Мясо из гороха и коктейль с жуками

«Ожидаемая продолжительность жизни немедленно выросла бы, если бы зеленые овощи пахли так же хорошо, как бекон». — заметил однажды известный американский журналист Даг Ларсон. «Не ешьте ничего, что ваша прабабушка не признала бы едой. Немолочные сливки? Держитесь подальше от этого», — настаивает другой американец — Майкл Поллан, писатель-публицист и активист здорового питания. Инновационная еда и связанные с ней прорывные технологии завоевали и ярых поклонников, и непримиримых противников. А пока они спорят, рынок развивается.

В кафе подают капучино с растительным молоком, а многие любители стейков уже не возражают, если они сделаны не из мяса. ATKearney прогнозирует, что к 2040 г. из потребляемого пищевого белка четверть будет растительным. По оценке Deloitte, в 2020 г. в мире было продано искусственного мяса на $12 млрд. Российский рынок пока небольшой: 0,6—0,7% от мирового, согласно Deloitte (или, как подсчитал Forbes, примерно $36,5 млн).

Продукты и технологии, которые сегодня больше всего на слуху, — растительные белки, мясо «из пробирки», печать еды на 3D-принтере. Разработкой занимаются и стартапы, и большие корпорации. В том числе в России.

Достижениям и проблемам этого рынка будет посвящено несколько сессий форума INNOFOOD 2022 (Сочи, 19—20 сентября). В преддверии форума Shopper’s сделал подборку российских инновационных продуктов и технологий.

Один из самых востребованных альтернативных продуктов —растительное молоко, которое уже перестали воспринимать как экзотику. В России его продают почти все сетевые ритейлеры. Для аналога годятся самые разные злаки, орехи, бобовые. Biofoodlab делает альтернативное молоко под брендом Bite в основном из овса — с банановым, кокосовым и другими вкусами. Nemoloko от «Садов Придонья» — овсяное, гречневое, рисовое со вкусом ванили, шоколада, зеленого чая. «Эфко» производит альтернативное молоко и йогурты на основе соевого белка. Разные напитки можно хранить от трех месяцев до года, и не обязательно в холодильнике.

Альтернативное мясо выпускает несколько российских производителей, в том числе крупные компании. «Эфко» разработала целую серию продуктов на основе растительного белка: котлеты для бургеров, пельмени, наггетсы, фарш, фрикадельки. Для аналога мяса используется соевый, гороховый и рисовый белок, еще в него добавляют витамины. «Велком» выпускает несколько видов вегетарианских колбас на основе горохового протеина. 

Небольшая пока компания Greenwise разработала текстурированные белки, которые имитируют волокна мяса. В их ассортименте филе из растительной говядины или курицы, сухие снеки и продукты с имитированным тунцом.

Заменители рыбы в России представлены меньше, чем аналоги мяса, но Green Fish Agama выпускает альтернативные белковые продукты «по профилю». Это сделанные из соевых бобов растительный лосось, форель, сибас и готовые блюда из них: фишбургеры и краббургеры, паста и блины с лососем, рийеты и др.

Компания AdalbaPro делает протеиновые добавки на основе перемолотых специально выведенных жуков Буффало. Она советует использовать «тофу из насекомых» взамен мяса, а концентрированный протеиновый порошок как основу для протеиновых коктейлей и батончиков. У AdalbaPro есть контракты с западными производителями питания: немецкие BugFoundation и Bold Foods используют ее котлеты для бургеров, а французский производитель снеков из альтернативного белка Jimini’s — для макарон. Сама Jimini’s использует сверчков и мучных червей. 

Есть еда из насекомых и для домашних питомцев. Onto pet foods делает сухие и влажные корма с перемолотыми личинками черной львинки, которые обладают антиоксидантным эффектом и усваиваются на 85—95%. Такой корм компания выпускает для кошек. С разными вкусами: индейки, телятины, говядины и т. п.

Многие компании, которые сами не занимаются производством питания, инвестируют в научные разработки.

«Уралхим инновации» открыла в «Сколково» исследовательский центр, который займется созданием гороховых изолятов для альтернативного мяса, и молока и для различных снеков. Компания вложила 300 млн руб. в программу по переработке желтого гороха. Изолят, полученный в ходе такой переработки, должен содержать 80% белка. Свои новации компания обещает представить на сочинском INNOFOOD.

В июле Минобрнауки сообщило, что ученые Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) создали 3D-принтер, который печатает продукты по заданным рецептам и с запрограммированными свойствами (например, с определенным набором витаминов и аминокислот).

Пока принтер печатает только шоколадом, но на пробу уже штамповали наггетсы из искусственного мяса. Для них использовался клеточный материал животных и растительные волокна. Под каждый вид сырья формируется необходимая среда: температура, влажность и т. д.

Наггетсы вместе со стейками — популярные съедобные объекты для печати на Западе, где упражняться с этим начали несколько лет назад. Таким образом, пусть и с небольшим опозданием, сбылось пророчество Уинстона Черчилля: «Через 50 лет мы не будем абсурдно выращивать цыпленка, чтобы есть только грудки или крылышки, а будем выращивать эти части отдельно» (1930 г.).

Но именно в России два года назад был впервые в мире напечатан экспериментальный кальмар из фасоли, его даже подавали в ресторане Twins Garden. Это творение 3D Bioprinting Solutions (дочерняя компания «Инвитро») соединило передовую технологию — 3D-биопечать и авангардный продукт — альтернативный белок. Хотя, конечно, основная специализация лаборатории — технологии для печати живых тканей в медицинских целях.

Проект по разработке 3D-принтера для печати еды входит в дорожную карту рынка FoodNet Национальной технологической инициативы (НТИ) — рынка, который создает новые технологии, продукты и услуги в области производства и потребления продуктов «от микроба до тарелки». На INNOFOOD пройдет открытое заседание рабочей группы «Дорожная карта FoodNet».