Поставщики баранины за год повысили цены для общепита в 1,5 раза

Баранина не самое популярное мясо у россиян, поэтому ее подорожание не так чувствительно, как курицы или свинины. Но рост цен сказался на ресторанах с блюдами из баранины, особенно тех, где они составляют заметную часть в меню. Цены на баранину выросли с начала года больше, чем в 1,5 раза, рассказал Shopper’s бренд-шеф ресторанов грузинской кухни Pro.Хинкали by Novikov Андрей Бова. Сейчас ее закупают для ресторанов на 55% дороже, подтвердила Диляра Макарова, генеральный директор Novikov Group (рестораны #Farш, Aquamarine, «5642 высота», Maroon, Prime Cafe, «Pro.Хинкали» и др.).

Владелец одного из московских ресторанов говорит о подорожании на 40%. Средняя цена по рынку составляет, по его словам, 950—980 руб. за 1 кг баранины. Представитель кафе «Восточный квартал» в Сочи сказал, что с начала года до ноября цены на баранину выросли на 23,8%.

По оценке президента Agrifood Strategies Альберта Давлеева, оптовые цены на баранину выросли на 30%, но на премиальные виды (например, корейку, вырезку) — еще больше. Основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов, сообщил, что есть и перебои с поставками. 

Почему растут цены на баранину

Pro.Хинкали by Novikov используют только баранину отечественного производства, а поставщики объясняют рост цен на баранину повышением спроса как в России, так и за рубежом, рассказал Бова. Давлеев говорит, что увеличился экспорт баранины в Иран, а импорт, напротив, снижается. Из-за этого предложение на внутреннем рынке стало меньше. В то же время спрос со стороны ресторанов, в том числе на премиальные виды мяса, растет, констатирует эксперт.

Производство других видов мяса в России постепенно растет год от года, но с бараниной ситуация практически не меняется уже третий год подряд, добавил Давлеев. По его данным, производство баранины в России составляет в среднем 200 000 т ежегодно. Источник в одном из агрохолдингов рассказал, что с 2019 г. по 2023 г. поголовье овец сократилось на 9,7%

Крупные производители работают по системе контрактного фермерства: покупают скот у фермеров и доращивают его, рассказывает собеседник Shopper’s из агрохолдинга. «Это эффективно с точки зрения бизнеса — овцы должны пастись, чтобы мясо в итоге получалось хорошего качества», — объяснил он. Между фермерами и переработчиками есть «прослойка перекупщиков», которые скупают скот и потом уже продают его на переработку, утверждает он. Это, поясняет собеседник, черный рынок: «Такой скот не учитывают, не оформляют необходимых документов, не платят налоги и т. д. Цена на животных формируется спекулятивно».

На крупных промышленных производителей, таких как «Мираторг», «Дамате» и ГАП «Ресурс» приходится лишь 15% рынка, они работают «в белую», утверждает сотрудник агрохолдинга. В то же время ресторанные сети в последнее время даже усилили контроль за своими поставщиками, в том числе проверяют происхождение баранины и наличие разрешительных документов на продажу.

На ценах сказывается и внедренная в этом году система идентификации и учета поголовья животных, отметил Давлеев. Данные обо всех животных, подлежащих маркированию, необходимо внести в систему Россельхознадзора «Хорриот». «Это выводит небольшие фермерские хозяйства из серой зоны, но для них это дополнительные издержки в виде платы за регистрацию, налогов, ветеринарного обслуживания, — говорит Давлеев. — Но это же и гарантии качества баранины».

Повысить цены или убрать из меню

Баранину традиционно готовят в ресторанах с национальной кухней – узбекской, грузинской и другими, но блюда из нее давно уже есть и во многих других ресторанах, говорит гендиректор Restcon Елена Перепелица. «У баранины репутация чистого и экологичного мяса, — подчеркнула эксперт. — Овец невозможно вырастить в закрытых помещениях, как коров или свиней. Их нужно выгуливать и кормить свежей травой».

У Pro.Хинкали by Novikov много блюд с бараниной и все позиции остаются в меню, несмотря на рост цен на мясо, рассказал Бова. По его словам, ресторан не повышает цены на «классику»: хинкали, люля-кебаб, шашлык из баранины. Но, например, на каре ягненка цену пришлось поднять.

«Приходится поднимать цены, что плохо сказывается на покупательной способности и посещаемости», — посетовал представитель «Восточного гостя». Но заведение не может заменить баранину другим мясом, потому что основная у него узбекская кухня.

Убрать баранину из грузинского или узбекского ресторана полностью невозможно, говорит Бова: «Это национальное мясо и часть культурного кода в меню». Однако без баранины можно обойтись в ресторанах, которые не ориентированы на национальную кухню, считает он. Из-за перебоев с поставками многие отказались от блюд из баранины в меню, знает Миронов. Для ресторанов важно, чтобы были постоянные поставки стабильного качества, подчеркнул он.

«Из-за роста цен на баранину, мы перестали использовать ее в приготовлении еще с начала года, — рассказал бренд-шеф и управляющий кафе Easy Breezy, пиццерии «Чип» и пекарни Protesto Роман Савельев. — Раньше готовили харчо, лагман, чахохбили с бараниной, но теперь в этих блюдах используем говядину».