Почему производить мясо и молоко по-старому уже не получится и стоит ли надеяться на растительный белок

В 2021 г. мир поставит исторический рекорд по потреблению мяса, прогнозирует Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. Основной рост придется на страны с низкими и средними доходами. А вот на развитых рынках уже несколько лет настоящий бум искусственного мяса. Прошло успешное IPO американского производителя мяса из гороха Beyond Meat, после которого стоимость компании подскочила более чем в 5 раз. В меню московских ресторанов, кафе и даже фастфуда стали появляться блюда на основе искусственного мяса. Кокосовое, миндальное или любое другое растительное молоко стало практически обязательным пунктом в меню кофеен. Крупные инвесторы вкладываются в технологии создания белков, альтернативных мясным. Это хайп или всеобщее будущее? И почему такие технологии пользуются спросом?

Почему обычного белка недостаточно

В ближайшие 30 лет, к 2050 г., население планеты вырастет почти на четверть до 9,7 млрд человек, по прогнозу ООН. Это увеличит нагрузку на ресурсы, в том числе пищевые.

Чтобы избежать гибели планеты из-за изменения климата и глобального потепления, в 2015 г. абсолютное большинство стран подписали Парижское соглашение по климату. Основная цель – к 2050 г. добиться, чтобы средняя температура в мире не превысила доиндустриальный показатель, зафиксированный во второй половинеXIX в., более чем на 1,5 °C. Для этого предстоит снизить выбросы парниковых газов в атмосферу и добиться углеродной нейтральности – когда выбросы углекислого газа не превышают тех объемов, которые в состоянии поглотить моря и леса. Россия также подписала соглашение.

Как связаны рост численности населения и его здоровье с ограниченными ресурсами питания и состоянием окружающей среды, понятно без пояснений. А вот роль производства пищи в ухудшении экологической обстановки не всегда очевидна.

На самом деле основной источник загрязнения окружающей среды вовсе не транспорт и промышленные предприятия, а сельскохозяйственные животные, в частности коровы. По данным ООН, животноводческий сектор играет главную роль в загрязнении окружающей среды, производя большие объемы навоза, химических веществ, антибиотиков и гормонов роста. На его долю приходится около 15–18% всех углеродных выбросов.

Перед глобальной индустрией производства еды стоит три вызова, считает исполнительный директор одного из лидеров в России по производству растительных масел, жиров и майонезов – ГК «Эфко» (бренды «Слобода», Altero и др.) Сергей Иванов.

1. Имеющиеся технологии производства «массовой» еды не могут обеспечить питанием 10 млрд человек. А значит, проблема голода будет нарастать.

2. Основные технологии производства «массовой» еды уничтожают планету.

3. Производители «массовых»продуктов питания идут на слишком большие компромиссы в отношении здоровья человека – от химикатов и пестицидов в растениеводстве до гормонов роста и антибиотиков в животноводстве. До 70% антибиотиков в мире потребляет животноводство, чтобы сдержать распространение инфекций при кучном содержании. Вследствие резистентности к антибиотикам уже умирает более 700 000 человек в год, к 2050 г. цифра достигнет 10 млн в год и обгонит число умерших от рака. Животноводство – непризнанный драйвер проблемы антибиотикорезистентности.

Именно поэтому, по мнению Иванова, тема альтернативных белков стала особенно актуальна для пищевой индустрии, которая исторически считается одной из самых инертных и консервативных. Поддерживать и популяризировать нужно именно те инновации в еде, которые способны отвечать одновременно на каждый из этих вызовов, полагает он.

Мясо-молочная растительность

Пока в промышленных масштабах производятся только протеины на растительной основе. Такие расчеты представлены аналитиками Boston Consulting Group (BCG) и Blue Horizon в мартовском исследовании «Пища для размышлений: трансформация белков». При этом три четверти продуктов – это молочная альтернатива. Это подтверждают цифры GFI: в 2020 г. розничные продажи напитков, заменяющих молоко, приблизились к $17 млрд. Альтернативного мяса за этот период было продано лишь на $4,2 млрд.

Исторически основой рынок растительного молока – Юго-Восточная Азия. Там продажи даже снижаются. Но в странах Восточной Европы, включая Россию, такие напитки на пике популярности. За последние три года категория растительных молока и молочных продуктов в России выросла на 38% в деньгах и на 36% в натуральном выражении, рассказывал в начале 2021 г. представитель Danone со ссылкой на данные панели Nielsen Scantrack. Крупнейшие ритейлеры тенденцию подтверждали: в 2020 г. продажи растительного молока в магазинах сети «Магнит», по словам его представителя, выросли в 3,3 раза в натуральном выражении. Оба объясняли это растущим трендом на здоровый образ жизни (ЗОЖ). В России дефицит молока примерно 3,6 млн т в год, напоминал управляющий директор и партнер BCG в Москве Максим Бахтин, новые технологии могут позволить частично его закрыть.

Представитель Danone называл категорию напитков на растительной основе в России очень перспективной, с огромным потенциалом. В марте 2021 г. компания запустила на комбинате в Краснодарском крае производство таких напитков – кокосовых, миндальных, овсяных – под брендом Alpro. На начальном этапе это позволит покрыть 35% российских продаж компании в этом сегменте, говорил ее представитель. Остальное компания продолжит импортировать из Бельгии.

Также в этом году альтернативу молоку под брендом «Овсяша» выпустил и российский производитель Южная соковая компания (соки «Вико», «Сочная долина»). А первопроходцем на этом рынке из российских компаний три года назад стал крупнейший отечественный производитель соков «Сады Придонья». Под брендом Nemoloko компания выпускает напитки на основе овса, гречки и др. и занимает 75% российского рынка подобных напитков в натуральном выражении, по собственным данным.

Крупные инвесторы в мясозаменители

Продажи альтернативного мяса за прошлый год показали взрывной рост – на 24% в мире и на 40% на рынке США, оценивают аналитики GFI. Этому в том числе способствовала эпидемия COVID-19. Локдауны привели к разрыву в цепочках поставок продукции, а покупатели в панике сметали все с полок магазинов. Но в отличие от животноводов производителям альтернативного мяса удалось быстрее нарастить выпуск продукции и удовлетворить возросший спрос, пишут авторы отчета GFI, посвященного растительному мясу.

Еще в начале 2000-х растительное мясо было уделом стартапов. А теперь мировые пищевые гиганты, видя растущую популярность такой продукции, а вместе с этим угрозу своему традиционному бизнесу, стараются возглавить процесс.

Один из крупнейших производителей мяса в мире – американская Tyson Foods еще в 2016 г. купила 5% Beyond Meat, которая делает фарш и котлеты для бургеров из искусственного мяса. При его производстве компания использует белки, жиры, минералы и другие добавки из растительных источников: гороха, бобов, картофеля, бурого риса.

Но Tyson Foods не смогла заработать на IPO Beyond Meat в 2019 г., когда инвесторы оценили инновационную компанию в $1,5 млрд. К тому времени Tyson Foods вышла из капитала Beyond Meat из-за конфликта: основатели последней прознали о планах партнера самостоятельно выпускать продукты из белка на основе растений.

В январе 2021 г. о партнерстве с Beyond Meat объявила американская PepsiCo: компании запустят совместное предприятие для разработки, производства и продажи новых снеков и напитков на основе растительного белка.

В России дальше всех пока продвинулась ГК «Эфко». С конца 2020 г. в рознице и общепите Москвы продается растительное мясо ее производства под брендом Hi (от английского Healthy Innovations. – Shopper's) из соевого, а также рисового и горохового белка. «Изначально растительное мясо было попыткой диверсифицировать наш масложировой бизнес, – вспоминает Иванов. – Когда же получилось создать по-настоящему вкусный продукт, мы поняли, что это может быть кулинарным изыском, а не просто компромиссом ради экологии или этических принципов».

Цена и вкус альтернативы

Большие перспективы у растительного мяса как более здоровой альтернативы появится, как только его цена будет сопоставима с ценой обычного мяса, считает совладелец брендингового агентства Wellhead Олег Ткачев (разрабатывал бренд «Овсяша»). «Если цена на них окажется в 2 раза выше, то эти продукты останутся товарами ЗОЖ-сегмента. Если в 1,5–2 раза ниже – то быстро приобретут имидж дешевых и невкусных,причем вне зависимости от их реальных свойств», – рассуждает он.

Альтернативные белки вскоре могут сравняться с животным белком по вкусу, текстуре и цене, отмечал ранее управляющий директор и партнер BCG Бенджамин Морак. По исследованию BCG и Blue Horizon, по вкусу и цене в зависимости от источника альтернативных белков мясо и его инновационные заменители сравняются уже в 2023–2025 гг: первыми станут альтернативы на растительной основе, последними – альтернативы, выращенные из клеток животных.

«Наше мясо уже лежит на полках магазинов по цене чуть выше говядины, а будет дешевле», – уверяет Иванов из «Эфко». Так, в конце июля в интернет-магазине «Утконос» замороженный растительный фарш Hi Beef от «Эфко» стоит 343 руб. за 400 г. Фарш из говядины охлажденный от «Мираторга» – 163 руб. за 400 г по акции и 239 руб. по полной цене. А 454 г замороженного растительного фарша Beyond Meat – почти 2000 руб. (цена на конец марта 2021 г., сейчас товара в наличии нет).

Белок вместо сахара

Альтернативные протеины – пока самый большой, изученный и наиболее понятный для инвесторов и производителей бизнес. Но есть другое, пока менее очевидное, но даже более перспективное направление – альтернативные сахара, считает Иванов из «Эфко».

Первые сладкие белки были выделены из плодов тропических растений Западной и Восточной Африки в 1970-х – 1980-х гг. Они гораздо слаще сахарозы. Наиболее известные из них – браззеин, монелин и тауматин. Последний даже одобрен в Евросоюзе и Японии в качестве подсластителя, но некоторые из них, как монелин, до сих пор не имеют юридического статуса. Сладкие протеины в отличие от сахара и сахарозаменителей подходят для диабетиков, так как имеют нулевой гликемический индекс и не дают инсулинового ответа.

Тема здорового образа жизни все более востребована, а проблемы ожирения и избыточного потребления сахара остры как никогда, продолжает Иванов. Именно сахар, подчеркивает он, настоящее зло, а не жиры, поскольку именно он провоцирует набор лишнего веса, а вместе с ним и появление диабета. Сладкие белки могут стать первым решением, которое имеет потенциал остановить эпидемию сахарного диабета, считает топ-менеджер.

Денежные перспективы

Инвестиции в такие инновации с каждым годом будут только расти. По оценкам McKinsey, суммарные инвестиции в биотехнологии, связанные с производством альтернативных продуктов питания, к 2030 г. достигнут $0,8–1,2 трлн.

Глобальный рынок альтернативного белка к 2035 г. может вырасти в 7,5 раза до $290 млрд, или 97 млн т, прогнозируют BCG и Blue Horizon. Общее потребление белка в мире будет расти в среднем на 3% в год и к тому времени достигнет 872 млн т против 587 млн в 2020 г. Таким образом, в каждой десятой тарелке мясо, молочная продукция и/или яйца будут полностью произведены из альтернативных протеинов.

В случае более быстрых технологических изменений рынок альтернативных белков может оказаться и вдвое больше по размеру, допускают авторы отчета, а значит, «пика мяса» Европа и Северная Америка (США и Канада) достигнут уже через пять лет и потребление животного белка там начнет снижаться.

Основными в рационе человека альтернативными белками останутся протеины на растительной основе и полученные путем ферментации, прогнозирует Иванов из «Эфко». По расчетам BCG и Blue Horizon, на эти два способа получения протеина к 2035 г. будет приходиться 71 и 23% всего производства альтернативного мяса в натуральном выражении. А клеточное мясо останется нишевым продуктом с долей 6%.