Перец чили становится уже не таким острым из-за изменения климата

Перец чили теряет остроту из-за глобального потепления, пишет Bloomberg со ссылкой на исследование индийских ученых, опубликованное в журнале Agrotechnology.

В 2024 г. экстремальные погодные условия в основных странах-производителях перца чили привели к перебоям в поставках и росту цен, а также ухудшили его вкус.

Лидер в производстве сушеного чили и других видов перца — Индия, но выращивается сырого больше всего в Китае. В 2021 г. первое место по объему собранного урожая занимали страны Азии, на них приходилось 68%, второе — страны Америки (11%), третье — страны Европы (тоже около 11%). На Азию приходится и около 70% мировых поставок.

Обычно высокая температура и сухой воздух способствуют увеличению остроты. Но фермеры, выращивающие перец, все чаще сталкиваются с засухой и наводнениями, а количество осадков увеличивается. В результате чили поглощает слишком много влаги, которая остается в мякоти, из-за чего перец становится менее острым, объяснил агроэколог Крейг Крафт, написавший книгу «В погоне за перцем чили: горячие точки на пути к перцу» (Chasing Chiles: Hot Spots along the Pepper Trail).

Но засуха и слишком высокая температура вредят росту молодых растений. Из-за засухи в Мексике в 2024 г. возник дефицит красного халапеньо, после чего международный производитель соусов Huy Fong Foods Inc. даже приостановил выпуск соуса шрирачи.

«Чили очень чувствителен к любым изменениям погоды», — говорит Карма Бхутия из Центрального сельскохозяйственного университета имени доктора Раджендры Прасада в Индии По его словам, чили обычно хорошо растет при температуре 25—30 градусов по Цельсию.

С проблемами выращивания чили сталкиваются аграрии по всему миру. Бывает, что проливные дожди могут полностью смыть удобрения — тогда перец приходится пересеивать. Фермеру Шринату Арумугаму из Малайзии это обошлось в $3300. «Если раньше мы могли предугадать, какая будет погода, то теперь — нет», — сказал он Bloomberg.

Аналогичная ситуация возникла в Китае. Там летом были тайфуны и наводнения, и урожай пострадал. В результате в октябре месячные оптовые цены на красный перец чили достигли двухлетнего максимума — 9,9 юаней (около 125 руб.) за 500 г, по данным пекинского сельскохозяйственного рынка Xinfadi.

Сейчас ученые создают новые сорта перца чили, которые будут устойчивы к изменению климата и болезням. Но проблема в том, что сложно сохранить вкус оригинального перца. «Это звучит ужасно, но как только перец исчезнет, воссоздать его первоначальный вкус будет невозможно», — считает агроном Хорхе Берни, который работает с фермерами в Мексике.

Из-за того, что чили становится менее острым, рестораны вынуждены заказывать его больше. В блюдах приходится использовать больше перца, говорит шеф-повар сингапурского ресторана The Coconut Club Дэниел Сиа: «Нужно подогнать вкус к тому, каким он должен быть». Его заведение закупает на 20% больше перцев чили, чем несколько лет назад. В конечном счете шеф-повара должны будут придумывать, как адаптироваться к изменению вкусов продуктов, прогнозирует Крафт.