Американский стартап разработал дрожжи для варки пива без хмеля

Американский стартап Berkeley Yeast выпускает генно-модифицированные штаммы дрожжей, с помощью которых производители могут улучшить вкус пива, а при необходимости — и вовсе отказаться от хмеля в будущем, пишет Wired. Сейчас ими пользуются только крафтовые пивоварни, но разработчики уверены, что технология будет интересна и крупным производителям. Биологи используют щадящий метод генной инженерии — Crispr, редактирование генома. Это «генные ножницы», которые не предполагают внесения чужеродных генов в ДНК. 

В 2010-е годы в США начался бум крафтового пива. Но затем выяснилось, что в напитке с высоким содержанием хмеля, если хранить его в банках, образуется излишек диацетила — это летучее соединение с масляным вкусом, который портит пиво. Справиться с проблемой помогают специальный вид генно-модицированных дрожжей: они вырабатывают фермент, который не позволяет образоваться диацетилу. 

Berkeley Yeast продает такие дрожжи, а также производит и штаммы, которые раскрывают нюансы вкуса хмеля или придают напитку дополнительные вкусы. Например, сорт Tropics вырабатывает фермент, который дает привкус гуавы и маракуйи, а Sunburst — ананаса. Сорт Galactic производит молочную кислоту, которая позволяет получать кислый эль без долгого производства. И компания пришла к выводу, что генетически модифицированные дрожжи позволят вовсе отказаться от хмеля. 

Один из основателей Berkeley Yeast, микробиолог Чарльз Денби в середине 2010-х годов работал над созданием биотоплива в лаборатории генной инженерии дрожжей, а еще увлекался домашним пивоварением. Поскольку хмель обходился дорого, он решил совместить работу с экспериментами. В результате он основал Berkeley Yeast вместе с коллегой по лаборатории Рэйчел Ли, которая написала докторскую диссертацию на тему модифицированных дрожжей, и еще одним биологом — Ником Харрисом. 

Первые эксперименты вызывали много критики среди сторонников традиционного пивоварения и, конечно же, у фермеров, которые выращивали хмель. Кто-то из них назвал новые дрожжи «пивным Beyond Meat». Оппоненты технологии заявили, что модифицированные дрожжи «убивают душу пива». Хотя, например, калифорнийская крафтовая пивоварня Lagunitas в 2018 г. использовала модифицированные штаммы дрожжей без добавления хмеля — и получила пиво, которое не уступало обычным сортам и имело настоящий хмелевой вкус. 

Разработчики технологии приводили также важный аргумент, что выращивание хмеля несет большие затраты природных ресурсов, в первую очередь — воды. 

Тем не менее компания сосредоточилась тогда на тех видах дрожжей, которые улучшают вкус за счет удаления диацетила или усиливают вкус хмеля. Сейчас они популярны среди крафтовых пивоваров. Крафтовое пиво сейчас занимает около четверти пивного рынка США. Но Berkeley Yeast рассчитывает завоевать интерес гигантов — Anheuser-Busch InBev и Heineken. Денби сказал Wired, что крупные пивные компании уже тестируют модифицированные дрожжи, но отказался поделиться, какие именно. 

Денби считает, что в конечном итоге крупнейшие производители пива, как и крафтовые пивовары, не смогут устоять перед эффективностью, которой можно добиться при помощи ГМО-дрожжей. А позиция его по поводу хмеля изменилась: он согласился, что полностью от него пивовары все же не откажутся. По его словам, задача Berkeley Yeast не вытеснить традиции, а дополнить их.