Отпускные цены на стейки для ресторанов выросли до 30% с начала года

Премиальная говядина (вырезка и премиальные отрубы) с начала года подорожала на 20—30%, рассказал Shopper’s бренд-шеф ресторана грузинской кухни Pro.Хинкали by Novikov Андрей Бова. Менее дорогие сорта прибавили в цене 15—20%. Топ-менеджер крупной ресторанной сети тоже говорит о подорожании премиальных стейков на 30%. Их цена для ресторанов росла в прошлом году и уже сильно поднялась с начала этого года – «значительно выше инфляции», сказал основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов. Цены своих поставщиков оба собеседника Shopper’s не раскрыли.

Сейчас цена от производителя неразделанного отруба рибай весом 4,5 кг, требующего финальной зачистки перед приготовлением, в зависимости от грейда (степени мраморности) составляет от 3500—5000 руб. за килограмм, по оценке руководителя Национальной мясной ассоциации Сергея Юшина. Индивидуально упакованные стейки в среднем стоят 5000—8000 руб. за килограмм.

Для ресторанов последнее повышение закупочных цен очень чувствительно, потому что приходится поднимать и свои, а потребители уже не готовы к очередному росту цен в меню, сказал Миронов. «Уменьшить размер стейка невозможно, потому что они все стандартные, — говорит он. — Поэтому рестораны частично рост цен закладывают в стейки, а частично в другие блюда». Насколько повысились цены в его сети, он не сказал.

Сейчас в ресторане «Мясо & рыба» 400-граммовый стейк рибай из мраморной говядины стоит 3790 руб. В ресторане Black Angus 350-граммовые рибай Choice и рибай Wagyu — 2590 руб. и 3500 руб. 

Поставщики мяса объясняют рост цен повышенным спросом от ресторанов и ритейла, в результате чего они не могут обеспечить нужные объемы, сказал Бова. Предложение премиальной говядины сейчас определенно ниже спроса, подтверждает президент Agrifood Strategies Альберт Давлеев.

От туши на стейки идет всего около 20%, объясняет гендиректор Национального союза производителей говядины Роман Костюк. Кроме того, выращиванием нужных мясных пород скота занимается не так много производителей, крупнейшие — «Мираторг» и ГК «Заречное». Бычка надо выращивать 18—24 месяца, напоминает Юшин.

Производство говядины мясных пород в России практически не растет, констатирует Костюк. Импортом компенсировать недостающие объемы не удается, так как большинство поставок из-за границы остановились еще в 2022 г., в том числе из Австралии, США и Канады. Бразилия, которая наращивает поставки, экспортирует дешевую говядину в замороженном виде — она годится только для переработки, добавил эксперт. Одновременно у российских производителей есть обязательства по экспортным контрактам — они продают премиальную говядину в 116 стран, в том числе Казахстан, Узбекистан, ОАЭ, Катар, Китай. «Получается, что приходится жертвовать поставками на российский рынок», — посетовал он.

В производство не поступает новых инвестиций, оно уже не так выгодно — чтобы сохранить маржинальность, производителям приходится повышать цены, отмечает Юшин. Рентабельность производства крайне невысокая и во многих случаях отрицательная, говорит Давлеев.

На себестоимость влияет рост цен на корма (+30—40% за последний год), аминокислоты и витамины (они в основном импортные), увеличение расходов на оплату труда (+25%), дорогие кредиты на пополнение оборотных средств (из-за высокой ключевой ставки), перечисляет Юшин.

Стоимость производства говядины в России сейчас одна из самых высоких в мире — выше, чем, к примеру, даже в Австралии, говорит Костюк. Он объясняет это «в первую очередь неэффективными бизнес-моделями и технологиями». Они приводят к завышенному использованию подорожавших кормов и компонентов.

«Заречное», агрохолдинг «Абинский», «Агрокомплекс им Н.И. Ткачева», а также рестораны Black Angus, «Бутчер стейк хаус», Goodman на запросы не ответили. «Мираторг» от комментариев отказался. 

На премиальные сорта приходится лишь 2% от общего потребления говядины в стране, говорит Юшин. Но за последние 10 лет их потребление выросло в 12 раз с 3500 т до более чем 40 000 т в год. «И вряд ли состоятельные потребители теперь откажутся от стейка в ресторане из-за повышения цены на 10—15%, где бутылка минеральной воды стоит 500—800 руб., уверен эксперт.