Что ждет бизнес-ланчи в ресторанах и кафе в будущем

Бизнес-ланчи, особенно в деловых кварталах — очень важная часть работы кафе и ресторанов, которая помогает получать выручку днем. Но в США их популярность заметно снизилась после пандемии и прошлогодних всплесков цен. Например, из-за птичьего гриппа цены на яйца в какое-то время росли на 60%. В России ланчи тоже пострадали — спрос на них в прошлом году падал на 20-25%, но представители отрасли настроены позитивно. Как рестораны справились со спадом и будут ли россияне обедать в заведениях общепита в будущем — рассказываем в материале Shopper’s.

Еда навынос вытесняет бизнес-ланчи в США

Число заказов ланчей в ресторанах во многих крупных городах США — например, в Нью-Йорке, Филадельфии Чикаго и Сан-Франциско — снизилось в I квартале 2023 г. по сравнению с аналогичным периодом допандемийного 2019 г., выяснили аналитики платформы Toast, которая обрабатывает платежи в точках обслуживания около 85 000 ресторанов в США. В 2019 г. в заведениях 79% платежей приходилось на обеды, а в январе — марте 2023 г. таких транзакций стало на 9 п. п. меньше. При этом люди стали чаще брать еду с собой: количество таких транзакций выросло с 20% до 27%. Доставка подросла не так сильно — с 1% до 3%.

Способствуют отказу от ланчей в общепите в том числе и цены — средний чек за обед с 2019 г. увеличился на 49%, до $24. Причем в ресторанах с полным обслуживанием (Full-Service Restaurants, когда клиента обслуживает официант: приносит меню, блюда, напитки и счет) разница еще заметнее: цены выросли на 53%, с $20 до $31. Поэтому потребители ищут другие варианты, отмечает Mashed. Стоимость еды на вынос тоже выросла, но меньше — на 42%, до $22.

В 2022 г. 47% сотрудников, которые не ездят на работу в офис, заявили, что ходят на обед реже, чем до 2020 г., приводила The New York Times (NYT) данные Национальной ассоциации ресторанов. К тому же люди начали переключаться на рестораны с быстрым обслуживанием — те, что принято называть фастфудом. После пандемии их выручка сделалась выше, чем у традиционных ресторанов.

Ашок Баджадж, владелец 10 ресторанов в Вашингтоне, признавался NYT, что толпа посетителей во время обеда, заметно поредела (большая часть его ресторанов находятся недалеко от зданий Капитолия и Госдепа). И хоть часть из них вернулась, ситуация по сравнению с допандемийной остается плачевной: «Энергию будто высосали из центра города». Издержки на ланчи стали порой выше, чем прибыль от них. Поэтому некоторые рестораторы решили и вовсе закрывать заведения в обеденное время — так поступил владелец ресторана Leila в Детройте Сэми Эйду.

В России на ланчи тоже упал спрос

Последние три года для ресторанной индустрии в России были сложными — сначала на владельцев заведений обрушились локдауны из-за COVID-19. Например, только первый год пандемии не пережили 208 заведений в Москве, приводил РБК данные международной консалтинговой компании JLL. Это на 35% больше количества закрытий в 2019 г.  

В 2020-2021 гг. падение выручки от ланчей составило в среднем 25% по сравнению с допандемийным 2019 г. и наблюдалось в основном в ресторанах, расположенных в центре городов, рассказала Shopper’s Элла Нитратова, директор бренда итальянских ресторанов «IL Патио» (сеть входит в «Росинтер»). «Причины очевидные: переход на удаленную работу, нежелание лишний раз выходить на улицу, сокращение расходов в период неопределенности», — объяснила она.

Затем последовал панический всплеск инфляции и отъезд части россиян после начала специальной военной операции на Украине. Спрос на ланчи в ресторанах Санкт-Петербурга снизился тогда на треть, рассказывал в прошлом году «Деловому Петербургу» член Международной гильдии шеф-поваров Роман Савельев. По его словам, у рестораторов не было выбора — они не могли не повышать цены из-за разрыва логистических цепочек и подорожания импортных продуктов. А люди не были готовы больше платить: «Человек со средней зарплатой не готов отдавать за ежедневный ланч больше 300 руб., максимум 350».

Посещаемость московских ресторанов в прошлом августе упала на 11% по сравнению с показателем за тот же период 2021 г., приводил  «Коммерсантъ» данные Focus Technologies. Управляющий одного из крупнейших гастрономических рынков Москвы сказал, что «такого провального августа по количеству гостей не было более пяти лет». Трафик гастробаров «Раковая» был на 15–20% ниже ожидаемого из-за того, что часть международных компаний съехали из бизнес-центров столицы, говорил тогда же совладелец сети Евгений Ничипурук. После начала частичной мобилизации посещаемость тоже обваливалась.

Надежда есть

В России участники рынка настроены по отношению к ланчам оптимистичнее, чем в США. Это разные культуры потребления еды, сказал Shopper’s председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. Американцы охотнее едят пиццу и фастфуд, а вот супы у них есть не принято, объясняет он. Для россиян же суп — привычное обеденное блюдо, которое входит во все ланчи.

В России тоже с момента пандемии вырос спрос на доставку, но преимущественно на пиццу, суши и фастфуд, а ланчи остаются востребованными именно для посещения заведений, говорит Миронов. При этом ланчи — «самый распространенный формат в России», а компаний, которые предлагают комплексные завтраки, бранчи или ужины — единицы, добавил он.

По данным на апрель 2023 г., в «IL Патио» падение выручки в период ланча дошло до 5% (тоже к допандемийному 2019 г.), рассказала Нитратова. Она объяснила: «Часть гостей действительно переключилась на доставку, но их не много. Если человек готов потратить на обед от 500 руб., то за эти деньги большинство предпочтет выйти из рабочего пространства на час, переключиться и расслабиться в ресторанной обстановке с полным сервисом. По той же причине заказ блюд с собой навынос вряд ли заменит ланчи».

Ланчи — сильная сторона группы «Шоколадница» и остается ею, во время ланча в сети полная посадка, сказал Shopper’s ее генеральный директор Олег Подгорный (группа развивает сети «Шоколадница», «Кофе хауз», «Ваби-Саби»). И спрос на них у компании продолжает расти: в прошлом году он вырос почти на 10% в офлайне, и на 30% в онлайне, говорит Подгорный. По его словам, хорошо растет и спрос на завтраки: в 2022 г. по сравнению с 2019 г. количество заказов выросло на 58%, за первое полугодие 2023 г. — на 8% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

После пандемии многие рестораны отыграли падение спроса на бизнес-ланчи, в том числе за счет роста доставки в этот период, сказал Shopper’s член Международной гильдии шеф-поваров, управляющий авторского кафе Easy Breezy Роман Савельев. Но все больше людей переходят на удаленную работу, в прошлом году уезжали многие специалисты из страны, продолжает он. Это привело к тому, что в 2022 г. у многих заведений упал спрос на бизнес-ланчи, у некоторых он достигал 20%, были и заведения, у которых поток клиентов во время ланча сокращался на 60%, сказал Савельев.

Кроме того, люди чувствительны к ценам на обеды, так как россияне привыкли к тому, что цены на них немного или существенно ниже, чем в основном меню, говорит Савельев. Он рассказал: «В прошлом году мы повышали цены на бизнес-ланчи на 8%, но через две недели пришлось снизить цену на 4%, потому что посетители негативно отреагировали на новые цены. Пришлось уменьшать размер порций, но ингредиенты не стали менять.

Но перспективы у бизнес-ланчей в России есть, считает Савельев. Это уже привычный для россиян формат обеда, и даже туристы, приходя в заведение, спрашивают, есть ли бизнес-ланч в меню, объясняет он. Савельев рассказал также, что помогают привлечь посетителей на бизнес-ланчи и маркетинговые акции — его Easy Breezy каждый день обновляет меню бизнес-ланча и предлагает разные кухни мира.