Один из лучших ресторанов мира Noma закроется из-за переработок

Ресторан скандинавской кухни в Копенгагене Noma, который пять раз признавался лучшим в мире, закроется в конце 2024 г. из-за регулярных переработок и тяжелых условий труда. Об этом рассказал The New York Times шеф-повар и совладелец Noma Рене Редзепе.

Десятки сотрудников Noma в период c 2008 по 2021 г. жаловались, что им приходится работать по 16 часов. Ресторан также не платил стажерам, которые выполняли тяжелую работу — например, чистили вручную грецкие орехи и отделяли листья лаванды от стеблей. Многие стажеры также сообщали об эксплуатации и жестоком обращении.

До октября 2022 г. стажерам Noma давали только рабочую визу, но многие из них соглашались работать бесплатно и жить за свой счет ради строчки в резюме. В прошлом ноябре стажерам все-таки начались платить — это добавило более $50 000 к ежемесячным расходам.

Редзепи заявил, что математика справедливой компенсации сотрудникам за переработки ради сохранения высоких стандартов не работает. «В идеальном ресторане сотрудники могли бы работать четыре дня в неделю, чувствовать себя в безопасности и быть частью творческого процесса. Проблема в том, как заплатить им достаточно, чтобы они смогли позволить себе детей, машину и дом в пригороде», — объяснил Редзепи.

В 2015 г. Редзепи также признался, что запугивал сотрудников и применял силу. По его словам, попытки стать более спокойным и добрым руководителем не увенчались успехом.

По словам Редзепи, Noma станет пищевой лабораторией, где будут разрабатываться новые блюда и продукты для интернет-магазина Noma Projects. Сейчас на сайте онлайн продаются приправы и гарумы. Ресторан будет только периодически принимать посетителей. Сам Редзепи станет ближе к креативному директору, чем к шеф-повару.

Noma открылся в Копенгагене в 2003 г. и стал точкой притяжения для гастрономических туристов со всего мира. Ресторан пять раз признавался лучшим в мире — в 2010, 2011, 2012, 2014 и 2021 гг. В Красном гиде Мишлен он оценен в три звезды. Дегустационное меню из нескольких блюд на одного человека стоит в Noma не менее $500. Рене Редзепи считается одним из влиятельнейших поваров мира и лидеров скандинавской гастрономической волны. NYT называет кухню Noma «дико инновационной, трудоемкой и чрезвычайно дорогой».