в программных решениях. В целом, автоматизация процессов не будет лишней: сейчас есть множество цифровых инструментов, с помощью которых можно рассчитать оптимальные маршруты и уплотнить число заказов на одном пути.

В период высокого спроса лучше поднимать стоимость доставки и минимальную сумму. Поэтому на сайте и в соцсетях заведения заранее оповестите гостей о новых условиях в новогодние праздники: часах обслуживания, ценах и районах работы. 

Заранее продумайте акции на будущий год

Частое заблуждение маркетологов — не проводить рекламные активности в дни повышенного спроса. По их мнению, органический рост продаж происходит и так за счет новогоднего ажиотажа. Однако они упускают один момент: после зимних каникул наступает большая просадка. Люди ориентированы на экономию, и здесь важно заранее установить контакт с аудиторией, чтобы вернуть ее к покупкам в январе. 

Отличным примером станет «беспроигрышная» лотерея, в которой при заказе на определенную сумму гостю обещают подарок — но уже при следующей покупке, например, с 10 января по 10 февраля. Можно добавлять при каждом оформлении бесплатные закуски, напитки или сделать целый календарь необычных призов, которые будут разными в определенные дни.  

Кроме того, в высокий сезон приходит много новых клиентов, а привычка постоянного покупателя формируется на четвертый раз или заказ. Соответственно, маркетинговому отделу нужно придумать стимул для возвращения, создать у клиента особую эмоциональную связь с брендом. Для этого хороши атмосферные подарки: QR-коды с подборкой новогодних фильмов или треков, варианты застольных тостов, забавный гороскоп. Все это можно разместить прямо на упаковке или новогодней открытке.

Выделяйтесь в агрегаторах среди конкурентов 

Если вы сотрудничаете с агрегаторами, то в праздничные дни нужно учесть некоторые нюансы. Во-первых, необходимо выделиться на площадке среди остальных игроков. Для этого лучше сделать новогоднее титульное фото с соответствующим праздничным оформлением. Так вы станете заметнее в ленте и привлечете к себе внимание. 

Во-вторых, обязательно разместите новогоднее меню, создав категорию «Новый год» или «Праздничное меню». В агрегаторах (например, в той же «Яндекс Еде»), есть фильтры, поиск и лента, которые помогут найти ваши блюда — для этого используйте теги «на компанию».

Декабрь — хорошее время для привлечения новых клиентов, у которых можно сформировать привычку возвращаться в ваше заведение. С этим помогут скидки на первые заказы. Покрыть такие расходы помогут программы лояльности и подписки, поэтому изучите все предложения платформ для бизнеса. Обычно подписки упрощают операционные работы и коммуникации с гостями. Некоторые агрегаторы позволяют бронировать столики в заведениях и привлекать трафик в офлайн-точки. Добавьте в профиль фотографии с новогодним интерьером и заполните всю информацию о ресторане — это вызовет больше доверия у потенциальных посетителей.