Россияне стали заказывать в барах коктейли вместо вина

Посетители российских баров и ресторанов стали в этом году чаще заказывать коктейли и реже — вино, рассказали Shopper’s рестораторы и эксперты. По их словам, все дело в подорожании вина. 

В октябре — ноябре в ресторанах и барах продажи вина в натуральном выражении упали на 10-15% по сравнению с прошлогодними в это время, подсчитали аналитики системы автоматизации ресторанов Absolut POS (в заведениях общепита установлено более 400 терминалов компании). Спрос перераспределился в пользу коктейлей: их продажи выросли более чем на 20%. В среднем один бар продает 1800 порций коктейлей и 830 порций вина в месяц, год назад это соотношение было примерно равным. 

Сооснователь Absolut POS и сети баров Smokkin Амбарцум Амаякян добавил, что спрос на коктейли перераспределился еще и с крепких алкогольных напитков, продажи которых в натуральном выражении тоже упали на 10-15%. 

Исполнительный директор виноторговой компании Fort Александр Липилин поделился впечатлениями из поездки по регионам в ноябре — декабре: «Владельцы ресторанов рассказывали, что их посетители стали чаще заказывать коктейли вместо вина».

Владелец сети «Барслона» (четыре бара в Москве и Санкт-Петербурге) Андрей Федотов заметил тенденцию еще в начале года. В его заведениях в январе — ноябре натуральные продажи вина упали на 4%, настолько же — крепкого алкоголя, а пива — на 1%. А вот продажи коктейлей выросли на 5%. Винная карта в этом году сократилась в несколько раз, а коктейльную расширили втрое. Также, по словам Федотова, «Барслона» уволил сомелье, чья работа перестала окупаться, и нанял специалиста, который разрабатывает новые коктейли.

По словам Федотова, сейчас винная карта у них «сократилась в несколько раз, а коктейльную расширили втрое». В этом году «Барслона» уволил сомелье, чья работа перестала окупаться, и нанял специалиста, который разрабатывает новые коктейли.

Территориальный управляющий ресторанами Capo, Villa Pasta Б.Дмитровка/Пятницкая, Tutta La Vita, Мзиури (входят в ресторанную сеть Gourmet Alliance) Вера Садовникова рассказала, что в сети продажи коктейлей с января выросли на 60% год к году, в то время как продажи вин остались примерно на том же уровне.

За январь — ноябрь вино для рестораторов в закупочной стоимости стало дороже от 15% до 50% в зависимости от страны происхождения, говорит Амаякян. А по оценке Липилина, цена бокала вина в ресторанах только с начала лета выросла более чем в полтора раза — главным образом из-за падения рубля и повышения в августе пошлин на вина из «недружественных» стран. В низком ценовом сегменте вино подорожало на 40-50%, в среднем — на 15-20%, в высоком — менее значительно, до 10%, уточнил он.

Год назад в декабре бокал вина в ресторанах и барах среднего ценового сегмента стоил 250—400 руб., сегодня уже 300—500 руб., говорит Федотов. Коктейли тоже подорожали с 400—500 руб. до 500-600 руб., но бокал вина — это 125 мл, а порция коктейля, как правило, — от 400 до 700 мл.

Рестораторам и самим стало выгодно продвигать коктейли из-за того, что на вино уже не получается делать прежнюю наценку. По свидетельству Федотова, раньше они могли позволить себе наценку в 3-4 раза к закупочной стоимости, сейчас — максимум 1,5-2 раза, иначе слишком высокая цена отпугнет посетителей. При этом, продолжает он, коктейль — это «технологичный» напиток: его можно сделать вкусным и интересным и с недорогими ингредиентами, увеличивая таким образом маржу. А вот «дешевое вино никак нельзя сделать вкусным».

«Если раньше под коктейлями подразумевали виски с колой или дешевый алкоголь с сиропами, после которых болит голова, то сейчас в российских барах делают коктейли совсем другого уровня — многогранные по вкусам, по органолептическим качествам», — говорит основатель школы барменов «Точка с запятой» Владимир Леншин. Коктейли интересны потребителям за счет разнообразия и более ярких вкусовых характеристик, отмечает и Амаякян. «Можно экспериментировать со вкусами и можно получить визуально красивый продукт, что тоже играет немаловажную роль в конкуренции коктейлей с традиционным вином», — объясняет он.

Но тренд на переключение с вин на коктейли не коснулся ресторанов высокого ценового сегмента, говорит председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов. По его словам, в дорогих заведениях люди, которые раньше отдавали предпочтение вину, продолжают его заказывать.