Кафе и рестораны ждут роста цен и сокращения рентабельности

Рестораторы, еще не оправившиеся от последствий локдаунов, столкнулись с ростом цен. Он начался еще в прошлом году, а в этом только ускорился — поставщики сообщают о повышении цен почти каждую неделю, говорят опрошенные Shopper’s представители кафе и ресторанов. По оценке вице-президента Федерации рестораторов и отельеров Сергея Миронова, в себестоимости блюд общепита на ингредиенты приходится от 20% до 40%.

Цены растут каждую неделю

Цены начали расти с конца прошлого года, и теперь поставщики почти каждую неделю предупреждают о повышении на 5-10%, рассказывает шеф-повар семейного ресторана Foodmama Александр Кузнецов. Ситуация, по его словам, «ужасающая»: дорожает все — бакалея, мясо, растительное масло, сыры, колбасы, а цена на краба вообще выросла на 30%.

В 2021 г. молоко подорожало на 14% и еще на 4% в начале этого года, остальные ингредиенты — более чем на 10%, говорит Антон Красулин, управляющий директор группы компаний Wokker (сеть лапшичных из 15 заведений).

Рестораторы ожидают проблем и с импортными продуктами. Доллар вырос, но поставщики Wokker пока продают товары, закупленные по старому курсу, а вот новые партии придут уже по другим ценам, говорит Красулин.

Coffee Way (198 кофейных баров в 70 городах России) закупает зеленый кофе в Бразилии, где кофейные плантации в прошлом году пострадали от засух и заморозков. «Для нашей сети цены на арабику выросли в 2021 г. на 34%, но этот рост ниже рынка, так как мы закупаем большие объемы. Для компаний с маленькими объемами закупки арабика уже на 70% дороже, чем в 2020 г.», — рассказывает основатель и гендиректор сети Сергей Бунцевич. В этом году он оценивает рост цен на зерновой кофе на 5-6% в квартал.

Маржа упала

«В России предприниматели самые стойкие и держатся до последнего, пока рентабельность не ушла в ноль или в минус», — говорит Бунцевич. Рентабельность его бизнеса упала с 20% два года назад до 5-10% в прошлом году. В 2020 г. Coffee Way повышала цены на 15%, в прошлом году — на 20%. Он обещает, что Coffee Way не станет переходить на дешевые сорта кофе, хотя цены придется повышать, и опасность потери клиентов и партнеров все же существует.

«Мы жертвуем прибылью, — утверждает Красулин. — Так сильно, как дорожают продукты, повышать цены мы не будем: это приведет к оттоку посетителей». Wokker в 2020—2021 гг. поднимал цены дважды, но в пределах 3%, маржа упала на 5%. Чтобы сэкономить, Wokker ищет новых поставщиков, постарается заменить лапшу от производителей из Китая и Вьетнама на российские аналоги.

В Foodmama уменьшили размеры порций бизнес-ланча и ищут более дешевые продукты, стараясь сохранить качество, но эти меры не спасают от вынужденного повышения цен, признает Кузнецов. 

Сеть Franklin's Burger (14 заведений) в прошлом году повышала цены один раз в конце осени на 3—5%, говорит ее операционный директор Екатерина Оборина. В этом году сеть не станет уменьшать размеры порций, сохранит скидки и, возможно, введет новые акции и новые линейки бургеров, а если поднимет цены, то на самые немаржинальные продукты. «По уровню цен мы как большая тройка [McDonalds, KFC, Burger King], хотя нам сложно удерживать позиции: наши бургеры — с котлетами из [более дорогого] охлажденного мяса, и мы сами выпекаем булочки для них в каждом ресторане», —делится Оборина.

Фастфуду легче, но не всегда

В пандемию больше всего пострадали рестораны, которые работают в средней ценовой категории, говорит Миронов. У дорогих ресторанов было не так много клиентов, и они остались им верны, а фастфуд получил приток потребителей от ресторанов среднего уровня и, кроме того, у заведений быстрого питания хорошо развита доставка, объясняет он.

За счет роста доставки бизнес сети фастфуда Stardogs вырос на 40%, компания собирается в ближайший год открыть до 450 стационарных объектов, говорит руководитель отдела франчазинга Стива Аралов (сейчас у Stardogs 180 стационарных точек по всей России и более 1000 отделений на АЗС).

Средний чек в фастфуде вырос больше, чем в ресторанах, отмечает эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Group Марина Лапенкова. «Одна из ключевых причин — рост доставки. Заказывая еду домой, покупатели формируют бо́льший заказ, на семью», — говорит она. По данным NPD, в 2021 г. в сравнении с допандемийным 2019 г. расходы потребителей в кафе и ресторанах, упали на 26%, в кофейнях, пекарнях и столовых — на 13%. И только в фастфуде люди стали тратить больше: прирост составил 16%.

Основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров рассказал РБК, что за счет повышения цен и открытия новых ресторанов в прошлом году удалось повысить выручку до 11,1 млрд руб. — это больше чем в 2020 г., хотя к допандемийным уровням 2019 г. выручка все же не вернулась (показатели за 2019 г. он не раскрывает). Во время кризиса удержание цены не сохранит потребителей: если они теряют доходы, то все равно будут меньше ходить в заведение, считает Гончаров. Людям, которые привыкли ходить в рестораны, проще купить качественные продукты и приготовить их дома, чем начать ходить в фастфуд, уверен он.

Крупным сетям проще добиться более низких цен от поставщиков благодаря масштабу закупок, проще получить банковские кредиты, и ставки аренды у них, как якорных арендаторов, ниже, перечисляет Миронов. Но в то же время они менее поворотливые, тратят больше времени на принятие решений, и у них более жесткая система налогообложения. В итоге, по мнению Миронова, положение крупных сетей, включая фастфуд, ненамного лучше, чем у других игроков. 

В прошлом году штаб-квартира McDonald’s объявила, что поднимет цены на 6% из-за дорожающего сырья и роста зарплат. В США компания сначала года разрешила франчайзи продавать газированные напитки по более высоким ценам, писала The Wall Street Journal. Burger King с конца прошлого года решил сократить число недорогих позиций.

Российские McDonalds, KFC, Burger King, Coffee Like, Domino’s Pizza, Papa John's, Dodo, Subway, «Шоколадница», «Теремок», NovikovGroup, One price coffee, Robins Dobin, Dim Coffee, Cofix не ответили на запросы Shopper’s. «Росинтер» отказался от комментариев.