В России появляется производство продуктов из разряда экзотики: на Кубани фермеры выпускают лягушачьи лапки, сразу в нескольких регионах начали делать муку из сверчков. А выращивание улиток постепенно становится обыденным делом — бизнес считается маржинальным и понравился многим предпринимателям на селе, говорит основатель такой фермы Сергей Балаев.  

Как и где попробовать необычную еду — рассказываем в материале Shopper’s. 

Начали привыкать к улиткам

Десятки улиточных ферм появились после того, как улитка в 2020 г. попала в перечень сельхозпродукции. Об этом попросил президента России основатель одного из первых улиточных хозяйств «Экодеревушка» Сергей Балаев, президент поддержал — правительство откликнулось. В результате фермеры могут получать субсидии и гранты на разведение улиток. 

Ферма Балаева на 4 га (для улиток это считается много) расположена под Коломной. Первых улиток Балаев привез из Крыма еще в 2015 г. В прошлом году предприниматель собрал рекордный «урожай» — 25 т, сообщал минсельхоз Подмосковья. 

Постоянный спрос обеспечивают рестораторы, которые сами приезжают на коломенскую ферму. «Но в этом году мы [сами] поедем в магазины, — сказал Балаев Shopper’s. — Потому что многие фермеры, которые берут у нас малька, не хотят заниматься сбытом. Особенно те, кто живет в 100 км от больших населенных пунктов. Поэтому хотим договориться с торговыми сетями».

Также на ферму приезжает много туристов. «Я даже на обучении фермеров (каждый год приезжает 50-60 человек) говорю, что, если есть возможность приглашать туристов — это лучший вариант, потому что это помогает реализовать продукцию на месте», — рассказал Балаев. В его ресторане на ферме продается множество блюд из улитки, в том числе неожиданные — пельмени и бургеры. 

«Я не знаю, что за магия есть у улиток, но люди очень сильно интересуются и идут сплошным потоком», — рассказала основательница фермы «Рожки да ножки» под Калугой Ирина Шевчук, которая тоже собирается развивать туристическое направление. За два года ее вложения в ферму составили около 6 млрд руб. «В первый год мы тестировали проект и не рассчитывали особо на нем заработать, а во второй решили вырастить сразу 15 т улиток», — сказала она. В этом году предпринимательница планирует получить первую прибыль. 

На подмосковной ферме «Улитки солнечных холмов» в этом году вырастили 10 т улиток. В планах компании — начать экспортировать продукцию. Сейчас ее можно купить на маркетплейсе «Свое родное» — по 1500 руб. за 12 штук. Это вообще средняя цена на улиток. Но, например, воронежский фермер Сергей Швец хочет сделать продукцию доступной по цене— его улиток по-бургундски можно купить в региональных сетях по 1500 руб. за 24 штуки. Вдвое дешевле, чем у подмосковной компании. Одна улитка обойдется в 60 руб. Учитывая, что в шести улитках находится столько же белка, сколько в 1,5 кг говядины — даже выгодно, если кто-то решится на такую замену. 

В России выращивается в год уже несколько сотен тонн улиток, так что не такая это и экзотика, резюмирует Балаев. 

Лягушачьи лапки с бокалом вина

Ситуация с лягушачьими лапками загадочная — они попали под санкции в 2014 г., затем китайские компании взвинтили цены, а в конце 2018 г. Россельхознадзор вообще вычеркнул их из продуктов, которые можно ввозить в Россию. 

В правительственном санкционном списке лягушачьих лапок нет. Как нет их и в московских ресторанах — по крайней мере, найти их проблематично (вроде как бывают во вьетнамском кафе «Сайгон», если судить по отзывам). В интернет-магазинах мясо лягушек тоже не продается.   

Когда Андрей и Оксана Пересечанские из Краснодара столкнулись с этой проблемой и отчаялись найти деликатес в городе, они в 2021 г. основали семейную ферму M. Grenouille («Месье Гренуй», в переводе с французского — «господин лягушка»). И сначала планировали выращивать лягушек для себя и друзей, писала «Деловая газета. Юг».  

На старте знаний супругам не хватало, но к 2023 г. они смогли увеличить поголовье со 150 до нескольких тысяч лягушек. На самой ферме теперь проводятся экскурсии с дегустациями. Весной в планах было расширение: увеличить стадо до 15 000 и выйти на годовой объем производства в 1 т лягушачьих лапок, сообщала «Российская газета». Порция около 100-150 г из шести лапок стоит 850 руб.  

«Мы не собирались заниматься лягушками как бизнесом — поэтому не изучали спрос и предложение перед тем, как начать их разводить», — рассказал Shopper’s Андрей Пересечанский. Но быстро выяснилось, что спрос есть: к фермерам приходили запросы из ресторанов в Краснодарском крае и из Москвы. В итоге сделали несколько поставок для тематических ужинов, уже не только для своих.

В ферму супруги уже вложили не меньше 6 млн руб. Они обращались за грантом, но получить оказалось сложно. «Выдают их в первую очередь тем, кто подпадает под программы развития, например, для разведения крупного рогатого скота», — объясняет Андрей. 

Разводить лягушек в российских условиях — очень непросто и, возможно, поэтому таких хозяйств почти нет. Например, лягушки тоннами едят насекомых — и Пересечанским пришлось выращивать и их. А чтобы откармливать насекомых — посеять траву и посадить разные растения.

Выращивать лягушек недавно начал и Балаев. Но еще непонятно, приживутся ли головастики, так что это пока просто эксперимент, рассказал фермер. 

Котлетами из мух россиян кормить начнут не сразу

Новость о том, что мух породы черная львинка в России будто бы разрешили использовать при производстве продуктов для людей, на днях вызвала волну возмущений. В перечень включили муку и пюре из личинок мухи. Росрыболовству пришлось объяснять, что на самом деле правительство включило муху в перечень сельхозпродукции для того, чтобы ее можно было использовать в кормах для аквакультурных рыб. 

Альтернативный протеин из черной львинки вполне может заменить рыбную муку, объяснили эксперты. По словам завкафедрой ландшафтной архитектуры и искусственных лесов Северного (Арктического) федерального университета Александра Антонова, этот вид мухи быстро растет — за 5-10 дней можно получить большую массу личинок, а это поможет сэкономить на сырье. А еще ученые успешно использовали черную львинку в составе кормов для коров и поросят. «Магнит» же с помощью личинок этой мухи начал перерабатывать пищевые отходы в удобрения.  

На самом деле использовать личинки черной львинки можно и в еде для человека. В прошлом году на выставке Innofood компания Modern Food Technology представила бургер с котлетой из растительных белков с добавлением концентрата личинок черных львинок, овощей и аквафабы (растительная замена яиц). 

В мире насекомые входят в рацион более 2 млрд человек, рассказывал Forbes Роман Некрасов, заведующий отделения кормления сельхозживотных Федерального исследовательского центра животноводства им. Л. К. Эрнста. Но едят их в основном в странах, где не хватает еды — в таких случаях мухи становятся «мини-скотом», объяснил эксперт.    

Печенье из сверчковой муки

Сверчков некоторые российские предприятия всерьез рассматривают как сырье для печенья, шоколадных конфет, макарон и др. Из насекомых можно делать муку с высоким содержанием белка. 

Как минимум три предпринимателя в России решили организовать подобное производство. Основатель новосибирской компании «Энтопротеин» Евгений Демидов открыл сверчковую ферму в 2022 г. Продукцию компания представляет на выставках, но с выходом на рынок есть сложности: до сертификации дело пока не дошло. 

Пока компания активно продает сверчков как в замороженном виде владельцам экзотических животных, так сельхозпроизводителям, которые делают из них корма. В планах выйти и на экспорт — на мировом рынке цена килограмма сверчковой муки доходит до 100 евро, а в начале года Евросоюз разрешил завозить этот продукт на свою территорию. 

В муке из насекомых содержится много белка, необходимых человеку аминокислот, витамина В12 и легкоусвояемого железа, говорит Демидов. А содержание полиненасыщенных кислот омега 3 в продукте выше, чем в лососе.

Разводят сверчков бизнесмен из Ставрополя Антон Стокоз и предприниматель Денис Тер-Акопов — последний и вовсе занимается этим больше 10 лет. 

Балаев говорит, что разведение насекомых нельзя назвать дешевым занятием, это миф. Им нужна постоянная высокая температура, влажность и другие условия, которые необходимо поддерживать. Сам он выращивал раньше саранчу и зофобаса (это такие черви). 

В любом случае в России употребление в пищу насекомых в ближайшие годы вряд ли станет массовой историей, если посмотреть, какую негативную реакцию вызвала неправильная трактовка документа от кабмина.