Торговые сети увеличили продажи хлеба из своих пекарен

На начало 2024 г. в крупных торговых сетях было около 15 000 собственных пекарен, к концу года их может стать уже 18 000—20 000, поделился прогнозом председатель президиума Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ) Игорь Караваев. Он сослался на известные АКОРТ планы торговых сетей по открытию пекарен в новых торговых точках. Таким образом, количество пекарен может увеличиться на 20—33%.

У «Магнита» пекарни есть во всех магазинах больших форматов: супермаркетах «Магнит Семейный» и суперсторах «Магнит Экстра», а сейчас их много открывается в магазинах у дома. За январь — сентябрь ритейлер открыл 1500 пекарен в магазинах у дома, их общее число в этом формате превысило 4000, рассказал представитель «Магнита».

В больших магазинах обычно около 120 наименований хлеба и хлебобулочных изделий собственного производства, в магазинах у дома — до 60. Это традиционный белый и черный хлеб, багеты, цельнозерновой хлеб, круассаны и различные виды сытной и сладкой выпечки. Пекарни есть и в дискаунтерах «Первый выбор» (В1). Одним из самых популярных товаров в В1 стала несладкая булочка за 4 руб. 99 коп., писала в колонке для Shopper’s директор формата жестких дискаунтеров «Магнита» Анжела Рябова. Ее выбирают покупатели, которым не нужен целый батон — ее берут на один прием пищи или на бутерброд.

Пекарня способствует росту трафика, среднего чека и выручки магазина, говорит представитель «Магнита»: «Свежая выпечка, сделанная прямо на месте, пользуется высоким спросом и побуждает покупателей чаще приходить в магазины».

У «Вкусвилла» на базе дарксторов и магазинов работает 120 собственных пекарен, сказал представитель сети. В ноябре продажи хлеба и выпечки из пекарни выросли на 33% в деньгах в сравнении с прошлогодним показателем. Доля собственного хлеба и хлебобулочных изделий во «Вкусвилле» составляет 7% от общего оборота всей категории. Лидеры продаж — багеты, а из них чаще всего покупают пшеничный багет с чесноком. В топ также входят гречишный хлеб без сахара и бездрожжевой «Деревенский» из пшеничной и обойной ржаной и муки на закваске. Из сладкой выпечки чаще всего берут миндальный круассан и миндальную улитку с вишней, из несладкой — брецель на сливочном масле с морской солью.

У «Ашана» доля собственного хлеба в продажах сейчас составляет 50%, за последние два года она увеличилась на 8 процентных пунктов, рассказывает представитель ритейлера. С начала 2024 г. продажи собственного хлеба выросли в деньгах на 4,5% к прошлогоднему уровню. В зависимости от формата магазина ассортимент насчитывает от 50 до 200 разновидностей хлеба и выпечки. Самые популярные позиции — багеты, подовые и ремесленные хлеба на живой закваске, сдоба и круассаны.

А вот у «Ленты» доля хлеба своего производства выросла незначительно, рассказывает представитель торговой сети. По его словам, собственная выпечка позволяет сети «дифференцироваться от других магазинов и более гибко подходить к формированию ассортимента».

В целом доля свежей выпечки в обороте среднего супермаркета составляет 2—3%, внутри хлебной категории на нее приходится, по разным данным, от 20% до 40%, говорит Караваев. В большинстве случаев в таких пекарнях используются замороженные хлебные полуфабрикаты, которые доводятся до готовности в магазинной печи — «масштабное промышленное производство обеспечивает единые стандарты во всех торговых точках».

Производство полного цикла (от просеивания муки и разделки теста) требует больших площадей, поэтому в большинстве магазинов изделия допекаются из замороженных полуфабрикатов, причем как собственного производства, так и от сторонних поставщиков, объяснил представитель «Магнита». По его словам, сеть продолжает развивать сотрудничество и с крупными хлебокомбинатами, и с небольшими крафтовыми пекарнями. В некоторых регионах доля местных поставщиков может превышать 70%. 

У «Ленты» доля хлебных изделий промышленного производства снизилась, сказал представитель ритейлера. У «Ашана» продукция поставщиков занимает «стабильную долю», но в сравнении с прошлым годом она не изменились.  

Крупные производители хлеба (например, комбинаты «Коломенский» и «Черемушки») выпускают полуфабрикаты, которые поставляют в том числе и пекарням торговых сетей. Тренд на продажу ритейлерами своего хлеба снижает продажи промышленно выпеченного хлеба и мелкоштучной выпечки на одну торговую точку, говорит гендиректор «Коломенского» Дмитрий Козлов. В этом году продажи продукции комбината в большинство магазинов Центрального и Северо-Западного федеральных округов снизились на 4—5% на один магазин. (Это, по словам Козлова, приводит к увеличению доли логистических расходов в выручке.) При этом продажи замороженного хлеба у «Коломенского» выросли в этом году на 30% в сравнении с показателями 2023 г.

Производители хлеба тоже открывают пекарни, где продают свою свежую выпечку, говорит зампредседателя правления Руспродсоюза Дмитрий Леонов. Такие точки сбыта позволяют им снизить зависимость от торговых сетей, самостоятельно регулировать ценовую политику и ассортимент, а также гарантируют продажу замороженных полуфабрикатов.