У российских рестораторов возникли трудности с ведением бизнеса

В России наметился кризис на ресторанном рынке. Крупные сети замедляют развитие или закрывают заведения. Проекты некоторых компаний, недавно вышедших на рынок, не обещают хороших перспектив. 

«Шоколадница», у которой более 250 кафе по всей России, приостановила открытие новых точек, говорил в середине мая в интервью «Коммерсанту» управляющий директор группы Олег Подгорный. По его словам, в 2024 г. у компании снизились выручка и еще существеннее — прибыль (цифры он не раскрыл). Среди финансовых проблем Подгорный назвал высокую продуктовую инфляцию, «которая исчисляется десятками процентов». Сеть не успевала «повышать цены вслед за ростом себестоимости». А после повышения цен во втором полугодии 2024 г. снизился трафик, что отразилось и на выручке. «У потребителей есть психологические барьеры, им нужно адаптироваться к изменившейся обстановке», — добавил он.

Множество предпринимателей решили занять площади, освободившиеся после ухода зарубежных компаний, сказал Подгорный. Но они арендуют помещения по ставкам, «которые вообще не бьются ни с какой экономикой». Такая борьба за помещения уже была однажды до пандемии, сравнил Подгорный. «Шоколадница» тогда даже потеряла какие-то площадки. Но потом 80% арендодателей, которые заменили ее на других операторов, через год-полтора  предложили вернуться.

Также «Шоколадница» закрыла точку ресторан Eazzy с китайской лапшой и пиццей, она проработала меньше полугода, рассказывал Подгорный Shopper’s. Остановлено и развитие сети «Ваби саби». Причина в дорогих кредитах и низкой маржинальности сегмента, объяснял Подгорный «Коммерсанту». 

Проблемы есть и у других крупных игроков. Например, закроется ресторан Birds из ресторанной группы Vasilchuki Restaurant Group, который находится на 84-м этаже башни «Око» в «Москва-сити». Хотя по словам ее основателя Алексея Васильчука, заведение откроется в новом месте. Где и когда ресторатор не уточнил. В январе прекратили работу бистро-гриль «Камчатка» Аркадия Новикова (другие бренды ресторатора — «5642 высота», «Pro хинкали», «Рыбы нет», «Магадан») и бар I Like Wine на Покровке Владимира Перельмана («Рыба моя», Beer&Brut и Sage).

С начала 2025 г. закрылись как минимум четыре кафе «Му-му», согласно Telegram-каналу «Открытия и закрытия ресторанов Москвы». Это заведения на Нахимовском проспекте, в 3-ем Крутицком переулке, в ТРЦ Columbus, а также в самом центре Москвы — на Тверской улице.

Свой общепит хотел развивать «Вкусвилл». Но за последние полгода, как уже писал Shopper's, ритейлер закрыл все кофейни «Вместе» и придорожные кафе «Бодрю». Обе сети «Вкусвилл» начал развивать лишь в прошлом году. Впрочем, помещения, где работали кофейни «Вместе», остались в аренде у «Вкусвилла», а представитель компании говорил, что ритейлер не принял окончательного решения о масштабировании или закрытии сети («проекты ищут свою ценность для покупателя»). 

Конкуренция с ритейлом

В первые месяцы года количество клиентов в российских заведениях общепита рухнуло на треть, приводил «Коммерсантъ» данные из исследования «Почта-банка». Аналитики банка связывали это с подорожанием блюд.

На ситуацию влияет и популярность других альтернативных общепиту форматов, говорил газете омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов. По его мнению, люди стали меньше ходить в рестораны с развитием доставки готовой еды, в частности из «всяких дарк-китчен». Он также отметил, что для ресторанов многие арендодатели подняли ставки, а из-за дефицита кадров растут зарплаты персонала. При одной и той же выручке выручке заведение в прошлом году зарабатывало, а в этом году — при пониженном спросе — уйдет в убыток.

О конкуренции ресторанов с ритейлерами в беседе с «Российской газетой» говорил и Виталий Панов, гендиректор производителя сладостей «Фрикейк», чьи товары продаются во «Вкусвилле» и «Перекрестке». 

По подсчетам Infoline, рынок готовой еды в России в 2024 г. достиг 4,43 трлн руб. X5 Group (сети «Перекресток», «Пятерочка», «Чижик») хочет в 2026 г. занять 9% рынка готовой еды, говорилось в совместном исследовании «РБК исследований рынков» и «Магнита» со ссылкой на компанию. Выручка от этого направления должна будет составить 337 млрд руб.

«Магнит» также планирует занять «лидирующие позиции» по продажам готовой еды в ритейле. В 2025 г. сеть откроет в магазинах у дома 1700 пекарен в магазинах у дома и 10 000 корнеров с готовыми блюдами. А в мае 2025 г. «Магнит» купил контрольный пакет «Азбуки вкуса» и сообщил, что планирует использовать ее компетенции в сфере готовой еды.

Косвенно на кризис на рынке общественного питания указывает и замедлившиеся темпы открытия новых заведений. Если в январе — марте 2023 г. количество кафе, ресторанов и баров выросло на 1,94% год к году, то в 2025 г. темпы упали в 4,5 раза — до 0,43%, по данным «Контур.Фокуса». А количество баров, которые еще в 2023 г. были лидерами по темпам открытия среди других заведений общепита, в 2025 г. снизилось.

В отдельных регионах количество закрытий ресторанов в I квартале 2025 г. резко подскочило. В Новосибирской области, например, число закрытых заведений выросло на 13,9% год к году, прекратило работу 197 точек, приводил РБК данные «Контур.Фокуса». Динамика по открытию заведений намного скромнее —  рост на 2%, появилось 872 новых заведений.