Тенденция наметилась после подорожания вина в этом году
Фото: Pxhere
Посетители российских баров и ресторанов стали в этом году чаще заказывать коктейли и реже — вино, рассказали Shopper’s рестораторы и эксперты. По их словам, все дело в подорожании вина.
В октябре — ноябре в ресторанах и барах продажи вина в натуральном выражении упали на 10-15% по сравнению с прошлогодними в это время, подсчитали аналитики системы автоматизации ресторанов Absolut POS (в заведениях общепита установлено более 400 терминалов компании). Спрос перераспределился в пользу коктейлей: их продажи выросли более чем на 20%. В среднем один бар продает 1800 порций коктейлей и 830 порций вина в месяц, год назад это соотношение было примерно равным.
Сооснователь Absolut POS и сети баров Smokkin Амбарцум Амаякян добавил, что спрос на коктейли перераспределился еще и с крепких алкогольных напитков, продажи которых в натуральном выражении тоже упали на 10-15%.
Исполнительный директор виноторговой компании Fort Александр Липилин поделился впечатлениями из поездки по регионам в ноябре — декабре: «Владельцы ресторанов рассказывали, что их посетители стали чаще заказывать коктейли вместо вина».
Читать также:
Владелец сети «Барслона» (четыре бара в Москве и Санкт-Петербурге) Андрей Федотов заметил тенденцию еще в начале года. В его заведениях в январе — ноябре натуральные продажи вина упали на 4%, настолько же — крепкого алкоголя, а пива — на 1%. А вот продажи коктейлей выросли на 5%. Винная карта в этом году сократилась в несколько раз, а коктейльную расширили втрое. Также, по словам Федотова, «Барслона» уволил сомелье, чья работа перестала окупаться, и нанял специалиста, который разрабатывает новые коктейли.
По словам Федотова, сейчас винная карта у них «сократилась в несколько раз, а коктейльную расширили втрое». В этом году «Барслона» уволил сомелье, чья работа перестала окупаться, и нанял специалиста, который разрабатывает новые коктейли.
Территориальный управляющий ресторанами Capo, Villa Pasta Б.Дмитровка/Пятницкая, Tutta La Vita, Мзиури (входят в ресторанную сеть Gourmet Alliance) Вера Садовникова рассказала, что в сети продажи коктейлей с января выросли на 60% год к году, в то время как продажи вин остались примерно на том же уровне.
За январь — ноябрь вино для рестораторов в закупочной стоимости стало дороже от 15% до 50% в зависимости от страны происхождения, говорит Амаякян. А по оценке Липилина, цена бокала вина в ресторанах только с начала лета выросла более чем в полтора раза — главным образом из-за падения рубля и повышения в августе пошлин на вина из «недружественных» стран. В низком ценовом сегменте вино подорожало на 40-50%, в среднем — на 15-20%, в высоком — менее значительно, до 10%, уточнил он.
Год назад в декабре бокал вина в ресторанах и барах среднего ценового сегмента стоил 250—400 руб., сегодня уже 300—500 руб., говорит Федотов. Коктейли тоже подорожали с 400—500 руб. до 500-600 руб., но бокал вина — это 125 мл, а порция коктейля, как правило, — от 400 до 700 мл.
Рестораторам и самим стало выгодно продвигать коктейли из-за того, что на вино уже не получается делать прежнюю наценку. По свидетельству Федотова, раньше они могли позволить себе наценку в 3-4 раза к закупочной стоимости, сейчас — максимум 1,5-2 раза, иначе слишком высокая цена отпугнет посетителей. При этом, продолжает он, коктейль — это «технологичный» напиток: его можно сделать вкусным и интересным и с недорогими ингредиентами, увеличивая таким образом маржу. А вот «дешевое вино никак нельзя сделать вкусным».
В барах и ресторанах начали подавать к блюдам не только вина, но и коктейли, рассказал основатель школы барменов «Точка с запятой» Владимир Леншин. К стейку могут предложить коктейль «Негрони», к рыбе — коктейли на основе сухого мартини, к ризотто — коктейли на основе белого вермута. А еще в соответствии с фудпейрингом (концепция подбора ингредиентов для создания блюд, напитков, а также идеальных пар «блюдо — напиток») подают к коктейлям закуски с ингредиентами, которые есть в самом напитке — например, фрукты или овощи.
«Если раньше под коктейлями подразумевали виски с колой или дешевый алкоголь с сиропами, после которых болит голова, то сейчас в российских барах делают коктейли совсем другого уровня — многогранные по вкусам, по органолептическим качествам», — говорит основатель школы барменов «Точка с запятой» Владимир Леншин. Коктейли интересны потребителям за счет разнообразия и более ярких вкусовых характеристик, отмечает и Амаякян. «Можно экспериментировать со вкусами и можно получить визуально красивый продукт, что тоже играет немаловажную роль в конкуренции коктейлей с традиционным вином», — объясняет он.
Но тренд на переключение с вин на коктейли не коснулся ресторанов высокого ценового сегмента, говорит председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов. По его словам, в дорогих заведениях люди, которые раньше отдавали предпочтение вину, продолжают его заказывать.
Популярное
Московские рестораны начали массово ограничивать время пребывания клиентов за столиками
Московские рестораны начали массово ограничивать время пребывания клиентов за столиками
Суд вынес решение в пользу Татьяны Ким по делу о разделе имущества с Владиславом Бакальчуком
Суд вынес решение в пользу Татьяны Ким по делу о разделе имущества с Владиславом Бакальчуком