Что такое бракераж и как его проводить

В заведениях и на предприятиях общественного питания — в кафе, ресторанах, столовых, пекарнях, бургерных и суши-барах — стараются уделять внимание качеству своей продукции. Для этого еду обязательно пробуют и оценивают ее вкусовые и внешние свойства. Этот процесс называется бракеражем.

Рассказываем подробно, что такое бракераж готовой продукции, как его проводить и на что обращать внимание.

Бракераж — что это такое

Под термином бракераж (от слова «брак») понимают проверку качества продукции на производстве и в заведениях общепита. Ее проводят, чтобы обнаружить дефекты, связанные с внешним видом, вкусом, сроком годности или безопасностью пищи. Цель проверки — не допустить продажу некачественной пищевой продукции.

Пищу проверяют на органолептические свойства — характеристики, которые воспринимают органы чувств человека. Оценивают внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию блюда. Проверка похожа на то, как сомелье оценивает вино, пробуя его на вкус, или как парфюмер вдыхает аромат духов.

Если продукт испорчен, плохо выглядит и пахнет, его сразу признают негодным для продажи.

Вот примеры ситуаций, когда могут проводить бракераж:

Перед выпуском партии готовой еды с производства. Например, ресторан приготовил десерты для доставки. Перед тем как отправить заказ клиенту, ответственный сотрудник выбирает один экземпляр и пробует, проверяя внешний вид и вкус. Десерт, который пробовали, списывают, а клиенту доставляют нетронутые.

Из-за длительного хранения на складе. Чтобы убедиться, что продукция сохранила свое качество, ее могут проверить перед отправкой на кухню или витрину. Это касается и готовых блюд, и продуктов.

Если покупатели недовольны качеством готовой еды. Например, если гости массово отмечают странный вкус у гамбургеров, то специалист пробует один из партии, чтобы подтвердить или опровергнуть несоответствие.

По требованию контролирующих органов. Роспотребнадзор может запросить проведение бракеража для проверки соответствия продукции нормам.

Как проводить бракераж: ключевые правила

Обычно для проведения бракеража на предприятиях общепита назначают отдельного человека. Это может быть старший повар, контролер качества, су-шеф или управляющий — любой сотрудник, которого назначит директор или владелец бизнеса. Иногда для контроля создают бракеражные комиссии. Участник или участники процесса снимают пробы с блюд, оценивают их и заполняют бракеражный журнал.

Подготовка

Перед оценкой блюда проверяющий знакомится со стандартами компании и готовит необходимые материалы и инструменты:

— весы для твердых продуктов и мерные емкости для жидких;

— термометры для измерения температуры блюд;

— линейки для контроля размеров продукции;

— ножи и разделочные доски для нарезки пробных образцов;

— тарелки, стаканы, ложки для дегустации кулинарных изделий.

Чтобы проверяющий без помех определил, есть на еде плесень или нет, выбирают хорошо освещенное помещение.

Проверка

Проверку на брак начинают с визуального осмотра продукта. Из партии выбирают один или несколько экземпляров, оценивают их внешний вид, вес и размер в соответствии с техническими картами.

Затем проверяют цвет и запах. Например, в блюдах из рыбы важно, чтобы лосось был достаточно розовым. Это значит, что рыба свежая и правильно приготовлена. Если цвет лосося бледный или серый — рыба испортилась. Также блюдо не должно пахнуть тухлым. Неприятный запах указывает на то, что еду пробовать нельзя.

Если продукт выглядит и пахнет нормально, снимают пробу и проверяют его вкус и консистенцию. Еда должна быть свежей и приготовленной по рецепту. Например, выпечка в меру упруга и не сырая внутри, а края пиццы не пересушены.

Оформление результатов

По итогам оценки проверяющий записывает данные о браке в специальный журнал — по санитарно-эпидемиологическим правилам он обязательно должен быть на предприятии. По заполненному журналу в будущем можно отследить результаты проверок и предоставить их контролирующим органам.

В журнале выставляют оценки блюду по пятибалльной шкале и отмечают, пригодно оно для продажи или нет:

5 — продукты соответствуют вкусовым качествам и правилам;

4 — блюда с небольшими отклонениями, которые не повлияли на вкус;

3 — продукты приготовлены по неверному рецепту, но пригодны для употребления;

2 — блюда употреблять нельзя.

Оценив качество готового продукта, проверяющий записывает в журнале информацию о нем: дату приготовления, условия и температуру хранения, результаты проверки вкуса, цвета и запаха. Также указывает дату проведения бракеража и ставит подпись.

Выводы

Результаты проверки на бракераж помогают выявить дефекты блюд и принять решения относительно их дальнейшей судьбы. Ниже — варианты.

▪️ Списать как брак или вернуть поставщику, если готовая продукция поступила от него;

▪️ Отправить на доработку, чтобы исправить недостатки и сделать продукт пригодным для продажи;

▪️ Утилизировать, если брак нельзя исправить или он представляет опасность для потребителей;

▪️ Снизить цену, если у продукта есть незначительные дефекты, которые не влияют на безопасность, но могут смутить покупателя;

▪️ Провести дополнительные проверки качества, чтобы убедиться в стабильности процесса производства. 

За несоблюдение процедуры бракеража закон предусматривает штраф на сумму от 10 000 руб. до 1 млн руб. для юридических лиц. Для должностных лиц предусмотрена уголовная ответственность, если их действия привели к массовым заболеваниям или гибели людей.