Хватит ли ресторанам российского вина для работы по ГОСТу с 1 апреля

Власти решили продвигать отечественное вино в ресторанах — но не с помощью закона, а через ГОСТ на винные карты. Он должен вступить в силу с 1 апреля и рекомендует отводить 20% ассортимента российским винам, и они должны стоять в начале карты. Хотя этот ГОСТ не относится к обязательным, многие рестораны постараются привести винные карты в соответствие с ним, считает президент Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян. «Если рестораны не будут соответствовать, то все может поменяться: требования могут стать обязательными, а процент больше», — опасается он.

Shoppper’s выяснил, насколько возможно выполнить рекомендации.

Российского вина не хватит, чтобы покрыть все потребности всех российских ресторанов, уверен президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров. В мире больше 300 000 винодельческих хозяйств, но в России лишь больше 240, напомнил он. По оценке федерации, на российском рынке 25 000 наименований (SKU) вина, из них только 13% — отечественные, при этом производство каждого SKU не превышает 100 000 бутылок. А вин ресторанного уровня у российских производителей гораздо меньше — не больше 350 SKU, говорит Бухаров. Российских виноделен, которые производят дорогое вино для ресторанов, не так много и их ассортимент быстро заканчивается, согласен председатель координационного совета ФРиО, основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов.   

Ресторанам важно, чтобы их ассортимент отличался от массмаркета и они предлагали бы эксклюзивные вина, объясняет Бухаров. Они выбирают вина, которые не купить свободно в магазинах, чтобы порадовать гостей чем-то особенным. Кроме того, каждый ресторан хочет отличаться и от конкурентов. «Именно поэтому винодельни по всему миру делают для ресторанов отдельные линейки», — пояснил эксперт. Российские винодельни пока не могут обеспечить нужного разнообразия, считает он. 

Ресторанам с небольшими винными картами — до 50 позиций наполнить карту российскими винами в нужном количестве не трудно, со сложностями столкнутся рестораны, у которых 100—300 наименований, считает Миронов. В гастрономических ресторанах крупных городов винная карта в среднем насчитывает около 200—300 позиций, говорит исполнительный директор виноторговой компании Fort Александр Липилин. «И вопрос смогут ли такие заведения найти в ассортимент 40—60 российских вин нужного качества остается открытым, считает он.

Саркисян считает оптимальной квоту в 20% для большинства ресторанов и кафе с «компактной картой». А президент Барменской ассоциации России Сергей Колбеев совсем не обеспокоен: по его словам, у 95% ресторанов в России винная карта не превышает 30 наименований, и для них требуемые 20% отечественных вин «не будут проблемой». Таких, у которых больше 100 наименований вина, — единицы, добавил он.

Вопрос цены

Большинство российских вин продается в рознице не дороже 570 руб. за бутылку, и может случиться, что придется ставить в заведениях те же самые вина с большой наценкой, сказал Бухаров. Но тогда гости утратят доверие к ресторанам, волнуется он. Кроме того, виноделы из-за дефицита в ресторанах могут повысить цены или поставлять им вина, которые «еще не раскрыли свой потенциал», предупредил эксперт. Миронов говорит, что это уже происходит: «Поставщики российских вин подстраиваются к росту спроса. Некоторые уже предупредили о повышении цен на 30%». Липилин считает, что нужно ГОСТ приведет к искусственному увеличению спроса и роста продаж, а сами виноделы «лишатся стимула к развитию» из-за снижения конкуренции.

Рестораны больше зарабатывают на продаже импортного вина, говорит Саркисян: «В том числе потому, что есть иностранные бренды, за которые гости готовы платить больше 50 000 руб. за бутылку, а у российских потолок — от 20 000 руб. до 30 000 руб.». Интересней продать одну дорогую бутылку, чем десяток «базовых» вин, не сомневается он. Но эксперт отмечает, что в базовых позициях среди вин, продающихся по бокалу, «российскаядоля» стабильно растет». И хотя к высоким ценам на российское вино не все потребители пока готовы, «ситуация постепенно меняется». 

Интерес к российскому вину 

Российские винодельни умеют производить вина хорошего качества, в том числе в премиальном сегменте, подчеркнул Саркисян. Но у них нет еще таких больших бюджетов, чтобы продвигать его самостоятельно, как это делают зарубежные бренды. Однако он верит, что со временем изменится, считает эксперт. «Присутствие российского вина в карте не гарантирует его продаж. Работа с имиджем и продвижением у отечественных виноделен на этом не заканчивается, а только начинается», — подчеркнул Саркисян.

«В последние несколько лет в ресторанах наблюдается бум российского вина — гости спрашивают его, интересуются новинками, — рассказывает Колбеев. — Появились рестораны, которые специализируются только на российском вине. Его качественный ассортимент расширяется, есть марки, которые и сейчас очень быстро разбирают». По его словам, ситуация изменилась в лучшую сторону и «стереотипы, что российское вино не очень хорошего качества, уходят». 

У кого 20% уже есть

Рассказы топ-менеджеров ресторанных сетей с небольшой винной картой свидетельствуют, что проблем с ГОСТом у них действительно не будет. «В итальянских ресторанах «IL Патио» (входит в ресторанный холдинг «Росинтер ресторантс») 25% вин в карте — российские. Производители предлагают «достойный выбор» по ассортименту, цене и качеству», — рассказала директор бренда «IL Патио» Элла Нистратова. — На российское вино хорошего качества можно поставить более низкую цену и предложить гостям выбор: взять интересные российские вина или европейские и Нового света, но гораздо дороже». По ее словам, в последние годы отечественные вина заметно улучшили позиции в среднем ценовом сегменте и уже большинство гостей дает оценки российскому игристому «сопоставимые с просекко».

Директор по развитию франчайзинговой сети ресторанов «Якитория» Александр Муратов говориит, что в большинстве их ресторанов доля российского вина и так составляет 20%. В самой же «Якитории» это 30% из 17 позиций. Отечественный ассортимент большой и можно найти вино хорошего качества, но оно стоит дорого, отметил Муратов. Он уверен, что в после вступления в силу ГОСТа перебоев с поставками не будет— франчайзи компании работают с российскими винодельнями уже больше трех лет и никаких проблем не наблюдалось, сказал он.

Представитель TanukiFamily (бренды «Тануки», «Каспийка», «Ерш») сказал, что в ресторанах сети на российские вина приходится 30% от ассортимента.