Стартапы делают масло из воздуха и опилок

В мире появились компании, которые создают альтернативные жиры и масло из необычных ингредиентов, пишет Bloomberg. Это замена ресурсозатратному традиционному сельскохозяйственному производству. Но до промышленных масштабов стартапам еще далеко.

Масло «из воздуха»

Стартап Savor из США в марте 2025 г. объявил, что вывел на рынок съедобное «масло» из газа. Оно предлагается как альтернатива хоть сливочному, хоть пальмовому маслу. В ближайшие месяцы оно поступит в некоторые американские рестораны и пекарни, сообщил соучредитель Savor Иэн Маккей.

Лабораторное масло получено из молекул жирных кислот, а это комбинация углерода, водорода и кислорода. Savor выделяет химические элементы из метана, сопутствующего добыче угля, или из природного газа: «Мы берем углерод оттуда, где его много — из атмосферы, земли и других источников выбросов», пишут (https://www.savor.it/process)разработчики на сайте.

Savor появился в 2022 г., в стартап инвестировал создатель Microsoft Билл Гейтс. Через два года Гейтс попробовал продукцию Savor и, как он написал в личном блоге, «не мог поверить, что ест не настоящее сливочное масло».

Производство альтернативного масла более щадящее для природы, экологии, чем сливочного из коровьего молока. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, на животноводческую отрасль приходится 14,5% всех парниковых выбросов в мире. «Savor может существенно повлиять на устойчивое развитие в пищевой промышленности», — говорила соучредитель и гендиректор стартапа Кэтлин Александр при коммерческом запуске продукта.

Синтезируемое сливочное масло потенциально может привести к выбросу менее 0,8 г углекислого газа на 1 ккал. При производстве же обычного масла с жирностью 80% выбросы втрое больше — 2,4 г CO2 на 1 ккал, приводила результаты исследований The Guardian.

Сливочное масло от Savor сможет стать альтернативой также пальмовому, и другим популярным растительным маслам, ожидает стартап. Пальмовое масло используется в косметике, в кондитерских и хлебобулочных изделиях, снеках и полуфабрикатах, а также в качестве биотоплива для дизельных двигателей. Главные страны-производители пальмового масла — Индонезия и Малайзия, на них приходится до 85% мирового экспорта. Но местные аграрии вырубают там леса, чтобы освободить площади под масличные фермы, а это приводит к потере биоразнообразия, объяснял Гейтс. Для выпуска искусственного масла не нужны сельскохозяйственные земли, а воды нужно в 1000 раз меньше, чем при традиционном способе производства.

Масло из опилок

Эстонский биотех-стартап AIO с помощью дрожжей и ферментации преобразует побочные продукты деревообработки и сельхоздеятельности в пищевые жиры и масла. Компания использует извлеченный из опилок сахар.

AIO появился 2022 г. как дочернее предприятие Таллиннского технического университета. Стартап разработал несколько видов масла, которые, как он утверждает, могут стать полноценной заменой пальмового и соевого масла, рыбьего жира и дрожжей.

В 2024 г. стартап привлек 6,1 млн евро от венчурных фондов Voima Ventures, 2C Ventures, Smartcap и Nordic Foodtech VC. Метод AIO позволит на 97% сократить использование земель и в 10 раз — воды, по сравнению существующим сегодня производством пальмового масла и животного жира, говорил тогда сооснователь AIO биоинженер Немайло Бонтури. При этом получить ферментированное масло или жир можно в 10 раз быстрее.

Полученные средства AIO инвестирует в строительство завода, его завершат к 2026 г. Там планируется выпускать десятки тонн масла и жиров. Сырье хотят получать напрямую от эстонских и финских предприятий пищевой промышленности. Сейчас у AIO более 120 партнеров в Эстонии и за рубежом.

Жир из грибка

Австралийский ученый-биотехнолог Джеймс Петри обнаружил, что соединение жирных кислот, которое находится в мясе, можно получить из одноклеточного грибка Yarrowia, вырабатывающего большое количество триглицеридов и липидов.

Петри основал стартап Nourish Ingredients и начал выращивать грибок в биореакторе. Варианты контролируемой температуры и давления позволяют изменить аромат и вкусовые качества. Ученый сумел воссоздать вкус жареной свинины, курицы и говядины.

Конечный продукт — порошок кремового цвета, который можно использовать, например, для придания более естественного вкуса альтернативному мясу. Еще в ассортименте Nourish Ingredients — липидный раствор молочного типа, который дает молочным продуктам сливочный вкус.

Продукция Nourish Ingredients стоит примерно столько же или даже меньше, чем искусственные ароматизаторы, которые сейчас используют в растительных бургерах. Но пока ее альтернативные жиры использовать нельзя: они еще не прошли проверку в органах надзора за безопасностью продуктов. Компания хочет получить одобрение от регулирующих органов в Австралии, Сингапуре, странах Евросоюза ЕС и США.

Перспективы и проблемы

Масло Savor скоро будут использовать как ингредиент для блюд в калифорнийском ресторане Single Thread, удостоенном тремя звездами Мишлен. Его шеф-повар Кайл Коннотон провел множество слепых дегустаций масла, пишет Bloomberg. Подтвердилось, что вкус и текстура практически не отличаются от обычного масла, использовать ли его для обжаривания овощей, выпечки круассанов или приготовления голландского соуса.

Иногда искусственное масло может быть даже лучше обычного. Например, натуральное сливочное масло горит при температуре выше 175°C, а масло от Savor можно использовать и при более высокой температуре, говорит Коннотон.

Но проблема всех аналогов масла — небольшое производство. Сейчас Savor выпускает несколько тонн масла на своем заводе в Иллинойсе, говорит Кэтлин Александер. В 2025 г. компания запустит раунд финансирования серии В, чтобы увеличить производство до 1000 т в год. Но это ничто по сравнению с мировым производством сливочного масла, которое в 2024 г. достигло более 11 млн т.

Другая проблема — цены. Даже если компания расширит производственные мощности, ее синтетическое масло будет стоить на от 10% до50% дороже, чем обычное. И если рестораны высокой кухни, как Single Thread, это смогут себе позволить, то обычные люди — вряд ли, отмечает Bloomberg.

«У альтернативных жиров имеют немало шансов на успех», — говорит исследователь из некоммерческой организации Good Food Institute Приера Панеску Скотт. Но он признает, что с обычным пальмовым маслом, которое в 2024 г. продавалось дешевле $1 за 1 кг, «конкурировать очень сложно».