«Деликатеска» собирается расширить сеть устричных баров до 100 заведений

«Деликатеска» планирует увеличить в Москве число устричных баров, объединенных с гастрономом, до 100 в течение двух-трех лет, рассказал Shopper’s директор по развитию компании Алексей Бойков.

«В таком случае в каждом или почти каждом районе Москвы будет наш бар, совмещенный с гастрономом. Это позволит покрыть большую территорию экспресс-доставкой, будет больше пунктов выдачи для онлайн-заказов. И так больше людей узнает о бренде «Деликатеска» и воспользуется нашим уникальным сервисом», — рассказал топ-менеджер.

Компания начала развивать офлайн-розницу четыре года назад, формат несколько раз трансформировался, говорит Бойков. Сейчас насчитывается 12 точек, в девяти из которых работают гастроном и устричный бар (такие заведения появились с конца 2024 г.), в трех — только гастроном. Площадь таких баров составляет 100—140 кв. м. Их открывают в жилых комплексах бизнес-класса.

В этом году «Деликатеска» планирует открыть еще четыре устричных бара, сейчас она подбирает для них помещения. В дальнейшем для увеличения числа точек рассматривает запуск франшизы и в столице, и в регионах. Первая партнерская точка может открыться в Москве уже в этом году, говорит Бойков. Компания, по его словам, «совершенствует формат» — оцифровывает процессы приема и обработки заказов, в том числе с помощью электронного меню, увеличивает скорость подачи блюд, совершенствует процессы оплаты.

«Деликатеску» основали Сергей и Александра Максимовы больше 20 лет назад. Бизнес начинался с продажи красной икры по телефону, рассказывал Максимов в одном из интервью.

Сейчас кроме икры компания продает мидий, креветок, устриц, осьминогов и множество видов рыбы, овощи, фрукты, сыры мясо, десерты и др. Средний чек магазина и бара составляет 1700 руб., интернет-магазина — около 6000 руб., уточнил Бойков. Ассортимент в гастрономах содержит порядка 800 SKU продуктов, онлайн он гораздо шире — 6000—7000.

По словам Бойкова, формат устричных баров оказался востребованным. «Люди приходят за живыми морепродуктами, также там есть вино, пиво, крепкий алкоголь — все это по очень доступным ценам. Также в меню можно найти закуски, супы, горячие блюда, планируется запуск фирменных завтраков. Там же можно купить продукты домой из ассортимента гастронома или забрать заказ из интернет-магазина», — говорит Бойков.

В прошлом году компания открыла собственную фабрику-кухню в Котельниках, там делают блюда для собственных баров, гастрономов и интернет-магазина, продолжает Бойков. Площадь — 800 кв. м. Пока загрузка невысокая, она будет увеличиваться по мере роста сети. В будущем возможно там будут размещать и заказы на производство от сторонних компаний. Продукция фабрики уже есть на сайте в разделе «От шефа» – тартары, сугудаи, полуфабрикаты, слабосоленая рыба. Собственное производство даст конкурентное преимущество за счет уникального ассортимента, рассказывает Бойков. Компания в целом не работает с крупными поставщиками, которых можно найти в обычных супермаркетах. В основном она сотрудничает с небольшими производителями и хозяйствами.

«Концепция баров «Деликатески» довольно интересная, — говорит гендиректор DNA Realty Антон Белых. — С одной стороны, там можно купить или заказать деликатесы, с другой — это сравнительно недорогой формат общепита как с точки зрения чека, так и с точки зрения инвестиций». По оценке эксперта, вложения могут составлять 10—20 млн руб., что сопоставимо с такими сетями как «Дринкит», «Здрасте», Surf. В отличие от более дорогих ресторанных концепций сеть проще масштабировать, в том числе и по франшизе, отмечает он. Все время она развивалась очень консервативно, тщательно выбирая локации, говорит Белых. Конкурентов у нее не много: есть сеть «Рыбная мануфактура», премиальные заведения ресторанного формата и большей площади, которые к тому же не развиваются в ЖК. В некоторых жилых комплексах работают кафе или рестораны с акцентом на рыбу, чаще всего несетевые, уточняет Белых. Не везде хороший ассортимент блюд и закусок, замечает он.

При этом у жителей есть запрос на кафе с полноценной кухней, куда можно прийти с семьей или компанией, продолжает эксперт. Это подтверждает опыт сети «Здрасте» (104 кофейни открыто и 12 в стадии строительства, по информации на сайте. — Shopper’s), говорит Белых. «Компания сейчас активно растет в жилых комплексах и развивается она в том числе и по франшизе. Однако «Деликатеска» — заведение все же не для всех и нужно тщательно подбирать места для новых точек», — резюмирует эксперт.

Устричные бары — это довольно нишевый проект и подходит далеко не для каждого города, но ниша относительно низкоконкурентная, говорит руководитель каталога Franshiza.ru Анна Рождественская. «Работа с такими скоропортящимися продуктами весьма сложная и требует безукоризненного соблюдения стандартов сети, а партнеры иногда пренебрегают ими в пользу снижения издержек на списание продуктов», — рассуждает она. Есть пример удачного развития аналогичных проектов — сеть «Мидийное место», которая охватила множество городов. На сайте каталога указано, что оформлено 89 франшиз. Среди «рыбных» франшиз хорошим спросом пользуются также магазины с рыбной продукцией «Шеф порт», говорит основатель каталога франшиз Businessmens.ru Юрий Богомолов. Обычно люди готовы инвестировать, когда вложения составляют до 10 млн руб., дальше уже продать франшизу сложнее.