Ученые из Цюриха предложили использовать для шоколада гель из плодов какао-дерева

Швейцарские ученые изобрели новый способ изготовления шоколада, для которого плоды какао перерабатываются полностью, пишет Just Food. В обычном шоколаде используют только какао-бобы, поэтому остальное фермеры выбрасывают. В стручке какао 30—50 таких семян, они составляют примерно четверть плода размером с небольшую дыню. 

Что придумали ученые

Исследователи Федерального технологического института Цюриха нашли применение мякоти, соку и кожуре внутри плода, которая обволакивает сами бобы. Они перемололи ее порошок и смешали с мякотью. В итоге получился «какао-гель» — сладкий и похожий на желе или джем. Ученые предлагают заменять им сахарную пудру в составе шоколада. Результаты эксперимента опубликованы в журнале Nature Food.   

Шоколад с какао-гелем получается полезнее. В нем на 30% меньше насыщенных жиров, а клетчатки — больше на 20%. Рецепт ученые разработали вместе с швейцарским стартапом Koa, который специализируется на переработке какао в экологически чистые продукты: сок какао-плодов и «хлопья» из мякоти, которые можно использовать в блюдах. Также в проекте участвовал швейцарский производитель шоколада Felchlin. 

У шоколада с какао-гелем вкус более фруктовый, говорит главный автор исследования Ким Мишра. По его словам, порошок, из которого его делают, обладает ароматами сухофруктов, личи и ананаса, а сок какао придает шоколаду некоторую кислинку: «Я бы сказал, что он более фруктовый и сложный». 

Почему это важно для рынка

Биржевые цены на какао в этом году были очень волатильными из-за проблем с урожаем и поставками сырья. В начале года фьючерсы торговались на уровне $4275 за 1 т. К середине апреля цены побили исторический рекорд, превысив $12 000. В мае котировки упал до $7216, но к началу сентября опять выросли — до $9459. К октябрю цены скорректировались на уровне около $7000 за 1 т. Этому способствует хорошая погода в Кот-д'Ивуаре и Гане, где производится две трети всех какао-бобов в мире. 

Виной всему не только глобальное потепление. Непогоду и правда называют одной из причин ценового ралли, из-за которого какао подорожало впятеро за год. Но, кроме этого, в Западной Африке процветают преступные группировки, которые вывозят какао в другие страны. Также закупщики несправедливо занижают цены, из-за чего у фермеров в итоге нет денег на высадку новых плантаций. А еще цены на какао на бирже подогрели трейдеры-спекулянты.  

В сезоне 2024/2025 гг., который начался в октябре, производство какао-бобов все же на 300 000 т превысит спрос. По прогнозу брокеров, державшийся несколько лет дефицит прекратится в 2025 г. Но перед этим в 2024 г. нехватка может достигнуть рекордных 700 000 т, приводил прогнозы экспертов Bloomberg.  

Что делают производители шоколада

Производители стали уменьшать размер упаковок шоколада, чтобы сохранить цены. Mars убрал 10 г из популярного батончика Galaxy: теперь они весят 42 г. Nestle в Великобритании начала продавать воздушные шоколадные батончики Aero весом всего 36 г — на треть легче, чем у конкурентов. Kit Kat выпустил вафельные батончики, не полностью покрытые шоколадом.

В России «КДВ групп» (бренды «Яшкино», «Кириешки» и др.) прекратила выпуск шоколада O'Zera до стабилизации цен на какао-бобы. Сами же россияне стали покупать более дешевые сладости — например, вафли в шоколаде.   

Цены на сырье пока не в полной мере отразились на стоимости шоколада в торговых сетях, комментирует старший аналитик Rabobank Джулия Бэх. Самые резкие скачки цен ожидаются во второй половине 2024 г. и в 2025 г. То есть цены вырастут еще сильнее, особенно на темный шоколад, в котором содержится больше какао. 

Чем новый шоколад поможет в условиях дефицита

Новый метод производства может решить проблему с ростом цен на шоколад, считают швейцарские исследователи. В нем будет больше какао, хоть и не из бобов. Однако это вызовет и сложности. По директиве ЕС, сейчас темный шоколад должен содержать не менее 18% какао-масла, 35% общего сухого остатка какао и 14% сухого обезжиренного остатка какао. В молочном шоколаде должно быть не меньше 25% общего сухого остатка какао и 2,5% сухого обезжиренного остатка какао. 

Как считать содержание какао, если в продукции будет какао-гель, пока непонятно. Теоретически это может сделать шоколад дешевле, а сами фермеры смогут получать больше денег, продавая мякоть и кожуру. Сейчас же они зарабатывают в среднем всего 6% от конечной цены шоколада, по данным The Fairtrade Foundation. Рост цен на биржах не сильно сказался на заработках тех, кто выращивает какао: в Гане и Кот-д'Ивуаре фермерам местные власти платят за него по фиксированным ценам. 

Шоколад, в котором рафинированный сахар заменяется на мякоть какао-бобов, не совсем новая идея. В 2019 г. Nestlе выпустила в Японии шоколад KitKat Cocoa Fruit, в котором также использовался подсластитель, полученный из мякоти. В 2021 г. концерн начал продавать темный шоколад с таким подсластителем и в Европе. Но уже через пару лет прекратил выпуск. Представитель Nestlе объяснил, что новинку хорошо приняли СМИ и ритейлеры, увлеченные задачами устойчивого развития. Но у покупателей такой шоколад не пользовался особой популярностью.

Швейцарские ученые хотят добиться, чтобы продукт занял свою нишу на рынке, говорит Мишра. Он уверен, что шоколад с какао-гелем уникален, и нужно найти компанию, которая согласится пойти на риск и выпустить его на рынок. К тому же разрабатывать какао-гель начали еще до скачков цен на рынке — ученые потратили на его создание около трех лет.