«Грибной белок во многом определит будущее питания человечества»

Есть предположение, что грибной белок во многом определит будущее питания человечества. Грибы быстро растут при нулевых выбросах углерода, имеют низкую калорийность и при этом богаты белками, жирами, углеводами, минеральными солями и различными витаминами. Сейчас основной барьер — это низкий уровень знаний покупателей о полезных свойствах грибов и способах их приготовления. Мы проводили различные эксперименты вместе со «Школой грибоводства»: делали бургеры с грибными котлетами, колбасы из грибов. А чипсы из грибов и вовсе показались очень интересным направлением — не исключено, что в будущем мы займемся их производством.

Перспективы развития рынка в России гигантские. Потребление грибов на душу населения в Европе, Китае и других азиатских странах на порядок выше, чем у нас. Сейчас в России люди покупают преимущественно шампиньоны, но во многих других странах основу потребления составляют как раз вешенки и шиитаке. Потребление грибов в России продолжает расти, но может быть увеличено в разы.

В этом году в России было собрано всего 6500 т вешенки, а весь рынок культивируемых грибов составил 180 000 т. Производство вешенок у нас пока только развивается: компаний, которые их выращивают много, но они поставляют очень разные по качеству грибы. Из-за этого планировать поставки крайне трудно.

От вешенки к шимеджи

Необходимость в стабильных поставках качественных грибов и повлияла на наше решение построить крупнейший в стране завод по производству вешенки и экзотических грибов на базе «Зеленой линии». Это уникальное производство для России: на комбинате самые современные туннели для приготовления субстрактных блоков, в которых растут грибы, такого предприятия в стране больше нет. Метеобоксы отслеживают влажность и температуру воздуха в камерах, где выращиваются грибы.

Наше производство полного цикла: от заготовки соломы для субстрата до упаковки готовой продукции и доставки. За счет рециклинга производство максимально экологично: снижается расход сырья и воды, сводится к минимуму загрязнение окружающей среды. Готовые грибы собирают вручную, затем они поступают в зону мгновенного охлаждения и сразу же упаковываются. Сейчас мы выращиваем два вида вешенок (обыкновенную и лимонную), опята и шиитаке. Инвестиции в производство составили 1 млрд руб. Планируем, что они окупятся быстрее плановых шести лет. Например, наши инвестиции в производство шампиньонов окупились за три года.

Мы уже собрали первый урожай вешенок и планируем поставки к Новому году в 67 регионов, на пике производства будем собирать больше 1000 т в год. Производство покроет 70% потребности «Магнита».

Будем производить на комбинате и экзотические грибы: шиитаке, еринги (королевские вешенки), эноки, шимеджи. Они довольно хорошо продаются. Но мы начнем с производства в небольших объемах, со 100 т в год, а при необходимости сможем его довести и до нескольких сотен тонн. Вешенки и экзотические грибы производят по разной технологии, но комбинат спроектирован так, что можно менять структуру производства. И вешенка, и экзотические грибы стоят несколько дороже, чем шампиньоны. Но мы сможем снижать цену на полке за счет эффекта масштаба производства и более низкой себестоимости по сравнению с мелкими поставщиками.

Проблема на корню

Сейчас отечественные производители полностью закрывают потребности российского рынка в грибах, но есть очень острая необходимость в мицелии. Он попал под санкции Евросоюза, мы получаем его из других стран. Российский мицелий обеспечивает рынок всего на 40%. Мы решили, что нужно развивать и собственное производство маточного мицелия. Проект большой и потребует господдержки: нужно будет развивать образовательные программы, чтобы обучать профессиональных микологов, воспитывать ученых, потребуется и финансовая помощь.