В Москве возникла нехватка поваров, барменов и сотрудников клининга

Ослабление рубля, которое привело к оттоку мигрантов из России, усугубило дефицит персонала на ресторанном рынке Москвы. Об этом участники рынка рассказали РБК. О проблеме в Telegram-канале рассказал и основатель ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко. По его словам, «поваров просто нет».

Общепиту не хватает не только поваров, но и барменов, а также сотрудников клининга, рассказал РБК основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов. По его данным, сейчас в Москве нехватка сотрудников составляет примерно 20-30%, «такого вакуума не было никогда». Острый дефицит персонала ощущается с июня 2023 г., подтвердил представитель сети лапшичных «Воккер». Доля иностранцев на ресторанном рынке Москвы составляет 60%, если говорить о сегменте быстрого питания — то это 70-75%, оценил руководитель проекта «Воккер» Антон Красулин.

Дефицит кадров есть, но он ниже — примерно 20%, считает основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров. Он объясняет нехватку сезонным фактором: каждый год с июня до конца октября есть дефицит. Это связано с тем, что летом сотрудники уезжают из Москвы и Санкт-Петербурга к семьям, сказал он.

Лисиченко одной из причин нехватки кадров называет скачки курсов валют: из-за ослабления рубля доход иностранцев, отправляющих зарплату домой, снизился практически на 40%. Повлияли и осенние открытия ресторанов, владельцы которых готовы платить любые деньги, чтобы набрать людей и открыться, написал Лисиченко. Также рестораны конкурируют за персонал с маркетплейсами и сервисами доставки еды, добавил Красулин.

Нехватка персонала приводит к снижению качества обслуживания, увеличению времени ожидания блюд и ухудшению репутации заведения, предупредила эксперт консалтинговой компании НЭО Анна Васильева. Повышение зарплат сотрудников ситуации не поможет, поскольку на рынке сейчас нулевая безработица, и рестораны будут просто переманивать персонал друг у друга, сказал Миронов. По его словам, решением может быть привлечение кадров из дружественных развивающихся стран.